การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสอบกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อสร้างสูตรมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วอบกรอบและศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านกายภาพ เคมี ชีวภาพ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส สำหรับวิสาหกิจชุมชนในพื้นที่ตำบลคันไร่ อำเภอสิรินธร จังหวัดอุบลราชธานี โดยได้ศึกษาความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรส สูตรทางการค้าในพื้นที่ 3 ตัวอย่าง เพื่อคัดเลือกเป็นสูตรควบคุมในการทดลอง จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาซิวแก้วสามรสอบกรอบ โดยศึกษาผลของปริมาณน้ำ (150 และ 250 กรัม) กลูโคสไซรัป (0 และ 20 กรัม) และเนย (2 และ 6 กรัม) ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยพบว่า ผลิตภัณฑ์ทางการค้าที่ 1 มีความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p≤0.05) จึงคัดเลือกมาเป็นสูตรควบคุม และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ พบว่าสูตรที่ 2 (น้ำเปล่า 150 กรัม, ไม่เติมกลูโคสไซรัป และเนย 2 กรัม) ผู้บริโภคให้การยอมรับสูงที่สุดและแตกต่างจากตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังมีค่าความแข็งและความกรอบต่ำ โดยมีค่า 1820.66 g และ 646.8 g ตามลำดับ และแตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) มีปริมาณไขมันต่ำกว่าสูตรควบคุม และมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) มีค่าความชื้นต่ำ (ร้อยละ 5.03) ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาในสภาวะบรรยากาศปกติในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตได้ 7 สัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง โดยยังคงมีปริมาณน้ำอิสระ ค่าเพอร์ออกไซด์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ปลากรอบปรุงรสพร้อมบริโภค ดังนั้น จากงานวิจัยนี้สามารถแก้ไขปัญหาด้านสูตรมาตรฐานที่ผู้บริโภคให้การยอมรับ ยังส่งผลให้ชุมชนเกิดการพัฒนาและสามารถยกระดับรายได้ของชุมชนได้ในอนาคต
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กฤติยา เขื่อนเพชร, ณัชชา จันทร์ศรีบุตร และภัสชญา ลิขิตสิทธิกุล. (2562). การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตข้าวพอง เคลือบสารละลายไรซ์เบอร์รี่. Thai Journal of Science and Technology. 8(4), 411-428.
กิตติพงษ์ จิระพงษ์สุวรรณ, เจนจิรา นิเวศน์, ดารชาต์ เทียมเมือง, กรผกา อรรคนิตย์ และกานต์ ทิพยาไกรศรี. (2563). การเปรียบเทียบวิธีเตรียมอกปูนาทอดต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระและการเกิดออกซิเดชันของไขมัน. ใน การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 58 สาขาประมง (น. 329-337). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จักรินทร์ ตรีอินทอง และวุฒิ รัตนวิชัย. (2564). นวัตกรรมผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากปลาซิวแก้วตากแห้ง (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์.
จีรวรรณ มณีโรจน์ และนันทิภา พันธุ์สวัสดิ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแบบแผ่นอบแห้งจากเศษเหลือปลาแซลมอน (รายงานการวิจัย). สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ.
ชวลิต วิทยานนท์. (2544). ปลาน้ำจืดไทย. นานมีบุ๊คส์.
ชุติมณฑภรณ์ ทับทิมเขียว และนัฐนันท์ ทวีรัตน์ธนนท์. (2551). ขนมขบเคี้ยวจากปลา (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพฯ.
ณัฐณิชา ทวีแสง. (2560). การศึกษาปริมาณผงฟักข้าวและวิธีการอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตปลาแผ่น. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 25(3), 412-423.
ตรีสินธุ์ โพธารส และหทัยทิพย์ นิมิตเกียรติไกล. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลารมควันจากปลาเบ็ดเตล็ดที่จับได้จากกว๊านพะเยา. วารสารเกษตรพระวรุณ, 13(2), 206-215.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 182 พ.ศ. 2541 เรื่อง ฉลากโภชนาการ. (2541, 11 มิถุนายน). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 115 ตอนที่ 47 ง. หน้า 23-26.
ผกาวดี เอี่ยมกำแพง และโสรัจ วรชุม อินเกต. (2559). ผลิตภัณฑ์ข้าวตังเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาดโดยทำการเสริมผงแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาด [วิทยานิพนธ์ปริญญาโท]. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). (พิมพ์ครั้งที่ 2). มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ภัทรวดี เอียดเต็ม, กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง และจริยา สุขจันทรา. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสวรรค์แผ่นกรอบจากปลาหลังเขียว (Sardinella gibbosa). วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มยร., 4(2), 113-121.
รัตนา ประเสริฐวารี. (2552). การพัฒนาตำหรับอาหารไทยแคลเซียมสูง [วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี]. มหาวิทยาลัยมหิดล.
วันชัย วรวัฒนเมธีกุล. (2560). การศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของการแปรรูปและใช้ประโยชน์จากปลาสวาย (รายงานการวิจัย). สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน).
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2553). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลากรอบปรุงรสพร้อมบริโภค (มผช.106/2553). กระทรวงอุตสาหกรรม.
สุทธิพันธุ์ แดงใจ. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่จ๊อเสริมฟักทองและปลาซิวแก้ว. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี. 14(3), 343-354.
อุไรวรรณ ปิตาวรานนท์. (2534). ผลของสารดูดความชื้นที่มีต่อ Water Activity และคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้ง [วิทยานิพนธ์ปริญญาโท]. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. (2001a). Chapter 3. Retrieved August 20, 2020, from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. (2001b). Chapter 18. Retrieved August 20, 2020, from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins.
Chokenukul, P., Sukhabot, S., & Rinthaisong, I. (2019). A causal relationship model of purchasing behavior of consumers in Thailand regarding processed fish products. Kasetsart Journal of Social Sciences, 40(2), 366-372. https://doi.org/10.1016/j.kjss.2017.10.006
Kok, T. N., Yeap, S. E., Lee, W. P., Lee, H. W., & Arig, G. T. (2004). Innovative techniques for traditional dried fish products. Developments in food science, 42, 397-406. https://doi.org/10.1016/S0167-4501(04)80039-6
Thapa, N. (2016). Ethnic fermented and preserved fish products of India and Nepal. Journal of Ethnic Foods, 3(1), 69-77. https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.02.003
Usydus, Z., Szlinder-Richert, J., & Adamczyk, M. (2009). Protein quality and amino acid profiles of fish products available in Poland. Food Chemistry, 112(1), 139-145. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.05.050
Zhang, N., Li, Y., Wen, S., Sun, Y., Chen, J., Gao, Y., Sagymbek, A., & Yu, X. (2021). Analytical methods for determining the peroxide value of edible oils: A mini-review. Food Chemistry, 358, 129834. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129834