ผลิตภัณฑ์ผงหมกหน่อไม้อบแห้งกึ่งสำเร็จรูปด้วยเทคโนโลยีโรงอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมกหน่อไม้อบแห้งกึ่งสำเร็จรูป โดยประยุกต์ใช้เทคโนโลยีโรงอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ในการแปรรูปอาหารพื้นบ้านของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ให้มีความสะดวกในการบริโภค เก็บรักษาได้นาน และมีศักยภาพทางการตลาด กระบวนการวิจัยเริ่มจากการคัดเลือกสูตรหมกหน่อไม้จากชาวบ้าน 3 กลุ่มในจังหวัดอุดรธานี หนองบัวลำภู และบึงกาฬ ทำการประเมินความชอบของผู้บริโภค จำนวน 30 คน ด้วยแบบทดสอบ 5 ระดับ (5 Point hedonic scale) พบว่า สูตรที่ 3 จังหวัดบึงกาฬเป็นสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 4.18±0.87 คะแนน จากนั้นจึงนำสูตรดังกล่าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงหมกหน่อไม้ โดยการทำแห้งด้วยโรงอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ ขนาด 3×6 เมตร อุณหภูมิอบเฉลี่ย 65°C เวลาอบที่เหมาะสมที่สุด คือ 5 ชั่วโมง จนความชื้นเหลือไม่เกิน 10% โดยน้ำหนัก และมีค่า Water activity (a_w) เท่ากับ 0.21 ซึ่งสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องไว้ได้นาน และการคืนสภาพด้วยการผสมน้ำในอัตราส่วน 1 : 2 (ผงหมกหน่อไม้ 30 กรัม : น้ำ 60 มิลลิลิตร) ให้ผลด้านคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับหมกหน่อไม้สดทุกด้าน โดยเฉพาะกลิ่น รส และความชอบโดยรวมที่มีความคล้ายคลึงสูงผลงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าผงหมกหน่อไม้อบแห้งกึ่งสำเร็จรูปเป็นนวัตกรรมอาหารที่สามารถเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ส่งเสริมเศรษฐกิจฐานราก และสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ต่อไป