การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมึกปรุงรสสำหรับพื้นที่เกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสและหมึกปรุงรส ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรส และศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ของผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสและผลิตภัณฑ์หมึกปรุงรส ที่เป็นผลิตภัณฑ์ของชุมชนอำเภอเกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี โดยใช้รูปแบบการวิจัยเชิงทดลอง วิธีการวิจัยเริ่มจากการพัฒนาสูตรของน้ำซอสปรุงรสเพื่อหาปริมาณส่วนผสมที่เหมาะสมต่อการพัฒนาจากสูตรพื้นฐาน 3 สูตร มาทดลองผลิตคัดเลือกสูตร แล้วนำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสืกสมที่เหมาะสมต่อการพร่ จากผู้บริโภค และนำสูตรซอสที่ได้จากการพัฒนาไปต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์หมึกปรุงรสที่มีความเป็นเอกลักษณ์ให้กับชุมชน จากการพัฒนาสูตรน้ำซอสปรุงรสพบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด คือสูตรที่ 1 ซึ่งประกอบด้วย มิริน ซีอิ้วญี่ปุ่น น้ำตาลมะพร้าว งาขาวคั่ว กระเทียม พริกไทย และพริกเกาหลี ในอัตราส่วน 37.4, 34.2, 12.2, 6.0, 6.4, 1.0 และ 2.8 (โดยน้ำหนัก) โดยคะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์มีค่ามากกว่า 7.0 (ในระดับ 9 คะแนน) และได้รับการยอมรับสูงถึงร้อยละ 91.67 การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส พบว่ามีค่า a_w เท่ากับ 0.80 และค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 5.27 องค์ประกอบทางเคมีของน้ำซอสปรุงรส ประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และปริมาณเกลือของผลิตภัณฑ์มีค่าเท่ากับร้อยละ 54.78, 5.30, 1.03, 4.73 และ 4.44 ตามลำดับ ผลการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมึกปรุงรสจากน้ำซอสปรุงรสที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด พบว่าคุณภาพทางด้านกายภาพของผลิตภัณฑ์หมึกปรุงรส มีค่า a_w เท่ากับ 0.70 และค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 5.54 องค์ประกอบทางเคมีของหมึกปรุงรสประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และปริมาณเกลือ มีค่าเท่ากับร้อยละ 70.05, 18.94, 2.03, 5.29 และ 2.10 ตามลำดับ คุณภาพด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์น้ำซอสปรุงรสและหมึกปรุงรส พบว่าเป็นไปตามมาตรฐานสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเรื่องปลาหมึกปรุงรสพร้อมบริโภค วิจัยนี้จะช่วยเพิ่มมูลค่าและความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์จากหมึก ซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นของพื้นที่เกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี และสร้างรายได้ให้กับประชากรในเขตพื้นที่ดังกล่าว