คุณภาพของน้ำตาลทรายแดงจากต้นชก
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของน้ำตาลทรายแดงจากต้นชก (Arenga pinnata Merr.) และ 2) เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพน้ำตาลทรายแดงจากต้นชกกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลผง ตัวอย่างในการวิจัย คือ น้ำตาลทรายแดงจากต้นชกที่ผลิตโดยเกษตรกรผู้แปรรูปน้ำตาลชกในจังหวัดพังงา จำนวน 3 ตัวอย่าง ผลการวิจัย พบว่า คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 40.05±7.59 15.02±1.58 และ 31.36±4.28 ตามลำดับ คุณภาพทางเคมี ได้แก่ ความชื้นร้อยละ 5.20±1.02 ค่า aw 0.66±0.21 ซึ่งมีค่าสูงกว่าที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลผงเล็กน้อย เถ้าร้อยละ 0.97±0.25 ค่าความเป็นกรด-ด่าง 5.09±0.04 สารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด 252.18±48.73 mgGAE/100g ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPHH) ร้อยละ 20.13±4.13 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 83.43±2.27 โดยพบน้ำตาลซูโครสมากที่สุด รองลงมาคือกลูโคสและฟรุคโตส ตามลำดับ คุณภาพทางจุลินทรีย์ ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา เป็นไปตามมาตรฐานด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลผง
Article Details
References
เกษตรอินทรีย์. (2565). ลูกชกผลไม้โบราณนานกว่าจะออกลูก. สืบค้นเมื่อวันที่ 9 มกราคม 2567, จาก www.kasetorganic.com/knowledge/sugar-palm/#:~:text=วันก่อนเขียนเรื่อง%20มะพร้าว,ต้องรออีก%207%20ปี.
ดวงเดือน สงฤทธิ์. (2558). การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำตาลจากต้นจาก. (รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์). นครศรีธรรมราช: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.
ธวัชชัย จิตวารินทร์, ลภัสรดา จิตวารินทร์, บุญชัช เมฆแก้ว, เบญจกาญจน์ นิรัติศัย, กัญญาภัค นันทชัย, ภัทรวรรต ศรีบุญจิต และ ซุฟเฟียนี สนิ. (2565ก). การพัฒนาผ้าทอผสมเส้นใยก้านช่อดอกชก. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 17(3), 75-85.
ธวัชชัย จิตวารินทร์, ลภัสรดา จิตวารินทร์, บุญชัช เมฆแก้ว, เบญจกาญจน์ นิรัติศัย, กัญญาภัค นันทชัย, ภัทรวรรต ศรีบุญจิต และ ซุฟเฟียนี สนิ. (2565ข). การพัฒนาเส้นใยก้านช่อดอกชกต่อยอดภูมิปัญญาสู่การ พัฒนานวัตกรรมเพื่อชุมชน. (รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์). กรุงเทพฯ: สถาบันวิทยาลัยชุมชน.
มยุรา วชิรศักดิ์ชัย. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากผลตะขบเพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร. (วิทยานิพนธ์ปริญญาคหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี).
ยุพารัตน์ โพธิเศษ และ เนวิชญานิ์ วุฒินิธิศานันท์. (2564). ชนิดและปริมาณน้ำตาลซูโครสต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของแยมลูกหม่อน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 39(2), 165-171.
รวิศ ทัศคร. (2564). สาระวิทย์ โดย สวทช : ชิดเอย ชิดชม ลูกชิดต้นต๋าว ต้นไม้มหัศจรรย์. สืบค้นเมื่อวันที่ 11 มกราคม 2567, จาก https://www.nstda.or.th/sci2pub/ arecaceae/.
วริศชนม์ นิลนนท์ และ บุญฑริกา สุมะนา. (2559). การพัฒนาการผลิตน้ำตาลมะพร้าวในระดับอุตสาหกรรมท้องถิ่น. วารสารวิจัยรำไพพรรณี, 10(3), 49-54.
สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร. (2560). เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 3 (พ.ศ. 2560). กรุงเทพฯ: บริษัทพีทู ดีไซน์ แอนด์ พริ้นท์ จำกัด.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ก). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลโตนด มผช. 113/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi.go.th/ pub/tcps0113_61 (น้ำตาลโตนด).pdf.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ข). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลจาก มผช. 758/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 4 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi.go. th/pub/tcps0758_61 (น้ำตาลจาก).pdf.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ค). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลมะพร้าว มผช. 5/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi. go.th/pub/tcps0005_61 (น้ำตาลมะพร้าว).pdf.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2561ง). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำตาลอ้อย มผช. 759/2561. สืบค้นเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2567, จาก https://tcps.tisi.go. th/pub/tcps0759_61 (น้ำตาลอ้อย).pdf.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. (19th ed). Washington DC: AOAC.
AOAC. (2023). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. (22nd ed). Washington DC: AOAC.
Azrina, A., Hock, E. K., Azliana, A. B. S., Noor, A. A. K., Barakatun, N. M. Y., Zhafarina, M., & Sultana, S. (2020). Antioxidant activity, nutritional and physicochemical characteristics, and toxicity of minimally refined brown sugar and other sugars. Food Science and Nutrition, 8(9), 5048–5062.
Beatriz, M., Cristina, M. F., Irene, C., & German, P. (2020). Intestinal fructose and glucose metabolism in health and disease. Nutrients, 12(1), 94-129.
