การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาเพื่อสุขภาพจากเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้คั่ว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของวัตถุดิบในการหมักผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาเพื่อสุขภาพจากเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้คั่ว ศึกษาคุณภาพ การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาเพื่อสุขภาพ และถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มคอมบูชาเพื่อสุขภาพ สู่ชุมชนโกโก้นางั่ว จังหวัดเพชรบูรณ์ โดยใช้การทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ ในการวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี และการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวม โดยวิธีการสุ่มตัวอย่างแบบสะดวก จำนวน 50 คน ด้วยการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ การสรุปผลระดับการประเมินความพึงพอใจในแต่ละด้านของผู้เข้าร่วมอบรมถ่ายทอดองค์ความรู้ในแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาเพื่อสุขภาพ ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนโกโก้นางั่ว จำนวน 30 คน ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่ 2 (เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้คั่ว 100 เปอร์เซ็นต์) ได้รับการยอมรับสูงสุดในทุกด้าน โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 8.12±8.60 และได้นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคอมบูชาสูตรต้นแบบพร้อมดื่ม พบว่า มีค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) เท่ากับ 2.45±0.12 และค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (oBrix) เท่ากับ 16.2±1.02 การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีพบว่า เครื่องดื่มคอมบูชาไม่พบตะกั่ว สารหนู แต่มีสารกันบูด และซอร์บิค ปริมาณ 14.20 และ 38.60 mg/L ตามลำดับ คาเฟอีน 2.25 mg/L ด้านคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าไม่มีการปนเปื้อนของยีสต์และรา Salmonella, Staphylococcus aureus, Coliform และ Escherichia coli ต่ำกว่า 1.1 MPN/100 ml ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 356) พ.ศ.2556 แสดงว่าเครื่องดื่มคอมบูชาจากเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้คั่ว มีความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ในการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน เกษตรกรที่เข้าร่วมอบรมมีความพึงพอใจสูงที่สุด ค่าเฉลี่ยความพึงพอใจในด้านการนำความรู้ไปใช้ประโยชน์อยู่ที่ 4.75±0.51 และความพึงพอใจ ในภาพรวมทั้งหมดอยู่ที่ 4.82±0.54 ซึ่งผลผลิตที่ได้จากการวิจัยนี้จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับเปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้คั่ว และสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ และประชาชนในเขตพื้นที่ตำบลนางั่ว จังหวัดเพชรบูรณ์
Downloads
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
นิสา ร่มส้มซ่า, จุฑามาศ พรสันเทียะ, ทิพย์วรินทร์ ริมลำดวน, และกุณฑิกา เวชกลาง. (2564). คุณสมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์คอมบูชาที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก. วารสารนเรศวรพะเยา, 14(1), 76-87. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/journalup/article/view/247095
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 196) พ.ศ. 2543 เรื่อง ชา. (2543, 19 กันยายน). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 118 ตอนพิเศษ 6 ง, 20-25.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 356) พ.ศ. 2556 เรื่อง เครื่องดื่มประเภทชาในภาชนะบรรจุปิดสนิท. (2556, 24 กรกฎาคม). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 130 ตอนพิเศษ 87 ง, 93-97.
พนารัตน์ มอญใต้. (2560). เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่เป็นมิตร: โปรไบโอติก (Probiotics). วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ, 60(189), 13-15.
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา. (2556). การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค. (พิมพ์ครั้งที่ 2). ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วรลักษณ์ สุริวงษ์, สมเกียรติ จตุรงค์ล้ำเลิศ, ชานันดา ธิน่าน, และฐาปนี จงหวัง. (2566). บทบาทของการใช้คลื่น อัลตร้าโซนิคต่อการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตชาดำคอมบูชา. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 28(1), 343-363. https://ojs.lib.buu.ac.th/index.php/science/article/view/8457
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กองอาหาร. (2566, 25 มิถุนายน). แนวทางจัดการความเสี่ยงในกระบวนการผลิตชาหมักคอมบูชา (KOMBUCHA BREWING). https://food.fda.moph.go.th/for-entrepreneurs5/kombucha-brewing
อัจฉริยา ชมเชย. (2560, 10 พฤศจิกายน). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดของผลิตภัณฑ์คอมบูชาจากชาสมุนไพรพื้นบ้าน [การนำเสนอบทความ]. การประชุมสวนสุนันทาทางวิชาการ ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระดับชาติ ครั้งที่ 1. มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา.
โอภา วัชระคุปต์, ปรีชา บุญจูง, จันทนา บุญยะรัตน์, และมาลีรักษ์ อัตต์สินทอง. (2549). สารต้านอนุมูลอิสระในธรรมชาติ. ใน โอภา วัชระคุปต์ (บ.ก.), สารต้านอนุมูลอิสระ (น.123-144). โรงพิมพ์พีเอส.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. In G. W. Latimer, Jr. (Eds.), Official Methods of Analysis of AOAC International. (21th ed.).
Avîrvarei, A. C., Salanță, L. C., Pop, C. R., Mudura, E., Pasqualone, A., Anjos, O., Barboza, N., Usaga, J., Dărab, C. P., Burja-Udrea, C., Zhao, H., Fărcaș, A. C., & Coldea, T. E. (2023). Fruit-based fermented beverages: Contamination sources and emerging technologies applied to assure their safety. Foods, 12(4), 838. https://doi.org/10.3390/foods12040838
Dufresne, C., & Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, and health: a review. Food research international, 33(6), 409-421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3
Felice, F., Fabiano, A., De Leo, M., Piras, A. M., Beconcini, D., Cesare, M. M., Braca, A., Zambito, Y., & Di Stefano, R. (2020). Antioxidant effect of cocoa by-product and cherry polyphenol extracts: A comparative study. Antioxidants, 9(2), 132. https://doi.org/10.3390/antiox9020132
Food and Drug Administration. (2024, December 12). Bacteriological analytical manual (BAM). FDA BAM Online. https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriological-analytical-manual-bam
Hernández-Hernández, C., Morales-Sillero, A., Fernández-Bolaños, J., Bermúdez-Oria, A., Morales, A. A., & Rodríguez-Gutiérrez, G. (2019). Cocoa bean husk: industrial source of antioxidant phenolic extract. Journal of the science of food and agriculture, 99(1), 325-333. https://doi.org/10.1002/jsfa.9191
Jayabalan, R., Marimuthu S., & Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry, 102(1), 392-398. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.05.032
