การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบและศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และศึกษาปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี และคุณภาพมาตรฐานด้านจุลินทรีย์ จากการพัฒนาตำหรับผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ โดยการนำผักและสมุนไพรพื้นบ้าน 5 ชนิด ได้แก่ ใบกะเพรา ใบโหระพา ใบคะน้า ใบตำลึง และใบแมงลัก นำมาปรุงรส ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ ตำรับผลิตภัณฑ์ใบกะเพราแผ่นอบกรอบมากที่สุด จากการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผลิตภัณฑ์ใบกะเพราแผ่นอบกรอบ มีโปรตีน ร้อยละ 11.87 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 71.79 ไขมัน ร้อยละ 4.23 ความชื้น ร้อยละ 4.95 เถ้า ร้อยละ 7.16 ใยอาหาร 8.46 กรัม พลังงาน 372.71 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม และฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่น 327.68 ไมโครโมล โทรล็อก (µmole Trolox) และคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์ใบกะเพราแผ่นอบกรอบ มีค่า L* a* b* เท่ากับ 44.06, 15.16 และ 3.15 ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์ใบกะเพราแผ่นอบกรอบ มีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เป็นการเพิ่มทางเลือกแก่ผู้บริโภค
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กรมอนามัย กองโภชนาการ. (2546). ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ.2546. โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและพัสดุภัณฑ์.
ณัฏฐณิชา รัตนจันทร์, ศิริลักษณ์ บุญแก้ว, ไพศาล คงสวัสดิ์, โสรัจวรชุม อินเกต, และผกาวดี ภู่จันทร์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สมุนไพรแผ่นอบกรอบ. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติพิบูลสงครามวิจัย ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2561. (หน้า 87-93.) พิษณุโลก: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
พิมลพรรณ อนันต์กิจไพศาล. (2559). สุดยอด108สมุนไพรไทยใช้เป็นหายป่วย. เกท ไอเดีย.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ, ศิริญา ทาคํา, พรทิพย เทพทับทิม, และปรีดา เฟื่องฟู. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเพื่อสุขภาพจากกระเจี๊ยบเขียวและผักบุ้งจีน. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม ครั้งที่ 7 ประจำปี พ.ศ. 2558 (หน้า 771-780). มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
วิไล รังสาดทอง. (2552). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. เท็กซ์แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น.
ศิริธร ศิริอมรพรรณ. (2557). สารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร. โอเดียนสโตร์.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้ทอดกรอบ. สืบค้นเมื่อ 13 ตุลาคม 2564 จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1038_54.pdf
สุกัญญา เขียวสะอาด. (2555). กะเพรากับการต้านอนุมูลอิสระ. วารสารวิทยาศาสตร์ลาดกระบัง, 21(2), 54-65.
สุธาทิพ ภมรประวัติ. (2551). กะเพราจัดเป็นราชินีสมุนไพรใช้ทั้งด้านร่างกายและจิตวิญญาณกะเพรา. นิตยสารหมอชาวบ้าน. ฉบับที่ 355.
AOAC International, Horwitz W., & Latimer G. W. (2010). Official methods of analysis of aoac international (18th ed.). AOAC International Gaithersburg, MD.
Aqil, F., Ahmad, I., & Mehmood, Z. (2006). Antioxidant and free radical scavenging properties of twelve traditionally used Indian medicinal plants. Turkish Journal of Biology, 30(3), 177-183.
Central Laboratory (Thailand) Co,. Ltd. (2565). คุณภาพจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ใบกะเพราแผ่นอบกรอบตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง. กรุงเทพ.
Chambers, Edgar, IV. & Wolf, M. (1996). Sensory testing methods. (2nd ed.). Micro & Nano Letters.
Kelm, M. A., Nair, M. G., Strasbury, G. M., & Dewitt, P. L. (2000). Antioxidant and cyclcoxgerase inhibitory phenolic compounds from Ocimum sanctum Linn. Phytomedicine: international journal of phytotherapy and phytopharmacology, 7(1), 7-13. https://doi.org/10.1016/S0944-7113(00)80015-X
Latimer, George W., Jr. (Ed.). (2016). Official methods of analysis of aoac international (20th ed.). AOAC International.
Mondal, S., Mirdha, B. R., & Mahapatra, S. C. (2009). The science behind sacredness of tulsi (Ocimum sanctum Linn.). Indian journal of physiology and pharmacology, 53(4), 291-306.
Rahmari, S., lslarn, R., Kamruzzaman, M., Alarn, K., & Jamal, H. M. (2011). Ocimum sanctum L. : a review of phytochemical and pharmacological profile. American Journal of Drug Discovery and Development, 1-15.
Seman, D. L., Olson, D, G., & Mandigo, R. W. (1980). Effect of reduction and partial replacement of sodium on bologna characteristics and acceptability. Journal of Food Science, 45(5), 1116-1121. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06500.x
Shahidi, F. (1997). Natural Antioxidants: an Overview. in F. Shahidi (Ed.), Natural Antioxidants: Chemistry, Health Effects and Applications (pp. 1-7). AOCS Press.
Steel, R. G. D. & Torrie, J. H. (1980). Principle and Procedures of Statistics. (2nd ed.). McGraw Hill.
Vani, S. R., Cheng, S. F., & Chuah, C. H. (2009). Comporative study of volatile compounds from Genus Ocimum. American Journal of Applied Sciences, 6(3), 523-528. https://doi.org/10.3844/ajassp.2009.523.528