การผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว

Main Article Content

ผกามาศ ราชมนตรี
อิสราภรณ์ สมบุญวัฒนกุล
ญาณิศา บรรยง
ศิโรรัตน์ ศรีชื่น
ธิดารัตน์ แก้วเนตร

บทคัดย่อ

            มะม่วงมหาชนกและมันแกว ถือเป็นสินค้าทางการเกษตรที่สำคัญและมีปริมาณผลผลิตเป็นจำนวนมากในพื้นที่จังหวัดมหาสารคาม ทั้งยังสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าในด้านการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ให้แก่ชุมชนและกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตในพื้นที่ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว โดยศึกษาการแปรผันอัตราส่วนผสมระหว่างมะม่วงมหาชนกและมันแกวที่มีผลต่อความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ปริมาณเพคตินที่มีผลต่อความหนืดของแยม ตลอดจนคุณภาพทางด้านเคมีและกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์แยมตลอดอายุการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าคะแนนความพึงพอใจต่อลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ การปาดทา (ความหนืด) เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของแยมสูตรที่มีมะม่วงมหาชนกต่อมันแกวในอัตราส่วน 3:1 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดเท่ากับ 7.42 ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับแยมสูตรอื่นๆ และปริมาณเพคตินที่เหมาะสมต่อการผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกวเท่ากับ 2% (โดยน้ำหนัก) ทำให้แยมมีค่าความหนืดเท่ากับ 26,950.00 cP ซึ่งไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับแยมมะม่วงทางการค้าที่ใช้เป็นตัวควบคุม นอกจากนี้ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 90 วัน พบว่ามีค่า pH และปริมาณของแข็งละลายได้เท่ากับ 3.20-3.45 และ 66.05-68.95 ºBrix ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานของแยม และมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของสีเล็กน้อย นอกจากนี้ยังพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ 2.03×102 CFU/กรัม แต่ไม่พบการเจริญของแบคทีเรียโคลิฟอร์มและ E.coli ยีสต์และรา แสดงว่าผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกวที่ผลิตได้มีความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์แยมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
บทความวิจัย

เอกสารอ้างอิง

กรมส่งเสริมการเกษตร. (2554). มันแกว. กรุงเทพฯ: สำนักพัฒนาการถ่ายทอดเทคโนโลยี กรมขนส่งการเกษตร.

กระทรวงสาธารณสุข. (2543). แยม เยลลี่ และมาร์มาเลดในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. นนทบุรี: กระทรวงสาธารณสุข.

จุฑามาศ นิวัฒน์, ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกลู และ ณัฐวุฒิ ดอนลาว. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมผลไม้เพื่ออสุขภาพของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยน้ำกืน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต, 3(2), 151-159.

วัชรี เทพโยธิน. (2554). ซอร์ปชันไอโซเทอร์ม สมบัติทางเคมีกายภาพ และอุณหภูมิกลาสทราซิชันของน้ำมะม่วงมหาชนกผง. รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนโดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว. (2530). มันแกว. กรุงเทพฯ: โครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแยม มผช.342/2561. กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม

สภาพร อภิรัตนานุสรณ์. (2554). การพัฒนาแยมมังคุดแคลอรี่ต่ำผสมเปลือกมังคุด. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 16(7), 825-834.

อุดมพงษ์ ตวงประยงค์. (2560). มันแกว. ระบบจัดเก็บและรายงานข้อมูลภาวการณ์ผลิตพืชรายเดือนระดับตำบล (รต.) ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร: กรมส่งเสริมการเกษตร.

อุดร จิตรจักร, สิทธิโชค พรรค์พิทักษ์ และ อรรควุธ แก้วสีขาว. (2558). ระบบฐานข้อมูลสารสนเทศภูมิศาสตร์ ผู้ปลูกมะม่วงมหาชนก อันเนื่องมาจากโครงการในพระราชดำริในเขตพื้นที่จังหวัดกาฬสินธุ์ และจังหวัดมหาสารคาม เพื่อต่อยอดเชิงณิชย์. รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม.

AOAC. (2000). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Washington, D.C.
Basu, S., & Shivhare, U. S. (2010). Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering, 100, 357-365.

Kirk, R. S., & Sawyer, R. (1991). Pearson’s Composition and Analysis of Foods. 9th ed. (student edition), England: Addision Wesley Longman Ltd. 33-36.

Koubala, B. B., Kansci, G., Gamier, C., Ralet, M. C., & Thibault, J. F. (2012). Mango (Mangifera indica) and Ambarella (Spondias cytherea) peel extracted pectins improve viscoelastic properties of derived jams. African Journal of Food Agriculture, Nutrition & Development, 12(3), 6200-6212.

USDA Agricultural Research Service. (2008). Mango, raw. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21.