การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวปลาเสริมสาหร่ายพวงองุ่น

บทคัดย่อ

          งานวิจัยมีจุดประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการอบแห้งสาหร่ายพวงองุ่นที่เหลือจากการตัดแต่งและศึกษาปริมาณสาหร่ายพวงองุ่นที่เหมาะสมในการทำผงโรยข้าวปลา โดยศึกษาการอบแห้งสาหร่ายด้วยวิธีการตากแดดและวิธีอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 3 ระดับ คือ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งมีค่าความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 12.03 -12.31 ความเค็มอยู่ในช่วง 62-63 ppt และค่า a_w อยู่ในช่วง 0.50-0.53 ซึ่งไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) สาหร่ายพวงองุ่นที่ตากแดดมีสีเขียวซีดและบางส่วนมีสีขาว แต่การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิทั้ง 3 ระดับ สาหร่ายมีลักษณะที่ไม่แตกต่างกันโดยสาหร่ายอบแห้งมีสีเขียวเข้ม มีกลิ่นของสาหร่ายและรสชาติเค็ม ดังนั้นจึงเลือกการอบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียสเพราะใช้เวลาน้อยที่สุด การศึกษาการใช้สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งในผงโรยข้าวปลาที่ระดับร้อยละ 2, 3 และ 4 โดยน้ำหนักของสูตรพื้นฐาน พบว่าปริมาณการใช้สาหร่ายพวงองุ่นมีผลต่อการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผงโรยข้าวด้านรสชาติและความชอบโดยรวม (p>0.05) สาหร่ายพวงองุ่นร้อยละ 3 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับมากที่สุด สูตรผงโรยข้าวปลาที่พัฒนาได้มีส่วนผสมจาก ปลานวลจันทร์ทะเลหยอง 34 กรัม หอมเจียว 14 กรัม กระเทียมเจียว 14 กรัม งาขาว 14 กรัม งาดำ 7 กรัม ซอสปรุงรส 7 กรัม ซีอิ๊วขาว 6 กรัม น้ำตาลทราย 3 กรัมผงปรุงรส 1 กรัมและสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้ง 3 กรัม มีคะแนนความชอบโดยรวม 8.09 ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุด มีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 45.49 5.26 และ 23.09 ตามลำดับ ค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) เท่ากับ 0.34 สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นรสของสาหร่ายให้กับผงโรยข้าวแต่ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้ผงโรยข้าวมีรสชาติเค็มมากเกินไป