คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์โกโก้ต้นแบบที่ได้จากโครงการแก้ปัญหาผลผลิตเกินด้วยสะตีมศึกษาที่เน้นโมเดลเศรษฐกิจบีซีจี

บทคัดย่อ

งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และชีวภาพในผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่ได้จากการถ่ายทอดเทคโนโลยีผ่านโครงการ “การแก้ปัญหาผลผลิตเกินด้วยสะตีมศึกษาที่เน้นโมเดลเศรษฐกิจบีซีจี” ที่มุ่งถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปโกโก้สด สู่อาหารจากโกโก้ชนิดต่างๆ สู่ชุมชนการเรียนรู้กลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้หนามเข้ อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี หลังเสร็จสิ้นโครงการนำผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากโครงการ จำนวน 2 ชนิด ได้แก่ คราฟต์โกโก้พร้อมชงและช็อกโกแลตแท่งมาตรวจวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา และตรวจหา Bacillus cereus ในผลิตภัณฑ์ ตรวจวัดคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ขนาดอนุภาคและลักษณะพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (Scanning electron microscope, SEM) รวมทั้งคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ความชื้น (Moisture content) ค่าของกรด (Acid value) และกรดไขมันอิสระ (Free fatty acid) พบว่า ผิวช็อกโกแลตมีคุณภาพดีจากการแปรรูปที่ควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม (Well-tempered) ทั้งสองผลิตภัณฑ์ พบว่า ค่าความชื้นเท่ากับร้อยละ 2.82 และ 2.34 ค่า pH เท่ากับ 5.95 และ 5.76 ตามลำดับ ร้อยละของกรดไขมันอิสระ (Free fatty acid) ในรูปของร้อยละกรดปาล์มมิติก (Palmitic acid) ในคราฟต์โกโก้พร้อมชงและช็อกโกแลตแท่ง มีค่าเท่ากับร้อยละ 1.54 และ 1.31 การตรวจสอบทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ ในรายการที่สำคัญต่ออาหารประเภทช็อกโกแลต พบว่า อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข จากคุณสมบัติและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่ได้ข้างต้น งานวิจัยครั้งนี้สามารถแสดงถึงศักยภาพของผลผลิตในพื้นที่และแนวทางการแปรรูปผลโกโก้สดสู่ต้นแบบผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าและเป็นอาหารปลอดภัยที่พร้อมสำหรับการผลิตในชุมชนเกษตรกรรมในพื้นที่ได้