ผลของอัตราส่วนของผำและเผือกต่อคุณลักษณะของข้าวเกรียบ
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบ , ผำ, เผือกบทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนผสมของผำและเผือกต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ โดยใช้การทดลองแบบผสม (Mixture design) ในการแปรผันปริมาณส่วนผสมของแป้งมันสำปะหลัง ผำ และเผือก จำนวน 6 สูตร ทำการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากผำและเผือก และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสูตรที่เหมาะสม ผลการศึกษา พบว่า คุณภาพ
ทางกายภาพและเคมีของข้าวเกรียบจากผำและเผือกทั้ง 6 สูตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยข้าวเกรียบสูตรที่มีส่วนผสมของผำปริมาณน้อย (ร้อยละ 2) จะมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) สูงกว่าข้าวเกรียบสูตรที่ส่วนผสมของผำปริมาณสูง (ร้อยละ 7 และร้อยละ 12) ข้าวเกรียบทั้ง 6 สูตรมีค่า water activity (aw) อยู่ในช่วง 0.279-0.305 และมีความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 2.35-3.29 อัตราการพองตัวของข้าวเกรียบขึ้นอยู่กับปริมาณผำที่เป็นส่วนผสม โดยสูตรที่มีผำปริมาณสูงส่งผลให้ข้าวเกรียบมีอัตราการพองตัวต่ำ สำหรับผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ข้าวเกรียบสูตรที่ 1 ที่มีส่วนผสมของแป้งมัน ร้อยละ 71 ผำ ร้อยละ 2 และเผือก ร้อยละ 27 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ทดสอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P≤0.05) ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากผำและเผือกสูตรดังกล่าว 100 กรัม มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.78 2.49 7.71 3.18 3.05 และ 79.79 ตามลำดับ ผลการศึกษานี้เป็นการพัฒนาอาหารขบเคี้ยวที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพและส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นเพิ่มขึ้น
เอกสารอ้างอิง
กุลพร พุทธมี, และวริศชนม์ นิลนนท์. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมผำอบแห้ง. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 16(2), 57-69.
โซเฟีย เมฆารัฐ รอมลี เจะดอเลาะ รักชนก ภูวพัฒน์, และอาสลัน หิเล. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่วดาวอินคา. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 11(1), 125-134.
เตือนใจ ศิริพาหนะกุล, โสภา ธงศิลา, และธนงศักดิ์ ธนูทอง. (2551). การใช้ประโยชน์จากผำในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร (รายงานการวิจัย). เลย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย.
นํ้าฝน ไชยลังกา. (2557). ผลกระทบของสภาวะและวิธีการอบแห้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสาหร่ายเตา. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
เพลินใจ ตังคณะกุล. (2546). การทำข้าวเกรียบเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพ. วารสารอาหาร, 33(2), 90-93.
ภาชณุมาศ ทองคำ. (2562). ผลของอุณหภูมิต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในไข่ผำแห้งและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
ฤทัยภักดิ์ ชาญศรี, รัสรินทร์ ฉัตรทองพิศุทธ์, และรัชวรรณ จันทเขต. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากแป้งมันเลือด. วารสารวิทยาศาสตร์ประยุกต์, 21(1), 244491-244491.
วนิดา ปานอุทัย. (2563). ผำ: พืชน้ำขนาดเล็กและแหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ. วารสารอาหาร, 50(4), 28-36.
สยุมพร รัตนพันธ์, และเชาว์ อินทร์ประสิทธิ์. (2561). ผลของเวลาในการนึ่งต่อคุณภาพของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลัง. วารสารวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี, 26(3), 533-534.
โสภา ธนาเขต. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปรุงรสเสริมน้ำสกัดจากใบขลู่. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคงพระนคร.
สำนักโภชนาการ. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ข้าวเกรียบ (มผช.107/2554). สืบค้นเมื่อ 22 สิงหาคม 2565, จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps107_54.pdf
ศักรินทร์ หนูนุ่ม. (2559). การพัฒนาเครื่องปอกเปลือกเผือก. (วิทยานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี.
อรัญญา อำไพจิตร์, และพรหมภัสสร พรทวีโชคโภคิ. (2565). การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาจากปลาเล็กปลาน้อย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีนอร์ทเทิร์น วิทยาลัยนอร์ทเทิร์น, 3(4), 105-109.
Alflen, T.A., Quast, E., Bertan, L.C., & Bainy, E.M. (2016). Partial substitution of wheat flour with taro (Colocasia esculenta) flour on cookie quality. Revista Ciencias Exatas e Naturais, 18(2), 202-212.
Asiyanbi-Hammed, T.T., & Simsek, S. (2016). Comparison of physical and chemical properties of wheat flour, fermented yam flour, and unfermented yam flour. Journal of Food Processing and Preservation, 42(12), e13844.
AOAC, (2016). Official Methods of Analysis. (20th edition). U.S.A.: Washington, D.C.
Chen, Y., Fan, J., Yi, F., Luo, Z., & Fu, Y. (2003). Rapid clonal propagation of Dioscorea zingiberensis. Plant Cell Tissue and Organ Culture, 73(1), 75-80.
Srirot, K., & Piyajomkwan, K. (2000). Starch technology (2nd ed.). Bangkok: Kasetsart University Press.
Tipnee, S., Jutiviboonsuk, A., & Wongtrakul, P. (2017). The bioactivity study of active compounds in Wolffia globosa extract for an alternative source of bioactive substances. Cosmetics, 4(4), 53.
Yu, S.Y., Mitchell, J.R., & Abdullah, A. (1981). Production and acceptability testing of fish cracker prepared by the extrusion method. Journal of Food Technology, 16(1), 51–58.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 PSRU Journal of Science and Technology
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการปรับปรุงแก้ไขตัวอักษรและคำสะกดต่างๆ ที่ไม่ถูกต้อง และต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร PSRU Journal of Science and Technology ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม และ
ผลการพิจารณาคัดเลือกบทความตีพิมพ์ในวารสารให้ถือมติของกองบรรณาธิการเป็นที่สิ้นสุด
0-5526-7000 Ext. 4100
