การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือทิ้ง ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนพอเพียงก็เพียงพอ จังหวัดเพชรบูรณ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือจากการตัดแต่งคุณภาพ ศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับของผู้บริโภค และถ่ายทอดเทคโนโลยีการพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลให้เกิดมูลค่าเชิงพาณิชย์สู่ชุมชน วิธีดำเนินการวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การพัฒนาสูตรขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลเป็นข้าวเกรียบเคล ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) วิเคราะห์ข้อมูลโดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) และถ่ายทอดเทคโนโลยี การพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพให้เกิดมูลค่าเชิงพาณิชย์สู่ชุมชน ผลการวิจัย พบว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลจำนวน 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 เคลสด 100 เปอร์เซ็นต์ สูตรที่ 2 เคลผง 100 เปอร์เซ็นต์ และสูตรที่ 3 เคลสด:เคลผง (50:50) คุณภาพทางกายภาพ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี ค่าสี L* a* b* และคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมันคาร์โบไฮเดรต เถ้า และพลังงานของข้าวเกรียบเคล ทั้ง 3 สูตร (p>0.05) ผลประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส จากคะแนนความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่า ลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความกรอบ ของทั้ง 3 สูตร (p>0.05) แต่กลิ่นและการยอมรับโดยรวมพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความพึงพอใจข้าวเกรียบเคล สูตรที่ 1 มากที่สุด เท่ากับ 8.01±0.76 รองลงมาสูตรที่ 3 และ 2 เท่ากับ 7.95±0.55 และ 7.60±0.68 (p<0.05) ส่วนในการถ่ายทอดเทคโนโลยีกระบวนการพัฒนาขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพจากผักเคลที่เหลือทิ้งจากการตัดแต่งคุณภาพ ให้เกิดมูลค่าเชิงพาณิชย์แก่ชุมชน พบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการให้คะแนนความพึงพอใจในภาพรวมทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มากที่สุด มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.80±0.41
Downloads
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
โซเฟีย เมฆารัฐ, รอมลี เจะดอเลาะ, รักชนก ภูวพัฒน์, และอาสลัน หิเล. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่วดาวอินคา. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 11(1), 125-134.
วิไล รังสาดทอง. (2552). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 5). เท็กซ์แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น.
สลักจิต สืบพงษ์ศิริ และศิวาพร ศิวเวชช. (2536). ข้าวเกรียบข้าวฟ่าง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 26(4-6), 80-87.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ มผช. 107/2554. สืบค้น 1 ตุลาคม 2565, จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps107_54.pdf
สำนักงานสถิติแห่งชาติ. (2564). การสำรวจพฤติกรรมด้านสุขภาพของประชากร พ.ศ. 2564. สืบค้น 10 ตุลาคม 2565, จาก http://www.nso.go.th/sites/2014/DocLib13/ด้านสังคม/สาขาสุขภาพ/สำรวจพฤติกรรมด้านสุขภาพของประชากร/2564/report_2501_64.pdf
อรนุช สีหามาลา, ศุภชัย ภูลายดอก, และพนอจิต ซองศิริ. (2546). การศึกษาสูตรที่เหมาะสมของข้าวเกรียบใบหม่อน (รายงานการวิจัย). คณะวิชาเทคโนโลยีอาหาร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตกาฬสินธุ์.
Ayaz, F. A., Glew, R. H., Millson M., Huang, H. S., Chuang, L. T., Sanz, C., & Hayırlıoglu-Ayaz, S. (2006). Nutrient contents of kale (Brassica oleraceae L. var. acephala DC.). Food Chemistry, 96(4), 572-579. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.03.011
Cartea, M. E., Velasco, P., Obregón, S., Padilla, G., & de Haro, A. (2008). Seasonal variation in glucosinolate content in Brassica oleracea crops grown in northwestern Spain. Phytochemistry, 69(2), 403-410. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2007.08.014
Chung, M. J., Lee, S. H., & Sung, N. J. (2002). Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans. Cancer letters, 182(1), 1–10. https://doi.org/10.1016/s0304-3835(02)00076-9
Horwitz, W. (2000). Official methods of analysis of aoac international. (17th Ed.). AOAC International.
Jiang, H. & Adhikari, B. (2013). Handbook of Food Powders. In B. Bhandari, N. Bansal, M. Zhang, & P. Schuck (Eds.). Fruit and vegetable powders (pp. 532-552). Woodhead. http://doi.org/10.1533/9780857098672.3.532
Kahlon, T. S., Chapman, M. H., & Smith, G. H. (2007). In vitro binding of bile acids by spinach, kale, brussels sprouts, broccoli, mustard greens, green bell pepper, cabbage and collards. Food Chemistry, 100(4), 1531-1536. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.12.020
Khachik, F., Beecher, G. R., Goli, M. B., & Lusby, W. R. (1991). Separation, identification, and quantification of carotenoids in fruits, vegetables and human plasma by high performance liquid chromatography. Pure and Applied Chemistry, 63(1), 71-80. https://doi.org/10.1351/pac199163010071
Kim, S. Y. (2017). Production of Fermented Kale Juices with Lactobacillus Strains and Nutritional Composition. Preventive Nutrition and Food Science, 22(3), 231-236. https://doi.org/10.3746/pnf.2017.22.3.231
Korus, A. & Lisiewska Z. (2011). Effect of preliminary processing and method of preservation on the content of selected antioxidative compounds in kale (Brassica oleracea L. var. acephala) leaves. Food Chemistry, 129(1), 149–154. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.048
Satheesh, N. & Fanta, S. W. (2020). Kale: Review on nutritional composition, bio-active compounds, anti-nutrition factor, health beneficial properties and value-added products. Cogent Food & Agriculture, 6, 1. https://doi.org/10.1080/23311932.2020.1811048