การผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว

บทคัดย่อ

            มะม่วงมหาชนกและมันแกว ถือเป็นสินค้าทางการเกษตรที่สำคัญและมีปริมาณผลผลิตเป็นจำนวนมากในพื้นที่จังหวัดมหาสารคาม ทั้งยังสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าในด้านการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ให้แก่ชุมชนและกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตในพื้นที่ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว โดยศึกษาการแปรผันอัตราส่วนผสมระหว่างมะม่วงมหาชนกและมันแกวที่มีผลต่อความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ปริมาณเพคตินที่มีผลต่อความหนืดของแยม ตลอดจนคุณภาพทางด้านเคมีและกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์แยมตลอดอายุการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าคะแนนความพึงพอใจต่อลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ การปาดทา (ความหนืด) เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของแยมสูตรที่มีมะม่วงมหาชนกต่อมันแกวในอัตราส่วน 3:1 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดเท่ากับ 7.42 ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับแยมสูตรอื่นๆ และปริมาณเพคตินที่เหมาะสมต่อการผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกวเท่ากับ 2% (โดยน้ำหนัก) ทำให้แยมมีค่าความหนืดเท่ากับ 26,950.00 cP ซึ่งไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับแยมมะม่วงทางการค้าที่ใช้เป็นตัวควบคุม นอกจากนี้ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 90 วัน พบว่ามีค่า pH และปริมาณของแข็งละลายได้เท่ากับ 3.20-3.45 และ 66.05-68.95 ºBrix ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานของแยม และมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของสีเล็กน้อย นอกจากนี้ยังพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงสุดเท่ากับ 2.03×10² CFU/กรัม แต่ไม่พบการเจริญของแบคทีเรียโคลิฟอร์มและ E. coli ยีสต์และรา แสดงว่าผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกวที่ผลิตได้มีความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์แยมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน