การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของวิสาหกิจชุมชน โดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า”
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวโดยการใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า” และทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกผลิตภัณฑ์สูตรมาตรฐานที่มีความเหมาะสมต่อการนำไปวิเคราะห์คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นการทำงานแบบมีส่วนร่วมระหว่างมหาวิทยาลัยและชุมชนเพื่อพัฒนาและส่งเสริมผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของชุมชนให้ได้คุณภาพ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวโดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ทั้ง 3 สูตร ประกอบด้วย สูตรที่ 3 (ปลา:น้ำ:น้ำปลา = 100 : 50 : 40 โดยน้ำหนัก) สูตรที่ 3.1 (ปลา:น้ำ:น้ำปลา:น้ำตาล = 100 : 50 : 40 : 10 โดยน้ำหนัก) และสูตรที่ 3.2 (ปลา:น้ำ:น้ำปลา:น้ำตาล = 100 : 50 : 35 : 15 โดยน้ำหนัก) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์สูตรที่ 3.2 มากที่สุด จากการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของผู้บริโภค พิจารณาจากลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม และการใช้วิธี yes or no scale เพื่อประเมินการยอมรับโดยรวม และความสนใจในการซื้อ พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวมีมากกว่า 6.00 (ในระดับ 9 คะแนน) โดยได้รับการยอมรับ (86.2%) และความความสนใจในการซื้อ (95.83%) และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวมาศึกษาคุณสมบัติทางเคมีพบว่ามีค่าความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมันและ เกลือ เท่ากับร้อยละ 54.84, 4.84, 27.21, 9.83 และ 3.18 ตามลำดับ ปริมาณกรดแลกติกเท่ากับร้อยละ 0.28 ค่าปริมาณไตรเมธิลามีน (TMA) และค่าปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB) เท่ากับ 7.87 และ 1.34 มก.ไนโตรเจน/100 กรัมตัวอย่าง ส่วนคุณสมบัติทางกายภาพพบว่ามีค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 42.33, 4.76, 15.64 ค่าปริมาณน้ำอิสระในอาหาร (aw) เท่ากับ 0.78 ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 6.44 ตามลำดับ และมีผลทางด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐานกำหนดไว้ ผลิตภัณฑ์ของชุมชนที่ได้จาก การอบแห้งด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า” นี้มีคุณภาพและความสะอาดถูกสุขลักษณะ
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กัลยา วานิชย์บัญชา. (2552). การวิเคราะห์สถิติขั้นสูง SPSS for Windows. (พิมพ์ครั้งที่ 9). โรงพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
กรมประมง. (2562). การค้าสินค้าประมงของไทย. กองประมงต่างประเทศ. กรมประมง.
ชมภู่ ยิ้มโต. (2558). จุลชีววิทยาทางอาหาร. ทริปเพิ้ล เอ็ดดูเคชั่น.
ธีรเดช ใหญ่บก, สุวิทย์ เพชรห้วยลึก, จอมภพ แววศักดิ์, มารีนา มะหนิ และ ภรพนา บัวเพชร์. (2553). การพัฒนากระบวนการอบแห้งปลาด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานร่วมแสงอาทิตย์-ไฟฟ้า ภายใต้สภาพภูมิอากาศภาคใต้ของประเทศไทย. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณ, 12(3), 109-118.
ธีรพงศ์ บริรักษ์, พงษ์สวัสดิ์ คชภูมิ, วรลักษณ์ เสถียรรังสฤษฎิ์ และณรงค์ ภู่อยู่. (2564). ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์แบบผสมผสาน. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอีสเทิร์นเอเชีย, 15(1), 180-195.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2554). หลักการวิเคราะห์อาหาร. โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์.
ปิยะพงษ์ ยงเพชร. (2560). คู่มือการสร้างตู้อบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า”. ทีมปฏิบัติการต้นกล้าพลังงานทดแทน (ลูกแม่เดียว) วิทยาลัยพลังงานทดแทน มหาวิทยาลัยแม่โจ้, 1-12.
ปิยะพงษ์ ยงเพชร, ภิญญาพัชญ์ นาคภิบาล, ไตรมาศ พูลผล, เทอดเกียรติ แก้วพวง, ถกลรัตน์ ทักษิมา, ณัฐกิตต์ อยู่ด้วง, พัชรา ยงเพชร และกนกพร ดิษฐกระจันทร์. (2565ก). นวัตกรรมพลังงานทดแทนและการจัดการอย่างยั่งยืนสำหรับเกษตรอินทรีย์. วารสารวิชาการพลังงานทดแทนสู่ชุมชน, 5(2), 25-35.
ปิยะพงษ์ ยงเพชร, ภิญญาพัชญ์ นาคภิบาล, เทอดเกียรติ แก้วพวง, ไตรมาศ พูลผล, ถกลรัตน์ ทักษิมา, พัชรา ยงเพชร, และ กนกพร ดิษฐกระจันทร์. (2565ข). การยกระดับการดำเนินงานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มส่งเสริมเกษตรอินทรีย์อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี. วารสารวิจัยเพื่อการพัฒนาเชิงพื้นที่, 14(3), 234-249.
ศูนย์วิจัยและพัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจืดสตูล. (2563). โครงการพัฒนาศักยภาพกระบวนการผลิตและแปรรูปสัตว์น้ำประจำปีงบประมาณ 2563 หลักสูตรการพัฒนาศักยภาพการผลิตและการแปรรูปปลาดุกในจังหวัดสตูล. กองวิจัยและพัฒนาการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำจืด กรมประมง.
สมปอง ธรรมศิริรักษ์. (2550). โครงสร้างและหน้าที่ของโปรตีน. ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
สุทธวัฒน์ เบญจกุล. (2554). เคมีและคุณภาพสัตว์น้ำ (พิมพ์ครั้งที่ 2). โอเดียนสโตร์.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2545). จุลชีววิทยาทางอาหาร. โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
สำนักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ. (2559). แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 12 พ.ศ. 2560-2564. สำนักนายกรัฐมนตรี.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2549). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (ฉบับที่ 298) เรื่องปลาแดดเดียว. จาก https://tcps.tisi.go.th/pub%5Ctcps298_49.pdf
ฮาติมมี บากา, รอกีเยาะ อาแว, ซุลกิพลี กาซอ และสุนิตย์ โรจนสุวรรณ. (2559). การศึกษาประสิทธิภาพการอบแห้งของปลาช่อนด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ร่วมไฟฟ้า. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย, 1(1), 13-24.
Association of Official Analytical Chemists. (1998). Bacteriological Analytical Manual (BAM). (8th ed.). U.S. Food and Drug Administration.
Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. (17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. (1981). Pearson’s Chemical Analysis of Food. (8th ed.). Churchill Livingston.
Galvez, A., Abriouel, H., Lopez, R. L. & Ben Omar, N. (2007). Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. International journal of food microbiology, 120(1-2), 51-70. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.001
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. & Carr, B. T. (2007). Sensmory Evaluation Techniques. (4th ed.). CRC Press.
Taksima, T., Limpawattana, M. & Klaypradit, W. (2015). Astaxanthin encapsulated in beads using ultrasonic atomizer and application in yogurt as evaluated by consumer sensory profile. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 431-437. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.011
Walker, J., Boeneke, C. A., Sriwattana, S., Herrera-Corredor, J. A. & Prinyawiwatkul, W. (2010). Consumer acceptance and purchase intent of a novel low-fat sugar-faee sherbet containing soy protein. Journal of Food Quality, 33, 27-41. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00300.x