QUALITIES OF BROWN SUGAR FROM CHOK TREE (Arenga pinnata Merr.)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The objectives of this research were to: 1) study the physical, chemical, and microbiological qualities of Chok (Arenga pinnata Merr.) brown sugar and 2) compare the qualities of Chok brown sugar with the community product standards for powdered sugar. The research samples consisted of three samples of Chok brown sugar produced by sugar palm processing farmers in Phang Nga province. The results showed that the physical qualities including color values L*, a*, and b* of 40.05±7.59, 15.02±1.58, and 31.36±4.28, respectively. The chemical qualities included a moisture content of 5.20±1.02%, water activity (aw) of 0.66±0.21, which is slightly higher than the community product standard for powdered sugar, ash content of 0.97±0.25%, pH value of 5.09±0.04, total phenolic compounds of 252.18±48.73 mgGAE/100g, antioxidant activity (DPPH) of 20.13±4.13%, and total sugar content of 83.43±2.27%, with sucrose was present in the highest, followed by glucose and fructose, respectively. The microbiological quality tests showed that the total plate count and yeast and mold counts complied with the microbiological standards for community powdered sugar products.
Article Details
References
เกษตรอินทรีย์. (2565). ลูกชกผลไม้โบราณนานกว่าจะออกลูก. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มกราคม 2567, จาก www.kasetorganic.com/knowledge/sugar-palm/#:~:text=วันก่อนเขียนเรื่อง%20มะพร้าว,ต้องรออีก%207%20ปี.
ดวงเดือน สงฤทธิ์. (2558). การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำตาลจากต้นจาก. (รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์). นครศรีธรรมราช: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
ธวัชชัย จิตวารินทร์, ลภัสรดา จิตวารินทร์, บุญชัช เมฆแก้ว, เบญจกาญจน์ นิรัติศัย, กัญญาภัค นันทชัย, ภัทรวรรต ศรีบุญจิต และ ซุฟเฟียนี สนิ. (2565ก). การพัฒนาผ้าทอผสมเส้นใยก้านช่อดอกชก. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 17(3), 75-85.
ธวัชชัย จิตวารินทร์, ลภัสรดา จิตวารินทร์, บุญชัช เมฆแก้ว, เบญจกาญจน์ นิรัติศัย, กัญญาภัค นันทชัย, ภัทรวรรต ศรีบุญจิต และ ซุฟเฟียนี สนิ. (2565ข). การพัฒนาเส้นใยก้านช่อดอกชกต่อยอดภูมิปัญญาสู่การ พัฒนานวัตกรรมเพื่อชุมชน. (รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์). กรุงเทพฯ: สถาบันวิทยาลัยชุมชน.
มยุรา วชิรศักดิ์ชัย. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบเพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร. (วิทยานิพนธ์ปริญญาคหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี).
ยุพารัตน์ โพธิเศษ และ เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์. (2564). ชนิดและปริมาณน้ำตาลซูโครสต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของแยมลูกหม่อน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 39(2), 165-171.
รวิศ ทัศคร. (2564). สาระวิทย์ โดย สวทช : ชิดเอย ชิดชม ลูกชิดต้นต๋าว ต้นไม้มหัศจรรย์. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 มกราคม 2567, จาก https://www.nstda.or.th/sci2pub/ arecaceae/.
วริศชนม์ นิลนนท์ และ บุญฑริกา สุมะนา. (2559). การพัฒนาการผลิตน้ำตาลมะพร้าวในระดับอุตสาหกรรมท้องถิ่น. วารสารวิจัยรำไพพรรณี, 10(3), 49-54.
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร. (2560). เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560). กรุงเทพฯ: บริษัทพีทู ดีไซน์ แอนด์ พริ้นท์ จำกัด.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ก). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลโตนด มผช. 113/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi.go.th/ pub/tcps0113_61 (น้ำตาลโตนด).pdf.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ข). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลจาก มผช. 758/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi.go. th/pub/tcps0758_61 (น้ำตาลจาก).pdf.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ค). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลมะพร้าว มผช. 5/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi. go.th/pub/tcps0005_61 (น้ำตาลมะพร้าว).pdf.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ง). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลอ้อย มผช. 759/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi.go. th/pub/tcps0759_61 (น้ำตาลอ้อย).pdf.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. (19th ed). Washington DC: AOAC.
AOAC. (2023). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. (22nd ed). Washington DC: AOAC.
Azrina, A., Hock, E. K., Azliana, A. B. S., Noor, A. A. K., Barakatun, N. M. Y., Zhafarina, M., & Sultana, S. (2020). Antioxidant activity, nutritional and physicochemical characteristics, and toxicity of minimally refined brown sugar and other sugars. Food Science and Nutrition, 8(9), 5048–5062.
Beatriz, M., Cristina, M. F., Irene, C., & German, P. (2020). Intestinal fructose and glucose metabolism in health and disease. Nutrients, 12(1), 94-129.
Bettina, H., Valentina, M., Andrew, A. B., Vivien, L., Marinelle, V. N., Desiree, M. S., Keim, N. L., Havel, P. J. & Stanhope, K. L. (2020) et al. Synergistic effects of fructose and glucose on lipoprotein risk factors for cardiovascular disease in young adults. Metabolism Clinical and Experimental, 112(11), 1-9.
