การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียวทอดอบกรอบโดยใช้ตู้อบลมร้อน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียวทอดอบกรอบโดยใช้ตู้อบลมร้อนที่ 70 องศาเซลเซียส นาน 0, 30 และ 60 นาที โดยศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษาพบว่า ระหว่างกระบวนการแปรรูปปลาสลิดแดดเดียวในขั้นตอนทำความสะอาด ตากแดด และตัดแต่งและทอด มีปริมาณผลผลิตร้อยละ 64.36, 56.58 และ 27.84 เมื่อเทียบกับปลาสลิดสดตามลำดับ หลังจากทอดนำไปอบด้วยตู้อบลมร้อนพบว่า เมื่อเวลาในการอบนานขึ้น ทำให้ปริมาณไขมันน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผู้บริโภคให้คะแนนปลาสลิดทอดที่อบแห้งนาน 60 นาที ด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05) ในขณะที่คะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ปลาสลิดแดดเดียวทอดอบกรอบ 100 กรัม มีโปรตีน 64.27 กรัม และให้พลังงาน 480.70 กิโลแคลอรี เมื่อเก็บรักษาปลาสลิดแดดเดียวทอดอบกรอบในสภาวะสุญญากาศพบว่า เมื่อเก็บไว้นาน 90 วันที่อุณหภูมิห้อง ทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 24 เป็น 505 CFU/g และปริมาณน้ำอิสระเพิ่มจาก 0.48 เป็น 0.56 ซึ่งยังเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
Article Details
References
กรมประมง. (2543). การพัฒนาวิธีผลิตปลาสลิดเค็มแห้งคุณภาพดี. เทคโนโลยีชาวบ้าน, 12(242), 82.
ตรีสินธุ์ โพธารส และ หทัยทิพย์ นิมิตเกียรติไกล. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลารมควันจากปลาเบ็ดเตล็ดที่จับได้จากกว๊านพะเยา. วารสารเกษตรพระวรุณ, 13(2), 216-226.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ ไพโรจน์ วิริยจารี. (2547). เทคโนโลยีการทอด. เทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วรพรรณ บัญชาจารุรัตน์, วรางคณา สมพงษ์ และ สมโภช พจนพิมล. (2552). การศึกษากระบวนการผลิตกล้วยน้ำว้าทอดกรอบ. น. 297-304. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. 17-20 มีนาคม 2552. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วารุณี สุวรรณจงสถิต, จินตนา อุปดิสสกุล, จิราวรรณ แย้มประยูร และ กมลวรรณ แจ้งชัด. (2547). การปรับปรุงกรรมวิธีการทอดและอายุการเก็บรักษาของปลาสลิดเค็มทอดกรอบ. น. 315-322. ใน: การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 42, สาขาประมง สาขาอุตสาหกรรมเกษตร. 3-6 กุมภาพันธ์ 2547. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2553). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเรื่องปลากรอบปรุงรสพร้อมบริโภค มาตรฐานเลขที่ มผช. 106/2553.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of the association of the official analysis chemists. Arlington: Association of official analytical chemists.
Salimon, J., & Rahman, N. A. (2008). Fatty acids composition of selected farmed and wild freshwater fishes. Sains Malaysiana, 37(2), 149-153.