คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของน้ำส้มพาสเจอไรซ์ เสริมเกสรผึ้งในระหว่างการเก็บรักษา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของน้ำส้มเขียวหวานพันธุ์สายน้ำผึ้งพาสเจอไรซ์เสริมเกสรผึ้งร้อยละ 4 ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 21 วัน หลังจากพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 88 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที ทำการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยา ในวันที่ 1, 7, 14 และ 21 ของการเก็บรักษา พบว่าความเป็นกรด-ด่างลดลงหลังจากวันที่ 1 โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับการเก็บรักษาในวันที่ 14 และ 21 ปริมาณกรดและปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมดเพิ่มขึ้นหลังจากวันที่ 1 โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับการเก็บรักษาในวันที่ 7, 14 และ 21 ความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา ค่าสี L* ลดลงหลังจากวันที่ 1 โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับการเก็บรักษาในวันที่ 7, 14 และ 21 ในขณะที่ค่าสี a* และ b* มีค่าเฉลี่ยสูงขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลงหลังจากวันที่ 1 โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) กับการเก็บรักษาในวันที่ 7, 14 และ 21 (87.39-103.64 mg eq GA) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในระหว่างการเก็บรักษา (377.73-443.84 mmoles TE) และคุณภาพทางจุลชีววิทยาตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 293) พ.ศ. 2548 เรื่อง ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร คือ ไม่พบ Staphylococcus aureus ต่ออาหาร 0.1 มิลลิลิตร ไม่พบ Clostridium spp. ต่ออาหาร 0.1 มิลลิลิตร ไม่พบ Salmonella spp. ต่ออาหาร 25 มิลลิลิตร และ E. coli น้อยกว่า 3 ต่ออาหาร 1 มิลลิลิตร โดยวิธี MPN
Article Details
References
กระทรวงสาธารณสุข. (2548). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 293) พ.ศ. 2548 เรื่องผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร. สำนักอาหาร, สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา, กระทรวงสาธารณสุข.
ธีราพร ปฏิเวธวิทูร, บุญมี กวินเสกสรรค์, สมบัติ ทีฆทรัพย์ และ เธียร ธีระวรวงศ์. (2563). นวัตกรรมผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำส้มพาสเจอร์ไรส์เสริมเกสรผึ้งเพื่อใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ. วารสารมหาวิทยาลัยธนบุรี (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี), 4(1), 59-69.
รมณี สงวนดีกุล. (2555). ผลิตภัณฑ์จากผึ้ง, น. 281-301. ใน: สิริวัฒน์ วงษ์ศิริ และ สุรีรัตน์ เดี่ยววาณิชย์. ชีววิทยาของผึ้ง. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สถาบันอาหาร. (2565). วิธีการตรวจ Clostridium spp. In-house method based on American Public Health Association (APHA): 2015, Chapter 24. ฝ่ายบริการห้องปฏิบัติการ, สถาบันอาหาร.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2566). ข้อมูลการผลิตสินค้าเกษตร. กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. สืบค้นเมื่อวันที่ 15 พฤศจิกายน 2566, จาก https://www.oae.go.th/ view/1/ข้อมูลการผลิตสินค้าเกษตร/TH-TH.
Alim, M. A., Karim, A., Shohan, M. A. R., Sarker, S. C., Khan, T., Mondal, S., Esrafil, M., Linkon, K. M. M. R., Rahman, M. N., Akther, F., & Begum, R. (2023). Study on stability of antioxidant activity of fresh, pasteurized, and commercial fruit juice during refrigerated storage. Food and Humanity, 1, 1117-1124. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.09.008.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of the association of the official analysis chemists. Arlington: Association of official analytical chemists.
Chen, J., Du, J., Li, M., & Li, C. (2020). Degradation kinetics and pathways of red raspberry anthocyanins in model and juice systems and their correlation with color and antioxidant changes during storage. Food Science and Technology, 128, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109448.
Conte, P. Caro, A. D., Balestra, F., Piga, A., & Fadda, C. (2018). Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach. Food Science and Technology, 90, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.002.
De-Melo, A. A. M., Estevinho, M. L. M. F., Sattler, J. A. G., Souza, B. R., Freitas, A. D. S., Barth, O. M., & Almeida-Muradian, L. B. (2016). Effect of processing conditions on characteristics of dehydrated bee-pollen and correlation between quality parameters. Food Science and Technology, 65, 808-815. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.014.
Dos Reis, L. C. R., Facco, E. M. P., Flôres, S. H., & Rios, A. O. (2018). Stability of functional compounds and antioxidant activity of fresh and pasteurized orange passion fruit (Passiflora caerulea) during cold storage. Food Research International, 106, 481-486. https://doi.org/10.1016/j.foodres. 2018.01.019.
