สมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของเยลลี่ข่า ลดน้ำตาลจากสารสกัดจากเหง้าข่า
DOI:
https://doi.org/10.14456/lsej.2022.11คำสำคัญ:
ข่า, เยลลี่, ซูคราโลส, มอลทิทอล, สารให้ความหวานบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เยลลี่ข่าลดน้ำตาล โดยใช้สารสกัดจากเหง้าข่า ใช้สารให้ความหวานซูคราโลส และมัลทิทอล เพื่อทดแทนการใช้น้ำตาลซูโครสที่ระดับ 0%, 50%, 75% และ 100% ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มความเข้มข้นของซูคราโรส และมัลทิทอล มีแนวโน้มให้ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มสูงขึ้น แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*)
และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าลดลง (p≤0.05) การใช้มัลทิทอลที่ระดับ 100% ส่งผลให้ความแข็ง ความยืดหยุ่น และการบดเคี้ยว มีค่าน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอื่น ผลิตภัณฑ์เยลลี่ข่ามีปริมาณความชื้นอยู่ระหว่าง 23.80-28.79% การตรวจสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์ และรา Coliform, E. Coli, Salmonella และ S. aureus เป็นไปตามมาตรฐานผลิตชุมชน ผลทางประสาทสัมผัสพบว่า
การทดแทนด้วยมัลทิทอลที่ระดับ 100% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (7.22) และไม่แตกต่างกับสูตรควบคุม (p>0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มีการทดแทนด้วยมัลทิทอลที่ระดับ 100% ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งประกอบด้วย โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต พบว่ามีค่า 5.47%, 0.01%, 0.09% และ 43.48% ตามลำดับ และให้พลังงาน 2,919.23 แคลอรี่ต่อกรัม
เอกสารอ้างอิง
AOAC. Official method 966.23. Microbiological methods first action 1966 final action 1989, Maryland; 1989.
AOAC. Official method 991.14 coliform and Escherichia coli counts in foods dry rehydratable film (Petrifilm™ E. coli/Coliform Count PlateTM and Petrifilm™ Coliform Count PlateTM) Methods First Action 1991 Final Action 1994, Maryland; 1994.
AOAC. Official methods of analysis. Maryland: The Association of official analytical chemists, Maryland; 2000.
AOAC, Official Method 2014.01. Salmonella in selected foods 3MTM PetrifilmTM Salmonella express system first action 2017 final action 2017, Maryland; 2017.
AOAC. Official Method 2014.05. Enumeration of yeast and mold in Food 3M™ Petrifilm™ rapid yeast and mold count plate first action 2014, Maryland; 2014.
Arlai A, Pongchanla S, Chanthipwong S. The development of low-calorie foy-thong with sugar alcohol. The 10th NPRU National Academic Conference, 29-30 March, 2018, Nakhon Pathom, Thailand; 2018.
Bansri AM, Taha H, Ahmad N. A Review on the pharmacological activities and phytochemicals of Alpinia officinarum (Galangal) Extracts Derived from Bioassay-Guided Fractionation and Isolation. Pharmacognosy Reviews 2017;11(21):43-56.
Basu S, Shivhare US, Singh TV. Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering 2013;114:465-476.
Chen CS. Relationship between water activity and freezing point depression of food systems. Journal of Food Science 1987;52(2):433-435.
Churasri A. Benefits of eating galangal. 2020. Available at: www.medium.com. Accessed January 28, 2021.
Dobreva V, Hadjikinova M, Slavov A, Hadjikinov D, Dobrev G, Zhekova B. Functional properties of maltitol. Agricultural Science and Technology 2013;5(2):168-172.
Kearsley MW, Deis RC. 13 Maltitol powder. In O’Donnell K, Kearsley MW. (Eds.), sweeteners and sugar alternatives in food technology. Oxford: Blackwell Publishing; 2006: 295-308.
Köse LP, Gülc I, Gören AC, Namiesnik J, Martinez-Ayala AL, Gorinstein S. LC–MS/MS analysis, antioxidant and anticholinergic properties of galanga (Alpinia officinarum Hance) rhizomes Leyla. Industrial Crops and Products 2015;74:712-721.
Lees R, Jackson EB. Gums, jellies and pastilles. In Lees R, Jackson EB. (Eds.), Sugar confectionery and chocolate manufacture. London: Chapman & Hall;1973:226-265.
Lin SD, Hwang CF, Yeh CH. Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. Journal of Food Science 2003;68(6):2107-2110.
Mahae N, Chaiseri S. Antioxidant activities and antioxidative components in extracts of Alpinia galanga (L.) Sw. Kasetsart Journal Natural Science 2009;43:358-369.
Norsuwan T, Tantechai S. Effect of maltitol on physical and chemical properties of low-calorie passion fruit jam. The 56th Kasetsart University Annual Conference, 6-9 February, 2018, Bangkok, Thailand; 2018.
Periche A, Heredia A, Escriche I, Andrés A, Castelló ML. Optical, mechanical and sensory properties of based-isomaltulose gummy confections. Food Bioscience 2014;7:37-44.
Rittilert P, Warin K. Development of karanda (Carissa carandas L.) Gummy Jelly Product. Thai Journal of Science and Technology 2020;9(2):342-354.
Roze M, Crucean D, Diler G, Rannou C, Catanéo C, Jonchère C, Le-Bail A, Le-Bail P. Impact of maltitol and sorbitol on technological and sensory attributes of biscuits. Foods 2021;10(11):1-15.
Rozzi NL. Sweet facts about maltitol. Food product design. 2007. Available at: https://talcottlab. tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Maltitol.pdf. Accessed February 2, 2021.
Schiffman SS, Rother KI. Sucralose, A synthetic organochlorine sweetener: Overview of biological issues. Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B: Critical Reviews 2013;16(7):399-451.
Silbernagel KM, Jechorek RP, Carver CN, Horter BL, Lindberg KG. 3MTM PetrifilmTM Staph express count plate method for the enumeration of Staphylococcus aureus in selected dairy foods: collaborative study. Food Biological Contaminants 2003;86(5):963-970.
Siwavej S. Food additives (Vol. 1). Nakhon Pathom: National agricultural extension and training center kamphaengsaen campus of Kasetsart University; 2003.
Struck S, Jaros D, Brennan CS, Rohm H. Sugar replacement in sweetened bakery goods. International Journal of Food Science and Technology 2014;49(9):1963-1976.
Supimarot S. The technology of candy and chocolate production. Bangkok: Cu Press; 2000.
Vamanon M, Sapcharoen P. Local vegetables. Bangkok: Department of Medical Services; 1995.
Vasiliki E, Maria M, Ioanna M, Michael K. Compression of gellan gels. Part II: Effect of sugars. Food Hydrocolloids 2010;24(4):392-397.
Zhou YQ, Liu H, He MX, Wang R, Zeng QQ, Wang Y, Ye WC, Zhang QW. A Revies of the botany, phytochemical, and pharmacological properties of galangal. In Grumezescu AM, Holban AM (Eds.), Natural and Artificial Flavoring Agents and Food Dyes A volume in Handbook of Food Bioengineering MA: Academic Press; 2018: 351-396.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2022 Life Sciences and Environment Journal
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).
0-5526-7000 Ext. 7230
