Effect of Sterilization Process on Physicochemical Properties of Lotus Leaf Wrapped Rice in Retort Pouch Product

Main Article Content

Sunan Parnsakhorn
Jaturong Langkapin
Peangrawee Pansri
Thitima Chaiyadam

Abstract

The aim of research is study the effect of sterilization process on physicochemical properties of lotus leaf wrapped rice in retort pouch product that were sterilized at 121 °C for 15, 30 and 45 minutes respectively. The calculating of F value (F0), moisture content, water activity, color value, color deference, hardness value, sensory evaluation and total viable count were determined. The result showed that the F value (F0) of retort pouches sterilized at 121 °C for 15, 30 and 45 minutes are 10.9, 19.7 and 42.1 minutes consecutively and total microorganisms were found < 10 CFU/g, which is in the safe criteria for consumption. No significant color value (L*, a*, b*) was found in each lotus leaf wrapped rice in retort pouch product (p>0.05), while the color difference (gif.latex?\DeltaE*) was increased from 1.42, 1.84 and 2.48 with product sterilized at 121°C for 15, 30 and 45 minutes respectively. It was also found that the hardness value of all lotus leaf wrapped rice in retort pouch product were a significant downward trend (p ≤ 0.05) when increasing the heating time. Including, after heating process the moisture content and water activity values were presented between 62-66 %wb and 0.87-0.92, respectively. The lotus leaf wrapped rice in retort pouch product were heated with microwave before consumption, indicated that most consumers are more satisfied than not heating.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

Section
Articles

References

1. ชยกร พาลสิงห์, ดวงไกร ทวีสุข. แหล่งพลังงานและการออกกำลังกาย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. พ.ค.-มิ.ย.2556;31(3):316-322.

2. อัญชลี ศรีจำเริญ. อาหารและโภชนาการ:การป้องกันและบำบัดโรค. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2556.
3. เนตรนภิส ธนนิเวศน์กุล. อาหารและโภชนาการ (เห็ดคุณค่าทางอาหาร). นิตยสารหมอชาวบ้าน. ก.ค. 2549;เล่มที่:327.

4. Bhat R, Sridhar KR. Nutritional quality evaluation of electron beam-irradiated lotus (Nelumbo nucifera) seeds. Food Chem. 2008;107(1):174-184.

5. นิรนาม. สรรพคุณทางยา ของเม็ดบัว [อินเทอร์เน็ต]. สืบค้นเมื่อวันที่14 มิถุนายน 2562. จาก: https://www.honestdocs.co/medicinal-properties-of-lotus-seeds

6. อรอนงค์ นัยวิกุล. ข้าว : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. พิมพ์ครั้งที่ 1. กรุงเทพมหานคร : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2547.

7. วิกิพีเดีย . ข้าวหอมมะลิ [อินเทอร์เน็ต]. สืบค้นเมื่อวันที่ 2 มกราคม 2562. จาก: https://th.wikipedia.org/wiki/ข้าวหอมมะลิ
8. Jun S, Cox LJ, Huang A. Using the flexible retort pouch to add value to agricultural products. Honolulu (HI): University of Hawaii. 6 p. (Food Safety and Technology; FST-18); 2006.

9. พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, นิธิยา รัตนาปนนท์. วัสดุที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์รีทอร์ทเพาช์ [อินเทอร์เน็ต]. สืบค้นเมื่อวันที่14 มิถุนายน 2562. จาก: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0473/retort-pouch -รีทอร์ทเพาซ์

10. วรรณดี มหรรณพกุล, ปฏิญญา จิยิพงศ์, คชศักดิ์ วงษ์สง่า. เทคโนโลยีการผลิตข้าวสำเร็จรูปในถุงรีทอร์ต. วารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ. ก.ย.2552;181:36-43.

11. สุภาพร อภิรัตนานุสรณ์, กฤตภาส จินาภาค. การพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำพริกพร้อมบริโภค [Development of Packages for Ready-to-Eat Chili Paste Products]. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ต.ค.-ธ.ค. 2556;36(4):451-464.

12. มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์, ธีรินทร์ ฉายศิริโชติ. ผลของระยะเวลาและอุณหภูมิฆ่าเชื้อต่อคุณภาพของโจ๊กพร้อมรับประทานบรรจุรีทอร์ทเพาซ์. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์. คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง; 2557.

13. พฤกษา สวาทสุข. ผลของเวลาการให้ความร้อนต่อลักษณะทางกายภาพของปลาทูต้มเค็มใน
บรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ [Effect of heating time on physical properties of Thai style stewed mackerel in salty soup packed in retort pouch]. วารสารแก่นเกษตร.มี.ค.-เม.ย. 2559;44(2):257-264.

14. Thakur RS, Rai DC. Development and optimization of shelf stable ready to eat palak paneer. International Journal of Chemical Studies. 2018;6(1):1670-1680.

15. Shri KS, Steven JM, Syed SH, Rizvi. Food process engineering: theory and laboratory experiments. John Wiley & Sons, US; 2000.

16. AOAC. Official Methods of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Virginia; 2000.

17. Maturin L, Peeler JT. Chapter 3. Aerobic Plate Count,” In: Food and Drug Administration (FDA), Bacteriological Analytical Manual Online. 8th ed. Silver Spring, Berlin; 2001.

18. Mokrzycki WS, Tatol M. Colour difference ∆E - A survey. Faculty of Mathematics and Informatics University of Warmia and Mazury. Poland; 2012.

19. Reyes VG, Jindal VK. A small sample back extrusion test for measuring texture of cooked rice. J Food Quality. 1989;13(2): 109-118.

20. กาญจนา มหัทธนทวี คุลิกา จันทรศรี และดวงตา สว่างภพ. ข้าวกล้องผสมหุงสุกไว [Quick-Cooking Mixed Brown Rice]. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. มิ.ย.2555; 8(1):35-46.

21. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ.2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท. หน้า 88-92.

22. Nalini P, Robinson JJ, Abraham V, Appa RR, Narendra BT, Nobal Rajkumar R, Rajkumar, Kathiravan R.S. Shelf-Life of Ready-To-Eat Retort Processed Pepper Chicken. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2018;7(3):832-840.

23. Bindu J, Ravishankar CN, Gopal TKS. Shelf-life evaluation of ready-to-eat black clam (Villorita cyprinoides) product in indigenous retort pouch. J Food Eng. 2007;78(3):995-1000.

24. Majumdar RK, Roy D. Sensory characteristics of retort-processed freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii) in curry medium. Int J Food Prop. 2017;20(11):2487-2498.

25. วิไล รังสาดทอง. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพมหานคร: บริษัท เท๊กซ์ แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชัน จำกัด; 2557.

26. Leelayuthsoontorn P, Thipayarat A. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking conditions. Food Chem. 2006;96(4):606-613.

27. โสรยา เกิดพิบูลย์, ดาริกา เจริญดี, เณศรา จันต๊ะวงศ์, พนัชกร อัศวจิต. ผลของวิธีการหุงที่มีต่อสัณฐานวิทยาและสมบัติเชิงกายภาพของข้าวฮางในระหว่างการหุง [Effect of Cooking Methods on Morphological and Physical Properties of Hang Rice during Cooking]. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. พ.ค.-ส.ค.2555;43(2)พิเศษ:41-44.