การพัฒนาหม้อทอดสุญญากาศสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาดุกบิ๊กอุย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาหม้อทอดสุญญากาศขนาด 5 กิโลกรัม การทดลองเพื่อพัฒนาต้นแบบหม้อทอดสุญญากาศระดับชุมชนเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับปลาดุกบิ๊กอุย เนื่องจากการทอดแบบดั้งเดิมเป็นการทอดแบบพื้นบ้าน ไม่มีการกำหนดค่าอุณหภูมิหรือเวลา ใช้เพียงความเคยชิน การวิจัยได้ศึกษาปัจจัยด้านระดับอุณหภูมิและปัจจัยระยะเวลาที่ส่งผลต่อวอเตอร์แอคทิวิตีที่เหมาะสมในการทอดปลาดุกบิ๊กอุยในระบบสุญญากาศ การทดลองเป็นการออกแบบการทดลองแบบ 2 ปัจจัย คือ 1. อุณหภูมิ และ 2. ระยะเวลา การทดลอง 3 ระดับ รวมการทดลอง 9 ครั้งต่อรอบ ทดลอง 3 รอบ ผลการวิจัยพบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทอดปลาดุกบิ๊กอุยอยู่ที่ 160 องศาเซลเซียส โดยใช้ระยะเวลาในการทอด 3 นาที ปัจจัยที่ส่งผลต่อค่าวอเตอร์แอคทิวิตีมีเพียงค่าเดียว คือ ระยะเวลา ซึ่งมีค่าความน่าจะเป็นเชิงนัยสำคัญทางสถิติ และได้ค่าวอเตอร์แอคทิวิตีเฉลี่ยเท่ากับ 0.44 ซึ่งไม่เกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มาตรฐานเลขที่ มผช. 106/2553 และเกณฑ์มาตรฐานเลขที่ มผช. 301/2553 และค่าประสิทธิภาพโดยรวมของเครื่องทอดสุญญากาศเท่ากับร้อยละ 92.59 การเพิ่มมูลค่าของปลาดุกบิ๊กอุยทอดกรอบแบบสุญญากาศด้วยการคัดเลือกบรรจุภัณฑ์แบบใหม่เป็นกระป๋องแบบฝาอะลูมิเนียมปิดสนิท ส่งผลให้สามารถเพิ่มมูลค่าและตรงกับความต้องการของลูกค้าในปัจจุบันที่ต้องการรับประทานแบบรวดเร็วและพร้อมรับประทาน สามารถทำให้ได้กำไรเพิ่มขึ้นจากเดิมประมาณ 160 - 180 บาทต่อกิโลกรัม และจากการพัฒนาหม้อทอดสุญญากาศสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาดุกบิ๊กอุยใช้งบประมาณ 244,100 บาท ซึ่งจุดคุ้มทุนอยู่ที่การผลิตจำนวน 999 กิโลกรัม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารฯ ท้ังในรูปแบบของรูปเล่มและอิเล็กทรอนิกส์เป็นลิขสิทธิ์ของวารสารฯ
เอกสารอ้างอิง
Chotikan Meejinda, “Catfish and product situation in the first 9 months of 2024,” Report Catfish and product situation in the first 9 months of 2024, 2024. [Online]. Available: https://url.in.th/VJMrJ
P. Jamjun Pechsiri, C.Thaweedet, and T. Panritdam. “The Efficiency of Catfish Processing Waste in the Formulated Diets on Cage Culture of Hybrid Catfish (Clarias macrocephalus x C. gariepinus),” WICHCHA JOURNAL, vol. 40, no. 1, pp. 16-30, June. 2021.
W. Sakultala and N. Chakapan, “The Application of Thermosyphons for the Temperature Distribution of Vegetable Oil in Vacuum Fryers,” The Journal of KMUTNB, vol. 24, no. 1, pp. 66-74, Apr. 2014.
L. Wijitra and L. Vachiraya, “The Product Development of Crispy Fried Sun-Dried Gourami by Using Hot-Air Oven,” UDON THANI RAJABHAT UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 9, no. 2, pp.35-47, May. 2021.
A. Phattharawadee, Y. KuRosiyah, and S. Jariya, “Product development of fish chips from Goldstripe sardinella (Sardinella gibbosa),” YRU Journal of Science and Technology, vol. 4, no. 2, pp. 113-121, Dec. 2019.
C. Chang, G. Wu, H. Zhang, Q. Jin, and X. Wang, “Deep-fried flavor: characteristics, formation mechanisms, and influencing factors,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 60, no. 9, pp. 1496-1514, 2019.
P. Chaiwat, A. Sanong, N. Kiangsak, R. Satitpong, K. Threerasak, and T. Somdet, Testing and Development on Vacuum Fryer for Longan Flesh, Bangkok: Department of Agriculture, 2014. [Online]. Available: https://shorturl.asia/andJ5
P. Juvvi, M. K. Selvi, and S. Debnath, “Effect of vacuum frying on quality attributes of pear (Pyrus communis L) chips and blended oil,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 44, no. 6, pp. e14488, 2020.
P. F. D. Silva and R. G. Moreira, “Vacuum frying of high-quality fruit and vegetable-based snacks,” Lwt - Food Science and Technology, vol. 41, no. 10, pp. 1758-1767, 2008.
R. Sothornvit, “Edible coating and post-frying centrifuge step effect on quality of vacuum fried banana chips,” Journal of Food Engineering, vol. 107, no. 3, pp. 319-325, 2011.
S. Woraphod, S. Thanatkij, D. Akarawut, and N. Chanon, “An Experimental Design and Development Inventions of A Cup Design Made from Water Hyacinths,” Journal of Industrial Technology Ubon Ratchathani Rajabhat University, vol. 12, no. 1, pp. 53-66, 2022.
T. Weraphol, P. Krissada, L. Pornpot, and M. Paroon, “Creation and Efficiency Determination of Dried Stolephorus Sorting Machine,” Journalof Industrial Technology Ubon Ratchathani Rajabhat University, vol. 13, no. 2, pp. 1-14, 2023.
P. Sanya, A. Wirat, H. O-tern, A. Theppharot, K. Ornanong, and R. Anutsara, “Creating and Finding Efficiency of Shredder Andrographis Paniculata in Community Enterprise Level Production,” Technical Education Journal King Mongkut’s University of Technology North Bangkok. vol. 13, no. 3, pp. 205-212, 2022.
P. Sanya, A. Wirat, I. Pichet, A. Theppharot, M. Thararat, and J. Chan, “The Development and Finding Efficiency of a Herb Grinder in Community Enterprise Level Production,” Technical Education Journal King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, vol. 13, no. 3, pp. 197-204, 2022.
