ผลของปริมาณพริกแกงพะแนงต่อการยอมรับหอยจ๊อแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

          การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาปริมาณพริกแกงพะแนงที่เหมาะสมในการทำหอยจ๊อแช่เยือกแข็ง 2) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของหอยจ๊อแช่เยือกแข็ง 3) ศึกษาอายุการเก็บ คุณภาพด้านค่าสี และจุลินทรีย์ของหอยจ๊อแช่เยือกแข็ง ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยผู้ไม่ผ่านการฝึกฝนทดสอบชิมจำนวน 50 คน ผลการวิจัย พบว่า ปริมาณพริกแกงพะแนงร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.98) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ของการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส นำหอยจ๊อแช่เยือกแข็งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดมาทอดให้สุก พบว่า ในน้ำหนัก 100 กรัม/4ชิ้น มีคุณค่าทางโภชนาการดังนี้ พลังงาน 162.88 กิโลแคลอรี่ ปริมาณความชื้น 63.09 กรัม ปริมาณเถ้า 2.59 กรัม ปริมาณไขมัน 5.12 กรัม ปริมาณโปรตีน 15.55 กรัม และปริมาณคาร์โบไฮเดรต 13.65 กรัม ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษา คุณภาพด้านสี และจุลินทรีย์ พบว่า หอยจ๊อแช่เยือกแข็งที่บรรจุด้วยถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนแบบสุญญากาศ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 สัปดาห์ นำมาทอดสุกแล้วทำการวิเคราะห์หาค่าสี พบว่า ค่าความสว่าง L* มีค่าเท่ากับ 38.80 ค่าสีแดง a* มีค่าเท่ากับ 20.93 ค่าสีเหลือง b* มีค่าเท่ากับ 32.10 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1 × 10⁶ CFU/กรัม และไม่พบการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Salmonella spp. ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐาน มผช.506/2555