การทบทวนวรรณกรรมเรื่อง: การแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อนสำหรับอาหารเหลวด้วยเทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้า

Abstract

การแปรรูปอาหารเหลวด้วยเทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้าเป็นทางเลือกในการแปรรูปอาหารเหลวที่ถูกออกแบบเพื่อใช้ในการทำลายจุลลินทรีย์สำหรับการแปรรูปอาหารเหลวที่อุณหภูมิต่ำกว่าการทำลายจุลลินทรีย์ด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม วิธีการทำลายจุลลินทรีย์เมื่อปล่อยกระแสไฟฟ้าเข้าสู่อาหารเหลวภายใต้พัลส์สนามไฟฟ้าแรงดันสูงเพื่อกระตุ้นการเคลื่อนที่ของอิออนและค่าสภาพยอมไฟฟ้าของเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลลินทรีย์ ส่งผลให้ผนังเซลล์ฉีกขาดและเกิดรูพรุนทำให้การถ่ายเทระหว่างของเหลวภายนอกเซลล์กับไซโทพลาซึมทำให้เซลล์จุลลินทรีย์ฉีกขาดและสูญเสียภาพการซ่อมแซ่มตัวเองและตายอย่างถาวรภายใต้อุณหภูมิต่ำ เทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้าเป็นเทคโนโลยีสมัยใหม่รูปที่ไม่ใช้ความร้อนที่ประสบความสำเร็จสามารถประยุกต์ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวในระดับอุตสาหกรรมเหมาะสมกับการแปรรูปอาหารเหลวที่มีความไวการสูญเสียคุณภาพจากความร้อน วัตถุประสงค์ของบทความนี้จึงรวบรวมและเรียบเรียงบทความวิจัยจากเอกสารวิชาการต่างๆ ที่เกี่ยวข้องเพื่อพัฒนาการสังเคราะห์เชิงความคิด และเรียบเรียงเนื้อหาให้สอดคล้องกับงานวิจัยในปัจจุบันเพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาการศึกษาวิจัยหลักการที่เกี่ยวกับการแปรรูปแบบด้วยเทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้า

Pulsed electric field (PEF) is a commercially viable food processing technology designed to inactivate microorganisms in liquid food at lower temperatures than those used in thermal processing. The procedure consists in applying brief, high-voltage pulses that induce the permeabilization of the microbial cytoplasmic membrane and, accordingly, the loss of its properties as a semipermeable barrier. PEF is one of the most promising non-thermal emerging technologies for the preservation of foods, applications of this technology are mainly focused on the pasteurization of heat-sensitive foods. The purpose of this article was to systematically review the related literatures in accordance with the recent researches as a guideline for research and development of PEF technologies for food processing.