Falade, O. S., Sowunmi, O. R., Oladipo, A., Tubosun, A., & Adewusi, S. R. A. (2003). The level of organic acids in some Nigerian fruits and their effect on mineral availability in composite diets. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 82-88. https://doi.org/10.3923/pjn.2003.82.88.
Farzana, T., Hossain, A., Hossain, K., Lopa, D., & Formuzul Haque, K. M. (2010). Quality Assessment of Industrially Processed Fruit Juices Available in Dhaka City, Bangladesh. Malaysian journal of nutrition, 16(3), 431-438. https://www.researchgate.net/publication/225300621.
Fellows, P. (2000). Food processing technology: Principles and practice. 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Feng, P., Weagant, S. D., Grant, M. A., & Burkhardt, W. (2017). BAM Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform bacteria. Retrieved September 30, 2021, from https://www.fda.gov/food/laboratory-methods- food/bam-4-enumeration-escherichia-coli-and-coliform-bacteria
Geraldi, M. V., Cazarin, C. B. B., Dias-Audibert, F. L., Pereira, G. A., Carvalho, G. G., Kabuki, D. Y., Catharino, R. R., Pastore, G. M., Behrens, J. H., Cristianini, M., & Marostica Júnior, M. R. (2021). Influence of high isostatic pressure and thermal pasteurization on chemical composition, color, antioxidant properties and sensory evaluation of jabuticaba juice. Food Science and Technology, 139, 1-10. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110548.
Gouma, M., Álvarez, I., Condón, S., & Gayán, E. (2020). Pasteurization of carrot juice by combining UV-C and mild heat: Impact on shelf-life and quality compared to conventional thermal treatment. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 1-12. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020. 102362.
ISO 6579-1. (2017). Microbiology of the food chain-horizontal method for
the detection, enumeration and serotyping of Salmonella-part 1: detection of Salmonella spp. Geneva: International Organization for Standardization.
Jachna, T. J., Hermes, V. S., Flôres, S. H., & Rios, A. O. (2016). Bioactive compounds in pindo palm (Butia capitata) juice and in pomace resulting of the extraction process. Science of Food and Agriculture, 96(4), 1216-1222. https://doi.org/10.1002/jsfa.7209.
Kaskoniene, V., Ruockuviene, G., Kaskonas, P., Akuneca, I., & Maruska, A. (2015). Chemometric analysis of bee pollen based on volatile and phenolic compound compositions and antioxidant properties. Food Analytical Methods, 8, 1150-1163. https://doi.org/10.1007/s12161-014-9996-2.
Katsube, T., Tabata. H., Ohta, Y., Yamasaki, Y., Anuurad, E., Shiwaku, K., & Yamane, Y. (2004). Screening for antioxidant activity in edible plant products: comparison of low-density lipoprotein oxidation assay, DPPH radical scavenging assay, and Folin-Ciocalteu assay. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(8), 2391-2396. https://doi.org/10. 1021/jf035372g.
Khalil, A. A., Khan, A. A., Khalid A., Abid, Z., Proestos, C., Bhat, Z. F., Shahbaz, M. U., & Aadil, R. M. (2023). Comparing the antioxidant properties and volatile compounds of carrot-orange juice blend processed through varied chemical, pasteurization and ultrasound conditions. Ultrasonics Sonochemistry, 98, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2023.106534.
Kim, A. N., Kim, H. J., Chun, J., Heo, H. J., Kerr, W. L., & Choi, S. G. (2018). Degradation kinetics of phenolic content and antioxidant activity of hardy kiwifruit (Actinidia arguta) puree at different storage temperatures. Lebensmittel-Wissenschaft and Technologie, 89, 535-541. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2017.11.036.
Kroyer, G., & Hegedus, N. (2001). Evaluation of bioactive properties of pollen extracts as functional dietary food supplement. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2(3), 171-174. https://doi.org/10.1016/ S1466-8564(01)00039-X.
Krystyjan, M., Gumul, D., Ziobro, R., & Korus, A. (2015). The fortification of biscuits with bee pollen and its effect on physiochemical and antioxidant properties in biscuits. Food Science and Technology, 63, 640-646. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.075.
Linskens, H. F., & Jorde, W. (1997). Pollen as food and medicine-A review. Economic Botany, 51, 78-86. https://doi.org/10.1007/BF02910407.
Lu, J., Zhao, H., Chen, J., Fan, W., Dong, J., Kong, W., Sun, J., Cao, Y., & Cai, G. (2007). Evolution of phenolic compounds and antioxidant activity during malting. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(26), 10994-11001. https://doi.org/10.1021/jf0722710.
