ผลของปริมาณชาดอกปอเทืองต่อปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และคุณลักษณะของเครื่องดื่มชาหมัก

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของปริมาณชาดอกปอเทืองต่อปริมาณ   สารต้านอนุมูลอิสระและคุณลักษณะระหว่างกระบวนการหมักชาดอกปอเทือง ตลอดจนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ชาดอกปอเทืองหมัก โดยการแปรผันปริมาณชาดอกปอเทือง 10 30 และ 50 กรัมต่อลิตร ผลการทดลอง พบว่า ปริมาณชาดอกปอเทืองที่เหมาะสมที่สุดในกระบวนการหมักชาดอกปอเทือง คือ 10 กรัมต่อลิตร ซึ่งมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นในช่วง 7 วันแรกของการหมักอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) จนมีค่าสูงสุดเท่ากับ 0.49 มิลลิกรัมโทรลอกซ์ต่อมิลลิลิตร ในการหมักวันที่ 21 ในขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมด (% เทียบกับกรดอะซิติก) เพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก และ pH มีค่าลดลง ส่วนปริมาณของแข็งละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มค่าลดลงและจำนวนแบคทีเรียและยีสต์เพิ่มขึ้นในช่วง 7 วันแรกของกระบวนการหมัก นอกจากนี้ผลการตรวจสอบค่าสีของชาดอกปอเทืองหมัก พบว่า L* (ค่าความสว่าง)
จะลดลง และค่า b* (ค่าความเป็นสีเหลือง) จะเพิ่มขึ้นในน้ำชาเริ่มต้นตามปริมาณของชาดอกปอเทืองที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่พบเปลี่ยนแปลงของค่าสีที่ชัดเจนในระหว่างกระบวนการหมัก และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของชาดอกปอเทืองหมักโดยผู้ทดสอบที่ไม่ได้ฝึกฝน พบว่า คะแนนความชอบโดยรวมของชาดอกปอเทืองหมักปริมาณ 10 กรัมต่อลิตร มีคะแนนความพึงพอใจสูงที่สุดเท่ากับ 7.13 ดังนั้นสามารถนำข้อมูลจากกระบวนการผลิตชาดอกปอเทืองหมักจากชาดอกปอเทืองปริมาณเริ่มต้น 10 กรัมต่อลิตร เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากชาดอกปอเทืองได้ต่อไปในอนาคต