โครงการวิจัยภูมิปัญญาการผลิตข้าวปุ้นน้ำนัว ของชาวภูไทเรณูนคร

Abstract

บทคัดย่อ

การศึกษาภูมิปัญญาการผลิตข้าวปุ้นน้ำนัวของชาวภูไทเรณูนครมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ความรู้ ภูมิปัญญาการผลิตข้าวปุ้นของชาวภูไทเรณูนคร และเพื่อศึกษาโครงสร้างทางประสาทสัมผัสของน้ำนัว เพื่อเป็น แนวทางในการวางแผนพัฒนายกระดับอาหารพื้นบ้านให้มีความปลอดภัยและมีคุณภาพมาตรฐานตรงตามความ ต้องการของผู้บริโภค

ผลการศึกษาพบว่า มีการบริโภคข้าวปุ้นมานานมากกว่า 100ปี โดยการบริโภคในงานบุญเทศกาล ประเพณีต่างๆ ต่อมาจึงขยายมาบริโภคในวิถีชีวิตประจำวันโดยมีการจำหน่ายทั่วไป ในส่วนของการผลิตข้าวปุ้น มี 2 ลักษณะคือ การผลิตข้าวปุ้นแบบดั้งเดิมและแบบประยุกต์ ในส่วนของการผลิตน้ำยาข้าวปุ้น พบว่ามี พัฒนาการเป็น 3 ยุค คือ ยุคแรกมีการผลิตน้ำยาที่เรียกว่า น้ำป่น ยุคกลางเป็นการใช้น้ำปลาร้าดิบเป็นหลัก และ ในยุคปัจจุบันมีการผลิตโดยการทำเป็นน้ำนัวปลาร้า น้ำนัวกะปิ และน้ำนัวผสมทั้งปลาร้าและกะปิ การบริโภค ข้าวปุ้นน้ำนัวมีองค์ประกอบคือ ข้าวปุ้นร้อน น้ำนัว ผักลวก และเครื่องปรุงรส บริโภคร่วมกับไข่ปิ้งและแค้บหมู การศึกษาโครงสร้างทางประสาทสัมผัสของน้ำนัวพบว่า น้ำนัวปลาร้าและน้ำนัวกะปิมีลักษณะทางประสาท สัมผัสที่พบ 10 ลักษณะใน 4 ด้านคือ ด้านสีพบว่ามี 3 สี คือ สีน้ำตาล สีเทา และสีดำ ด้านกลิ่น มี 4 กลิ่นคือกลิ่น ปลาร้า กลิ่นกะปิ กลิ่นคาว และกลิ่นไหม้ ด้านรสมี 2 รสคือรสเค็มและรสหวาน และด้านความขุ่น ผลการ ทดสอบผู้บริโภคและการทดสอบโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนพบว่ามีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น และรสแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>.05)

Abstract

This study of PhuThai local wisdom of traditional Thai noodle processing in Renu Nakhon aimed to study PhuThai local wisdom and sensory analysis of traditional Thai noodle spicy sauce in Renu Nakhon as knowledge for local food product safety and standard development.

The findings showed that this traditional Thai noodle has been served in Thai ceremony and wildly sold as daily food for most Thai people until the present. The processing found in 2 ways includes traditional and applied ones. Namya which was a noodle dressing found to be becoming developed in 3 stages starting from Nampon, to fermented fish and at present to becoming Namnua which contains either cooked fermented fish or shrimp paste or both. A traditional Renu noodle menu includes hot fresh noodle, Namnua, cooked vegetables served together with grilled egg and fried pork skin. Sensory analysis of Namnua was found that there were 4 sensory qualities comprising 10 sensory characteristics of which 3 are colors as brown, gray and black, 4 are odors as fermented fish, shrimp paste, fishy and burnt, 2 are tastes as salty and sweet, and one is concentration. Sensory analyses of consumers and trained panelists in color, odor, and taste were found significantly different (p>.05) .