Mehmood, Z., Zeb, A., Ayub, M., Bibi, N., Badshah, A., & Ihsanullah, A. (2008). Effect of pasteurization and chemical preservatives on the quality and shelf stability of apple juice. American Journal of Food Technology, 3(2), 147-153. https://doi.org/10.3923/ajft.2008.147.153.
Morais, M., Moreira, L., Feas, X., & Estevinho, L. M. (2011). Honeybee-collected pollen from Portuguese natural parks: palynological origin, phenolic content, antioxidant properties and antimicrobial activity. Food and Chemical Toxicology, 49(5), 1096-1101. https://doi.org/10.1016/j.fct. 2011.01.020.
Nielsen, S. S. (1998). Food Analysis. 2nd ed. Maryland: Aspen Publishers, Inc.
Novaković, S., Djekic, I., Pešić, M., Kostić, A., Milinčić, D., Stanisavljević, N., Radojević, A., & Tomasevic, I. (2021). Bee pollen powder as a functional ingredient in frankfurters. Meat Science, 182, 1-11. https://doi.org/10. 1016/j.meatsci.2021.108621.
Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Martín-Belloso, O. (2008). Phenolic acids, flavonoids, vitamin C and antioxidant capacity of strawberry juices processed by high intensity pulsed electric fields or heat treatments. European Food Research and Technology, 228(2), 239-248. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0928-5.
Pascoal, A., Rodrigues, S., Teixeira, A., Feas, X., & Estevinho, L. M. (2014). Biological activities of commercial bee pollens: Antimicrobial, antimutagenic, antioxidant and anti-inflammatory. Food and Chemical Toxicology, 63, 233-239. https://doi.org/10.1016/j.fct.2013.11.010.
Raji, A. O., Adebayo, O. F., & Sanusi, S. M. (2022). Anti oxidative potentials and storage stability of pasteurised mixed fruits juices from pineapple and bitter orange. Food Bioscience, 49, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.fbio. 2022. 101937.
Silva, B. M., Andrade, P. B., Valentao, P., Ferreres, F., Seabra, R. M., & Ferreira, M. A. (2004). Quince (Cydonia oblonga Miller) fruit (pulp peel and seed) and jam: antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 4705-4712. https://doi.org/10.1021/jf040057v.
Sokmen, O., Ozdemir, S., Dundar, A. N., & Cinar, A. (2022). Quality properties and bioactive compounds of reduced-fat cookies with bee pollen. International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100557.
Stanley, R. G., & Linskens, H. F. (1974). Pollen: Biology biochemistry management. Heidelberg: Springer-Verlag.
Tallent, S., Hait, J., Bennett, R. W., & Lancette, G. A. (2016). BAM Chapter 12: Staphylococcus aureus. Retrieved September 30, 2021, from http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071429.htm.
Tiencheu, B., Nji, D. N., Achidi, A. U., Egbe, A. C., Tenyang, N., Ngongang, E. F. T., Djikeng, F. T., & Fossi, B. T. (2021). Nutritional, sensory, physico-chemical, phytochemical, microbiological and shelf-life studies of natural fruit juice formulated from orange (Citrus sinensis), lemon (Citrus limon), Honey and Ginger (Zingiber officinale). Heliyon, 7, 1-11. https://doi.org /10.1016/j.heliyon.2021.e07177.
Velásquez, P., Montenegro, G., Valenzuela, L. M., Giordano, A., Cabrera-Barjas, G., & Martin-Belloso, O. (2022). k-carrageenan edible films for beef: honey and bee pollen phenolic compounds improve their antioxidant capacity. Food Hydrocolloids, 124, 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107250.
Wibowo, S., Buvé, C., Hendrickx, M., Loey, A. V., & Grauwet, T. (2018). Integrated science-based approach to study quality changes of shelf-stable food products during storage: A proof of concept on orange and mango juices. Trends in Food Science & Technology, 73, 76-86. https://doi.org/10.1016/ j.tifs.2018.01.006.
Wisal, S., Ullah, J., Alam Zeb, A., & Khan, M. Z. (2013). Effect of refrigeration temperature, sugar concentrations and different chemicals preservatives on the storage stability of strawberry juice. International Journal of Engineering & Technology, 13(2), 160-168. https://www.researchgate.net/ publication/307406064.
Yadav, P., Garg, N., & Kumar, S. (2014). Improved shelf stability of mulberry juice by combination of preservatives. Indian Journal of Natural Products and Resources, 5(1), 62-66. http://nopr.niscpr.res.in/handle/123456789 /27479.