Bettina, H., Valentina, M., Andrew, A. B., Vivien, L., Marinelle, V. N., Desiree, M. S., Keim, N. L., Havel, P. J. & Stanhope, K. L. (2020) et al. Synergistic effects of fructose and glucose on lipoprotein risk factors for cardiovascular disease in young adults. Metabolism Clinical and Experimental, 112(11), 1-9.
Felix, B. & Manuel, G. (2020). Total Phenolics. In: Felix, B., Gessner, M. O., & Manuel, G. (Eds.), Methods to Study Litter Decomposition: A Practical Guide, (p. 157-161). Cham: Springer International Publishing.
Han, Z., Zhu, M., Wan, X., Zhai, X., Ho, C. T., & Zhang, L. (2022). Food polyphenols and Maillard reaction: regulation effect & chemical mechanism. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36(11), 1-17.
Haniyah, F. and Purwani, E. (2022). The Effect of Brown Sugar Addition on Total Acid, pH, and Antioxidant Activity of Young Coconut Water (Cocos nucifera L,) Probiotic Drinks. In: Proceedings of the International Conference on Health and Well-Being. 5-6 December 2022, Muhammadiyah University of Surakarta, Indonesia. 120-132.
Hieronimus, B., Medici, V., Bremer, A. A., Lee, V., Nunez, M. V., Sigala, D. M., Keim, N. L., Havel, P. J. & Stanhope, K. L. (2020). Synergistic effects of fructose and glucose on lipoprotein risk factors for cardiovascular disease in young adults. Metabolism Clinical and Experimental, 112(9), 1-22.
Jie, L., Peng, W., Caifeng, X., Qinzhi, W., & De-Wei, C. (2024). Brown sugar aroma: Key aroma-active compounds, formation mechanisms and influencing factors during processing. Journal of Food Composition and Analysis, 128(4), 12-21.
Jie, L., Peng, W., Wenjie, Z., Caifeng, X., Qinzhi, W., & De-Wei, C. (2022). Investigation on taste-active compounds profile of brown sugar and changes during lime water and heating processing by NMR and e-tongue. LWT-Food Science and Technology, 165(8), 1-11.
Jie, L., Peng, W., Caifeng, X., & De-Wei C. (2021). Key aroma-active compounds in brown sugar and their influence on sweetness. Food Chemistry, 345(5), 240-247.
Jong, S. L., Srinivasan, R., Il G. J., Ye, S. K., Ashutosh, B., Young, S. O., O-Jun, K., & Kim, M. (2018). Comparative study of the physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of some commercial refined and non-centrifugal sugars. Food Research International, 109(3), 159-167.
Karseno, K., Erminawati, W., Yanto, T., Setyowati R., & Haryanti, P. (2018). Effect of pH and temperature on browning intensity of coconut sugar and its antioxidant activity. Food Research, 2(1), 32-38.
Kongkaew, S., Chaijan, M., & Riebroy, S. (2014). Some Characteristics and Antioxidant Activity of Commercial Sugars Produced in Thailand. Journal KMITL Science and Technology, 14(1), 1-9.
Maryani, Y., Rochmat, A., Khastini, R., Kurniawan, T. and Saraswati, I. (2021) Identification of Macro Elements (Sucrose, Glucose and Fructose) and Micro Elements (Metal Minerals) in the Products of Palm Sugar, Coconut Sugar and Sugar Cane. In: Joint proceedings of the 2nd and the 3rd International Conference on Food Security Innovation 2018-2019, 8-9 September 2019, Ledian Hotel Serang Banten, Indonesia. 271-274.
Munawar. I., Afzal Q. M., Tanveer, H. B., Mazhar, A., Fida, H., Nasir, M., Ali, K., Naseem, Q., & Arif, N. (2017). Total phenolic, chromium contents and antioxidant activity of raw and processed sugars. Information Processing in Agriculture, 4(1), 83-89.
Nayaka, V. S. K., Tiwari, R. B., Narayana, C. K., Ranjitha, K., Shamina, A., Vasugi, C. R., Venugopalan, C. R., Bhuvaneswari, S., & Sujayasree, O. J. (2022). Comparative effect of different sugars instigating non-enzymatic browning and Maillard reaction products in guava fruit leather. Journal of Horticultural Sciences, 17(1), 174-183.
Ogutu, B., Kim, Y. J., Kim, D. W., Oh, S. C., Hong, D. L., & Lee, Y. B. (2017). Optimization of maillard reaction between glucosamine and other precursors by measuring browning with a spectrophotometer. Preventive Nutrition and Food Science, 22(3), 211-215.
Orlandi, R., Verruma-Bernardi, M., Sartorio, S., & Borges, M. T. (2017). Physicochemical and sensory quality of brown sugar: Variables of processing study. Journal of Agricultural Science, 9(2), 1115-1121.
Singh, N. & Rajini, P. S. (2004). Free radical scavenging activity of anaqueous extract of potato peel. Food Chemistry, 85(4), 611-616.
U.S. Food and drug administration. (2020). Bacteriological Analytical Manual (BAM): Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Retrieved March 29, 2024 from https://www.fda.gov/food/ laboratory-methods-food/bam-chapter-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria.
Vissers, A., Kiskini, A., Hilgers, R., Marinae, M., Wierenga, P. A., Gruppen, H., & Vincken, J. P. (2017). Enzymatic browning in sugar beet leaves (Beta vulgaris L.): Influence of caffeic acid derivatives, oxidative coupling, and coupled oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(24), 4911-4920.
Yen, G. C., & Hsieh, P. P. (1995). Antioxidative activity and scavenging effects on active oxygen of xylose-lysine Maillard reaction-products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(3), 415-420.