KINETIC DEGRADATION OF ANTIOXIDANTS IN TOMATO PASTES DURING HEATING PROCESS
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tomatoes are one of the important economic crops in Sakon Nakhon. More than 60,000 tons per year of fresh tomatoes are processed into tomato paste. The aim of this study is to investigate the kinetic degradation of antioxidants in tomato paste during the heating process. The degradation occurred at different temperatures of 75, 85, and 95 oC during heating from 0 to 30 minutes. The antioxidant activities were evaluated by DPPH scavenging activity, which ranged from 30.19±1.38, 26.77±1.88 and 23.26±1.12 respectively. The results showed that the increase in heating led to a higher rate of degradation of antioxidant activity. The degradation of antioxidant activity corresponded to first-order reaction kinetics. The temperature dependence of the degradation rate constants (k) in tomato paste was expressed as activation energy, which was estimated to be 15.70 kJ.mol-1
Article Details
References
ธนกร ราชพิลา, ทวีศักดิ์ เลาหวิโรจน์, กิ่งกาญจน์ ป้องทอง, ศิรประภา ราชพิลา, ณัฐพงษ์ วงษ์มา, สิรินทัศน์ เลี่ยมแหลม, นรินทิพย์ ธิวะโต และ ปวีณา บุตรพรม. (2562). การวิเคราะห์สมรรถนะโซ่อุปทาน ประสิทธิภาพการผลิต และการพัฒนามาตรฐานวัตถุดิบ: มะเขือเทศอุตสาหกรรม. รายงานฉบับสมบูรณ์. มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร.
ประวิทย์ สันติวัฒนา และ จิตตินันท์ ปานประไพ (2559). การเปรียบเทียบความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของน้ำมันรําข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม มะเขือเทศ และงาดํา. วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์, 15(1), 1-13.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2566). ข้อมูลการผลิตสินค้าเกษตร. สืบค้นเมื่อวันที่ 8 ตุลาคม 2566, จาก https://www.oae.go.th/view/1/ข้อมูลการผลิตสินค้าเกษตร/TH-TH.
สุนทร พรจำเริญ. (2555). จลนศาสตร์เคมี. เอกสารประกอบการเรียนรายวิชา ว 40123 เคมี 3. สาขาวิชาเคมี โรงเรียนมหิดลวิทยานุสรณ์.
Blois, M. S. (1958) Antioxidant Determinations by the Use of a Stable Free Radical. Nature, 181, 1199-1200.
Food and Agriculture Organization. (2023). Food and agriculture data. Retrieved October 15, 2023 from https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL.
Hou, W.C., Chen, Y.C., Chen, H.J., Liu, Y.H., Yang, L.L. and Lee, M.H. (2001). Antioxidant activities of a 33 KDa root storage protein of sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam cv. Tainong 57). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2978-2981. https://doi.org/10.1021/jf0100705.
Kim, A. N., Kim, H. J., Chun, J., Heo, H. J., Kerr, W. L., & Choi, S. G. (2018). Degradation kinetics of phenolic content and antioxidant activity of hardy kiwifruit (Actinidia arguta) puree at different storage temperatures. LWT-Food Science and Technology, 89, 535–541. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2017.11.036.
Omodamiro, O. D. & Amechi, U. (2013). The phytochemical content, antioxidant, antimicrobial and anti-inflammatory activities of Lycopersicon esculentum (tomato). Asian Journal of Plant Science and Research, 3(5), 70-81.
Pokorny J. & Schmidt S. (2010). 15-Effects of processing and storage on antioxidant efficacy in foods, Editor(s): Eric A. Decker, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Woodhead Publishing, 2010, Pages 368-393,
Riadh, I., Chafik, H., Marcello, S. L., Imen, T. & Giuseppe, D. (2011). Antioxidant activity and bioactive compound changes during fruit ripening of high lycopene tomato cultivars. Journal of food composition and analysis, 24(4), 588–595. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2010.11.003.
Riahi, A., & Hdider, C. (2013). Bioactive compounds and antioxidant activity of organically grown tomato (Solanum lycopersicum L.) cultivars as affected by fertilization. Scientia Horticulturae, 151, 90-96. https://doi.org/10.1016/ j.scienta.2012.12.009.
Sharma S. K. & Maguer M. L. (1996). Kinetics of lycopene degradation in tomato pulp solids under different processing and storage conditions. Food Research International, 29(3–4), 309-315.
Stahl, W., & Sies, H. (1996). Lycopene: A Biologically Important Carotenoid for Humans. Archives of Biochemistry and Biophysics, 336, 1-9. https://doi.org /10.1006/abbi.1996.0525.
Turturica, M., Stanciuc, N., Bahrim, G., & Rapeanu, G. (2016). Effect of thermal treatment on phenolic compounds from plum (Prunus domestica) extracts–A kinetic study. Journal of Food Engineering, 171(6), 200–207. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.10.024.
Wakil, W., Brust, G. E., & Perring, T. M. (2018). Sustainable management of arthropod pests of tomato. Amsterdam: Elsevier.