การศึกษากระบวนการผลิตและการชงชาเลือดมังกรที่ส่งผลต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและคุณค่าทางโภชนาการ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางจุลชีววิทยาในชาเลือดมังกรชุมชนดอยช้างเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เป็นเครื่องดื่มกึ่งสำเร็จรูป และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อเป็นข้อมูลโภชนาการให้กับผู้บริโภค พบว่า ชาเลือดมังกรที่แปรรูปด้วยกรรมวิธีการคั่วและนวดใบชาระหว่างคั่วมีความชื้นและค่าแอคติวิตี้ของน้ำอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของการผลิตภัณฑ์ชา การชงชาโดยใช้ชาซองด้วยน้ำอุณหภูมิ 90°C เป็นเวลา 3 นาที แสดงปริมาณแอนโทไซยานินรวม ปริมาณฟีนอลิกรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ ABTS เท่ากับ 1.72±0.17 mg anthocyanin-3-glucoside/kg D.W. 7.39±0.05 mg GAE/g D.W. 5,882.50±258.71 และ 6,365.14±148.61 mmol TE/100g D.W. ตามลำดับ พบปริมาณเหล็กและสังกะสีน้อยกว่า 0.50 mg/kg แมกนีเซียม และแคลเซียมเท่ากับ 30.64±0.04 และ 52.00±1.41 mg/kg ตามลำดับ ตรวจไม่พบสารปนเปื้อน ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเชื้อแบคทีเรียที่ส่งผลอันตรายต่อร่างกาย และจากการวิเคราะห์ข้อมูลทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกึ่งสำเร็จรูปชาเลือดมังกรที่พัฒนาขึ้นเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีคาเฟอีน ไม่ให้พลังงาน และอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งเหมาะกับผู้รักสุขภาพ