THE DEVELOPMENT OF KHAO-MAK FROM RICEBERRY RICE AND STUDY OF CHARACTERISTICS OF YEAST KHAO-MAK AGAINST BACTERIA ESCHERICHIA COLI
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Khao-Mak is fermented food with microorganisms from Thai wisdom. However, there are many research articles showing its benefits to consumers. But Khao-Mak is still not popular for consumption. Therefore, the aim of this research was to develop fermented rice from Riceberry. By specifying 3 treatments for Khao-Mak, there are white glutinous rice, Riceberry rice mixed with white glutinous rice, ratio 50:50 and Riceberry rice. The results showed that 3 day fermentation, the average value of sweetness (ºbrix) of Khao-Mak Riceberry rice was the lowest as 16.9±0.4% and the average alcohol content was the lowest 0.58±0.03%, significantly. The results of the nutritional value investigated that Riceberry rice had the highest protein and dietary fiber as 6.33±0.09 and 5.24±0.06 grams per 100 grams, respectively, when compared two others Khao Mak treatments. Moreover, The total phenolic content of Khao Mak with Riceberry rice was 71.10±0.25 milligrams per 100 grams, the antioxidants were 194.60±3.10 µmol per 100 grams, and the best free radical inhibition ability was 87.56%, significantly. In addition, all 3 treatments for Khao-Mak showed that isolated yeasts were effective in inhibiting the growth of bacteria Escherichia coli could be detected. The results showed that isolated yeast from white glutinous rice (W15) and isolated yeast from Riceberry rice (B1) had clear zone diameters of 11.67±0.11 and 9.80±0.20 mm, respectively. When identifying the genetic level of isolated yeasts via sequencing the 2 specific regions, namely the Internal transcribed spacer (ITS region) and the 26S rRNA region, found that the isolated yeasts W15 and B1 were also Saccharomycopsis fibuligera.
Article Details
References
เจนจิรา เดชรักษา และ ดวงเดือน วัฏฏานุรักษ์. (2564). การยับยั้งแบคทีเรียจากสารสกัดข้าวหมากมีสี. วารสารวิจัยและนวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 2(3), 92-105.
ชื่นจิต สีพญา. (2558). ไรซ์เบอร์รี่ ข้าวดี มีประโยชน์. สืบค้นเมื่อวันที่ 28 มิถุนายน 2562, จาก http://lib3.dss.go.th/fulltext/dss_knowledge/bsti_11_2558_Riceberry.pdf.
ผาณิต รุจิรพิสิฐ, วิชชุดา สังข์แก้ว และ เสาวนีย์ เอี้ยวสกุลรัตน์. (2555). คุณค่าทางโภชนาการของข้าว 9 สายพันธุ์. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 43 (ฉบับพิเศษ 2), 173-176.
ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (2566). ข้าวไรซ์เบอรี่ Riceberry. สืบค้นเมื่อวันที่ 3 เมษายน 2564, จาก: https://dna.kps.ku.ac.th/index.php/research- develop/rice-breeding-lab/riceberry-variety.
อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์, สมเกียรติ พรพิสุทธิมาศ และ เกร็ดแก้ว มุขแสง. (2558). การวิเคราะห์และเปรียบเทียบยีสต์บีตากลูแคนจากลูกแป้งข้าวหมากในภาคกลางของประเทศไทย. วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้, 6(2), 188-197.
อุไรวรรณ วัฒนกุล, ชุตินุช สุจริต และ นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา. (2555). คุณค่าทางโภชนาการบางประการในข้าวหมากที่ผลิตจากข้าวสังข์หยดพัทลุง. น. 721-729. ใน: การประชุมวิชาการแห่งชาติ ครั้งที่ 9. 6-7 ธันวาคม 2555. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน.
AOAC. (2016). Official methods of analysis. Maryland, USA: AOAC International.
