การประยุกต์ใช้ฟิล์มอินดิเคเตอร์จากสารสกัดดอกอัญชันเพื่อบ่งบอกความสดของเนื้อปลา

บทคัดย่อ

สารสกัดแอนโทไซยานินจากดอกอัญชันมีสีสด และสีมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงค่าพีเอช (pH) จึงสามารถนามาใช้เป็นอินดิเคเตอร์ได้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตฟิล์มอินดิเคเตอร์บ่งบอกความสดจากสารสกัดดอกอัญชัน เพื่อนำไปประยุกต์ใช้กับเนื้อปลา โดยเลือกศึกษากับเนื้อปลาแซลมอนและเนื้อปลาดอร์รี่ การเตรียมฟิล์มอินดิเคเตอร์ใช้ของผสมระหว่างสารละลายคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.2 (น้าหนักต่อปริมาตร) กับสารสกัดดอกอัญชันที่ปรับค่า pH ให้เท่ากับ 4 เมื่อทดสอบประสิทธิภาพของฟิล์มที่ได้ในการเป็นอินดิเคเตอร์ด้วยวิธีการจุ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ค่า pH 2-9 สามารถสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีได้ทันที โดยที่ค่า pH 2 ฟิล์มอินดิเคเตอร์จะเปลี่ยนสีเป็นสีชมพู เมื่อค่า pH เพิ่มขึ้นสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงและสีน้ำเงินตามลำดับ จนกระทั่งที่ค่า pH 7 ฟิล์มอินดิเคเตอร์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียว เช่นเดียวกับการทดสอบโดยให้สัมผัสกับไอระเหยของกรดอะซิติกและแอมโมเนีย ที่สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีได้ทันที กล่าวคือ เมื่อฟิล์มสัมผัสกับไอระเหยของกรดจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีม่วง แล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีชมพู ในขณะที่เมื่อสัมผัสกับไอระเหยของด่างจะค่อย ๆ เปลี่ยนจากสีน้ำเงินไปจนกระทั่งเป็นสีเขียว เมื่อนำฟิล์มอินดิเคเตอร์ไปประยุกต์ใช้กับเนื้อปลาแซลมอนและปลาดอร์รี่ ที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็น 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 15 วัน โดยเก็บข้อมูลทุก 3 วัน พบว่าฟิล์มอินดิเคเตอร์มีการเปลี่ยนสีตามระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อปลา โดยเริ่มเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเป็นสีน้าเงินซีด จนกระทั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว ซึ่งการเปลี่ยนสีของฟิล์มอินดิเคเตอร์สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปลา เพื่อประเมินความเป็นไปได้ในการนำไปใช้งานทางการค้า การศึกษานี้ได้ทำการออกแบบฉลากอินดิเคเตอร์ แล้วนำไปให้ผู้บริโภคจานวน 100 ราย ประเมินด้านความเข้าใจความหมายของฉลากอินดิเคเตอร์ ผลจากการศึกษา พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่สามารถเข้าใจความหมายบนฉลาก อินดิเคเตอร์ที่อธิบายโดยใช้ข้อความสั้น ๆ ได้ถูกต้องมากกว่าการใช้สัญลักษณ์