การทดแทนเนื้อหมูในกุนเชียงด้วยกากถั่วเหลือง ที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อโมแนสคัส (M. purpureus)

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักกากถั่วเหลืองด้วยเชื้อ M. purpureus และปริมาณการใช้กากถั่วเหลืองหมักทดแทนเนื้อหมูในการผลิตกุนเชียงจากการใช้กากถั่วเหลืองเป็นแหล่งอาหารของเชื้อ M.purpureus ในการหมักโดยใช้ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 1x106สปอร์ต่อมิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา12 วัน และสังเกตการเจริญของเชื้อโดยวัดค่าสีในระบบCIE L* a* b* พบว่า การใช้กากถั่วเหลืองเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอต่อการเจริญของเชื้อ M. purpureus ในสภาวะดังกล่าว จึงจำเป็นต้องเติมน้ำตาลซูโครส โดยศึกษา 2ปัจจัยคือ ความชื้นเริ่มต้น (ที่ระดับร้อยละ 31-39) และปริมาณน้ำตาลซูโครสที่เติมลงในกากถั่วเหลือง (ที่ระดับร้อยละ 4-10 ของน้ำหนักกากถั่วเหลืองแห้ง) ผลการทดลองพบว่า ความชื้นไม่มีผลต่อการเจริญของเชื้อ M.purpureus แต่ปริมาณน้ำตาลซูโครสมีผลต่อการเจริญของเชื้อ และสภาวะที่เหมาะสมในการเจริญของเชื้อคือที่ระดับความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 33 และระดับการเติมน้ำตาลร้อยละ 8 เมื่อนำกากถั่วเหลืองที่ได้จากการหมักไปทดแทนเนื้อหมูและเกลือไนไตรท์ในการผลิตกุนเชียง พบว่าผู้บริโภคยอมรับกุนเชียงที่ผลิตจากกากถั่วเหลืองหมักทดแทนเนื้อหมูร้อยละ 18 เมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์กุนเชียงสุดท้าย (ทดแทนเนื้อหมูร้อยละ 18)และกุนเชียงสูตรพื้นฐาน (ใช้เนื้อหมูล้วน) พบว่ากุนเชียงที่ใช้กากถั่วเหลืองหมักทดแทนเนื้อหมูมีค่าสีแดง (a*)อ่อนกว่า (13.44 เปรียบเทียบกับ 14.85) และมีความแข็งมากกว่า (155.14 เปรียบเทียบกับ 106.42 นิวตัน)โดยที่ความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ การทดแทนด้วยกากถั่วเหลืองหมักสามารถเพิ่มปริมาณโปรตีนและลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์กุนเชียงได้

คำสำคัญ: กากถั่วเหลือง M. purpureus กุนเชียง

Abstract

The aim of this research was to study thefeasibility of substitution of M. purpureus fermentedsoybean residues (SBR) for pork in Chinese-style sausage. The solid-state fermenting conditions of SBRwere as follows: spore concentration 1x106 spore/mL, incubation at 30 oC for 12 days. The growth ofM. purpureus was evaluated by measuring obtainedcolor in CIE L* a* b* system. The results showedthat merely SBR was not sufficient for Monascusfermentation in such conditions. Therefore, sucrosewas added into SBR. Initial moisture contents(31-39%) and amounts of added sucrose (4-10% bydry weight SBR) were also investigated. The resultsrevealed that the growth of M. purpureus was notaffected by initial moisture content but it was affectedby amount of added sucrose. The optimal fermentingcondition was 33% initial moisture content and 8%added sucrose respectively. On the whole, 18 percentof pork in Chinese-style sausage could be substitutedby fermented SBR. The finished sausage product hada lower a* value but a higher hardness compared to atraditional sausage using 100% pork (13.44 comparedto 14.85 and 155.14 compared to 106.42 newtons,respectively). No significant difference were found inoverall acceptability. In addition, Monascus fermentedSBR could not only increase the protein content butalso decrease the fat content in Chinese-style sausage.

Keywords: Soybean Residues, Monascus purpureus,Chinese Style Sausage