Chachaichaovivat, A. (2010). Yeast betaglucan: Food supplement for immune system. Journal of Research Unit on Science, Technology and Environment for Learning, 1(2), 113–118. (in Thai)
Chanchaichaovivat, A., & Pasuk, A. (2013). Inhibitory Effect of Fermented Glutinous Rice on Enteropathogenic Bacteria. The Journal of Interdisciplinary Networks, 2(2), 30-36.
Demir, G., Klein, H. O., Mandel-Molinas, N., & Tuzuner, N. (2007). Beta glucan induces proliferation and activation of monocytes in peripheral blood of patients with ad-vanced breast cancer. International im-munopharmacology, 7(1), 113–116.
Hong, F., Yan, J., Baran, J. T., Allendorf, D. J., Hansen, R. D., Ostroff, G R., Xing, P. X., Cheung, N. K., & Ross, G. D. (2004). Mechanism by which orally administered β-1,3-glucans enhance the tumoricidal activity of antitumor monoclonal antibodies in murine tumor models. Journal of Immunology, 173(2), 797–806.
Kim, D. H., Jeong, D., Kim, H., Kang, I. B., Chon, J. W., Song, K. Y., & Seo, K. H. (2016). Antimicrobial activity of kefir against various food pathogens and spoilage bacteria. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(6), 787-790.
Kogan, G., Stasko, A., Bauerova, K., Polovka, M., Soltes, L., Brezova, V., & Navarova, J. (2005). Antioxidant properties of yeast (1,3)-β-D-glucan studied by electron paramagnetic resonance spectroscopy and its activity in the adjuvant arthritis. Carbohydrate Polymers, 61(1), 18–28.
Limtong, S., Sintara, S., Suwanarit, P., & Lotong, N. (2002). Yeast diversity in Thai traditional fermentation starter (loog-pang). Kasetsart Journal Natural Science, 36, 149-158.
Limtong, S., Sintara, S., Suwanarit, P., & Lotong, N. (2005). Species diversity of molds in Thai traditional fermentation starters (Long-pang). Kasetsart Journal Natural Science, 39, 511-518.
Maikaeo, L., Sajjabut, S., & Thepthong, P. (2019). Total Phenolic Content, Antioxidant and Antiproliferative Activities of Methanolic Extract from Flowers, Twigs and Peels of Mammea siamensis. Thai Journal of Pharmacology, 41(1), 5-12.
Manosroi, A., Ruksiriwanich, W., Kietthankorn, B., Manosroi, W., & Manosroi, J. (2011). Relationship between biological activities and bioactive compounds in the fermented rice sap. Food Research International, 44, 2757–2765.
Mongkontanawat, N., & Lertnimitmongkol, W. (2015). Product development of sweet fermented rice (Khao-Mak) from germinated native black glutinous rice. Journal of Agricultural Technology, 11(2), 501-515.
Sullivan, D., & Carpenter, D. (1993) Method of Analysis for Nutrition Labeling. AOAC International, Arlington.
Suttiarporn, P., Sookwong, P., & Mahatheeranont, S. (2016). Fractionation and identification of antioxidant compounds from bran of Thai Black Rice cv. Riceberry. International Journal of Chemical Engineering and Applications, 7(2), 109-114.
Tangsombatvichit, P., Semkiv, M.V., Sibirny, A.A., Jensen, L.T., Ratanakhanokchai, K., & Soontorngun, N. (2015). Zinc cluster protein Znf1, a novel transcription factor of non-fermentative metabolism in Saccharomyces cerevisiae. FEMS Yeast Research, 15(2), Doi: 10.1093/femsyr/fou002.
Tanasuoawat, S., & Komagata, K. (1995). Lactic acid bacteria in fermented foods in Thailand. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 11, 253-256.
Wattanuruk, D., Phasuk, S., Nilsang, P., & Takolpuckdee, P. (2020). Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activities of Khaow-Mak extracts from various colored rice. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 13(1), 10-18.
