การเสริมคุณค่าทางโภชนาการโดยใช้ผงผักโขมในคุกกี้เนย

Main Article Content

จุรีมาศ ดีอำมาตย์
นฤมล บุญประสิทธิ์
ชุติมา แย้มชมสวน
สุฤทัย ธิอักษร

บทคัดย่อ

การเสริมคุณค่าทางโภชนาการโดยใช้ผงผักโขมในคุกกี้เนย มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา การเตรียมผงผักโขมที่เหมาะสม ศึกษาการใช้ผงผักโขมต่อปริมาณแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนย และศึกษาทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ โดยมีปริมาณอัตราส่วนของผงผักโขมต่อแป้งสาลีในคุกกี้เนยที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 2:98, 4:96, 6:94 และ 8:92 คิดจากน้ำหนักแป้งสาลีทั้งหมด จากนั้นประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9-point hedonic scale ทำการวิเคราะห์ความแปรปรวน ANOVA เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วย Duncan’s New Multiple Range test และนำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์คุณลักษณะ ทางกายภาพ ซึ่งผลการศึกษาพบว่า การผลิตผงผักโขม โดยการตัดแต่งเอาเฉพาะใบนำมาลวกในน้ำเดือด 1 นาที แล้วแช่น้ำเย็นทันที อบอุณหภูมิที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1.30 ชั่วโมง ที่ตู้อบลมร้อน เมื่อแห้งนำมาปั่นให้ละเอียดร่อนผ่านตะแกรง 80 แมซ เมื่อนำผสมลงในคุกกี้เนยสามารถใช้ผงผักโขมต่อแป้งสาลีได้ ร้อยละ 6:94 (15 กรัม) ลักษณะที่ได้มีสีและกลิ่นที่พอเหมาะ มีรสชาติกลมกล่อม เนื้อสัมผัสกรอบร่วน และยังคงลักษณะที่ดีของคุกกี้เนย อีกทั้งเมื่อทดสอบทางกายภาพด้านค่าสีของคุกกี้ผงผักโขมมีค่าความสว่างน้อยกว่าคุกกี้เนยสูตรพื้นฐานส่วนค่า aw ไม่มีความแตกต่างกันจึงทำให้ไม่มีผลต่ออายุการเก็บ ส่วนค่าความแข็ง และค่าความแตกหัก ไม่มีความแตกต่างกัน

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

ประเภทบทความ
บทความวิจัย

เอกสารอ้างอิง

จุรีมาศ ดีอำมาตย์, สุดารัตน์ สุวรรณดี, อรทัย ปัญญา และ ศศิมณ แขกกระจ่าง. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าโดยใช้ผงโหระพาทดแทนแป้งข้าวโพด. ในเอกสารประกอบการประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 วันที่ 6 มิถุนายน 2561. มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ. สมุทรปราการ. หน้า AS289-293.

ธีรนุช ฉายศิริโชติ. (2547). คุกกี้. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์นาคาอินเตอร์มีเดีย.

นันท์ชนก นันทะไชย, ปทุมวัน เมธา, อนุสรา พาที และ นลิตา บู่ทอง. (2558). ผลของการเสริมใบหม่อนต่อคุณภาพของคุกกี้เนย. วิทยาศาสตร์เกษตร, 46(3), 293-296.

นราธิป ปุณเกษม. (2557). การพัฒนาคุกกี้เนยสดจากเนยสวนดุสิตเสริมใยอาหารจากอัลเบโดของส้มโอ. รายงานการวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต.

พรพล รมย์นุกูล. (2545). การลวก. การถนอมอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียน.

เพลินพิศ แจ้งโพธิ์นาค, ฉันทนา คำภาหมี และ ภูวดล นุปทุม. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ลดไขมันเสริมฟักข้าว. วิทยาศาสตร์เกษตร, 46(3), 870-872.

รพีพรรณ ใจภักดี. (2544). ผักใบ. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร: แสงแดดเพื่อนเด็ก.

สุคนธ์ชื่น ศรีงาม. (2546). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.