การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่สาหร่ายผักกาดทะเลสูตรลดน้ำตาล

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาระดับความเข้มข้นของน้ำสาหร่ายผักกาดทะเลที่เหมาะสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่ และปริมาณไอโซมอลทูโลสที่เหมาะสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่สาหร่ายผักกาดทะเลสูตรลดน้ำตาล โดยใช้ระดับความเข้มข้นของน้ำสาหร่ายแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 5 15 และ 25 พบว่า ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่สาหร่ายผักกาดทะเลที่มีระดับความเข้มข้นของน้ำสาหร่ายร้อยละ 5 เป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด โดยได้คะแนนความชอบด้านสี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง  มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 32.00 0.43 และ 5.33 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 66.0 ^o Brix และค่า a_w เท่ากับ 0.86 เมื่อนำกัมมี่เยลลี่ที่มีความเข้มข้นของน้ำสาหร่ายร้อยละ 5 มาศึกษาการทดแทนน้ำตาลทรายด้วยสารให้ความหวานไอโซมอลทูโลส ที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ  0 15 และ25 พบว่า สามารถทดแทนน้ำตาลทรายด้วยไอโซมอลทูโลสในผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ได้ในระดับ ร้อยละ 15 โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้าน ได้แก่ สี กลิ่นรส รสชาติ ความยืดหยุ่น ความยากง่ายในการเคี้ยว และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (น้ำตาลทรายร้อยละ 100) ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่สาหร่ายผักกาดทะเลที่ทดแทนน้ำตาลทรายด้วยไอโซมอลทูโลสร้อยละ 15 มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 26.97, 1.17 และ10.60 ตามลำดับ มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 67.0 ^o Brix ค่าปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 10.14 และค่า a_w เท่ากับ 0.85 ปริมาณพลังงานทั้งหมด เท่ากับ 2.81 kCal/g ค่าเนื้อสัมผัส พบว่า เมื่อใช้ไอโซมอลทูโลสในปริมาณที่สูงขึ้น มีผลทำให้ ค่า Hardness, Chewiness และ Gumminess ลดลง ทำให้กัมมี่เยลลี่มีความนุ่มและเคี้ยวง่ายขึ้น