การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้งเพื่อประโยชน์เชิงพาณิชย์ของพื้นที่เกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้ง และศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้งของชุมชนในเขตอำเภอเกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี ด้วยเทคนิคการออกแบบการทดลองแบบผสม โดยศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ มะขามอ่อน น้ำตาลมะพร้าว และกะปิ วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้งด้านเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีสเกลแบบฮีโดนิก 9 จุด สุ่มตัวอย่างจากกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปที่รับประทานน้ำพริกมะขาม (n=120 คน) ด้วยวิธีการสุ่มตัวอย่างแบบสะดวก ประเมินการยอมรับโดยรวมและความสนใจในการซื้อด้วยวิธีสเกลแบบไบโนเมียล พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดคือสูตรที่ 3 (มะขามอ่อน: กุ้งแห้ง: น้ำตาลมะพร้าว: กะปิ: เกลือ: หอมแดง: กระเทียม: พริกขี้หนู = 50.87: 8.00: 11.40: 4.78: 0.75: 12.25: 9.80: 2.15 โดยน้ำหนัก) คะแนนความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้งสูตรที่ 3 มีค่ามากกว่า 7.0 (ในระดับ 9 คะแนน) โดยได้รับการยอมรับ (91.67%) และความความสนใจในการซื้อ (91.67%) คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้ง มีค่าสี L*, a*, b* เท่ากับ 23.47, 16.49, 22.62 ค่า aw เท่ากับ 0.57 และค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 5.50 ตามลำดับ ค่าความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมันคาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ของผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามกุ้งแห้ง มีค่าเท่ากับร้อยละ 33.72, 5.10, 12.63, 2.73, 16.83 และ 4.37 ตามลำดับ คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชน (ฉบับที่ 321) ผลผลิตที่ได้จากงานวิจัยนี้จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับมะขามซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นของพื้นที่เกาะสีชัง จังหวัดชลบุรี และสร้างรายได้ให้กับประชากรในเขตพื้นที่ดังกล่าวได้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, ยศพร พลายโถ, และอัจจิมา มั่นทน. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแห้งจาก เม็ดบัว. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 11(1), 109-117.
จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก. (2552). สมุนไพรลดความดันโลหิตสูง 121 ชนิด. เซเว่น พริ้นติ้ง.
ถกลรัตน์ ทักษิมา, ปณิธี สุวรรณอมรเลิศ, และปิยะพงษ์ ยงเพชร. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกแดดเดียวของวิสาหกิจชุมชนโดยใช้ตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ “รุ่นหลังเต่า”. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์, 18(2), 39-52.
ปารมี ชุมศรี. (2559). การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามเสริมปลาดุกร้า. สมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี, 5(2), 48-55.
ผกาวดี ภู่จันทร์, โสรัจวรชุม อินเกต, ไพรวัลย์ ประมัย, และสุสิตรา สิงโสม. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดสมุนไพร. วารสารวิจัยรำไพพรรณนี, 14(1), 131-138.
สันติสุข โสภณสิริ และวีรพงษ์ เกรียงสินยศ. (2558). รสเด็ด เผ็ดร้อนเลิศคุณค่า ยาและอาหารไทย. อุษาการพิมพ์.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2566). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน. (มผช.321/2566) น้ำพริกผัด. กระทรวงอุตสาหกรรม. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps321_66(น้ำพริกผัด).pdf
สุภางค์ เรืองฉาย. (2552). การพัฒนาน้ำพริกมะขามผสมกระเจี๊ยบ. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย, 29(4), 88-101.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์. (2545). จุลชีววิทยาทางอาหาร. พิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
อภิญญา มานะโรจน์, ปรัศนี ทับใบแย้ม, วาสนา ขวยเขิน, และบุญยนุช ภู่ระหงษ์, (2562). การใช้ลูกหนามแดงทดแทนมะขามอ่อนบางส่วนในผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขาม. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 13(1), 139-148.
Association of Official Analytical Chemists. (1998). Bacteriological analytical manual (BAM). (8th ed.). United States Food and Drug Administration.
Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official method of analysis of AOAC international. (17th ed.). Gaithersburg, Maryland.
Tumpa, B. D., Sondhi, R., Akter, N., & Alim, M. A. (2021). Biochemical, sensory and storage ability assessment of different tamarind drink formulations. Fundamental and Applied Agriculture, 6(2), 163-171.
Walker, J., Boeneke, C. A., Sriwattana, S., Herrera-Corredor, J. A., & Prinyawiwatkul, W. (2010). Consumer acceptance and purchase intent of a novel low-fat sugar-faee sherbet containing soy protein. Journal of Food Quality, 33(s1), 27-41. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00300.x