Felix, B. & Manuel, G. (2020). Total Phenolics. In: Felix, B., Gessner, M. O., & Manuel, G. (Eds.), Methods to Study Litter Decomposition: A Practical Guide, (p. 157-161). Cham: Springer International Publishing.
Han, Z., Zhu, M., Wan, X., Zhai, X., Ho, C. T., & Zhang, L. (2022). Food polyphenols and Maillard reaction: regulation effect & chemical mechanism. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36(11), 1-17.
Haniyah, F. and Purwani, E. (2022). The Effect of Brown Sugar Addition on Total Acid, pH, and Antioxidant Activity of Young Coconut Water (Cocos nucifera L,) Probiotic Drinks. In: Proceedings of the International Conference on Health and Well-Being. 5-6 December 2022, Muhammadiyah University of Surakarta, Indonesia. 120-132.
Hieronimus, B., Medici, V., Bremer, A. A., Lee, V., Nunez, M. V., Sigala, D. M., Keim, N. L., Havel, P. J. & Stanhope, K. L. (2020). Synergistic effects of fructose and glucose on lipoprotein risk factors for cardiovascular disease in young adults. Metabolism Clinical and Experimental, 112(9), 1-22.
Jie, L., Peng, W., Caifeng, X., Qinzhi, W., & De-Wei, C. (2024). Brown sugar aroma: Key aroma-active compounds, formation mechanisms and influencing factors during processing. Journal of Food Composition and Analysis, 128(4), 12-21.
Jie, L., Peng, W., Wenjie, Z., Caifeng, X., Qinzhi, W., & De-Wei, C. (2022). Investigation on taste-active compounds profile of brown sugar and changes during lime water and heating processing by NMR and e-tongue. LWT-Food Science and Technology, 165(8), 1-11.
Jie, L., Peng, W., Caifeng, X., & De-Wei C. (2021). Key aroma-active compounds in brown sugar and their influence on sweetness. Food Chemistry, 345(5), 240-247.
Jong, S. L., Srinivasan, R., Il G. J., Ye, S. K., Ashutosh, B., Young, S. O., O-Jun, K., & Kim, M. (2018). Comparative study of the physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of some commercial refined and non-centrifugal sugars. Food Research International, 109(3), 159-167.
Karseno, K., Erminawati, W., Yanto, T., Setyowati R., & Haryanti, P. (2018). Effect of pH and temperature on browning intensity of coconut sugar and its antioxidant activity. Food Research, 2(1), 32-38.
Kongkaew, S., Chaijan, M., & Riebroy, S. (2014). Some Characteristics and Antioxidant Activity of Commercial Sugars Produced in Thailand. Journal KMITL Science and Technology, 14(1), 1-9.
Maryani, Y., Rochmat, A., Khastini, R., Kurniawan, T. and Saraswati, I. (2021) Identification of Macro Elements (Sucrose, Glucose and Fructose) and Micro Elements (Metal Minerals) in the Products of Palm Sugar, Coconut Sugar and Sugar Cane. In: Joint proceedings of the 2nd and the 3rd International Conference on Food Security Innovation 2018-2019, 8-9 September 2019, Ledian Hotel Serang Banten, Indonesia. 271-274.
Munawar. I., Afzal Q. M., Tanveer, H. B., Mazhar, A., Fida, H., Nasir, M., Ali, K., Naseem, Q., & Arif, N. (2017). Total phenolic, chromium contents and antioxidant activity of raw and processed sugars. Information Processing in Agriculture, 4(1), 83-89.
Nayaka, V. S. K., Tiwari, R. B., Narayana, C. K., Ranjitha, K., Shamina, A., Vasugi, C. R., Venugopalan, C. R., Bhuvaneswari, S., & Sujayasree, O. J. (2022). Comparative effect of different sugars instigating non-enzymatic browning and Maillard reaction products in guava fruit leather. Journal of Horticultural Sciences, 17(1), 174-183.
Ogutu, B., Kim, Y. J., Kim, D. W., Oh, S. C., Hong, D. L., & Lee, Y. B. (2017). Optimization of maillard reaction between glucosamine and other precursors by measuring browning with a spectrophotometer. Preventive Nutrition and Food Science, 22(3), 211-215.
Orlandi, R., Verruma-Bernardi, M., Sartorio, S., & Borges, M. T. (2017). Physicochemical and sensory quality of brown sugar: Variables of processing study. Journal of Agricultural Science, 9(2), 1115-1121.
Singh, N. & Rajini, P. S. (2004). Free radical scavenging activity of anaqueous extract of potato peel. Food Chemistry, 85(4), 611-616.
U.S. Food and drug administration. (2020). Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Retrieved March 29, 2024 from https://www.fda.gov/food/ laboratory-methods-food/bam-chapter-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.
Vissers, A., Kiskini, A., Hilgers, R., Marinae, M., Wierenga, P. A., Gruppen, H., & Vincken, J. P. (2017). Enzymatic browning in sugar beet leaves (Beta vulgaris L.): Influence of caffeic acid derivatives, oxidative coupling, and coupled oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(24), 4911-4920.
Yen, G. C., & Hsieh, P. P. (1995). Antioxidative activity and scavenging effects on active oxygen of xylose-lysine Maillard reaction-products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(3), 415-420.