การตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการของแป้งจากลูกจันและ การประเมินคุณสมบัติการเป็นแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตแป้งจากลูกจันและศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ โดยเตรียมแป้งจากผลลูกจันดิบด้วยวิธีการโม่ที่แตกต่างกัน 3 วิธี ได้แก่ โม่แห้ง โม่เปียก และโม่ผสม ผลการศึกษา พบว่า การโม่แห้งได้ค่าร้อยละผลผลิตสูงที่สุด เท่ากับ 13.04 (P<0.05) รองลงมา คือ การโม่ผสมและการโม่เปียกที่มีค่าร้อยละผลผลิต เท่ากับ 10.80 และ 3.24 ตามลำดับ เมื่อนำแป้งลูกจันจากการโม่แห้งมาวิเคราะห์หาปริมาณของสารประกอบหลักในอาหาร พบปริมาณคาร์โบไฮเดรต ความชื้น โปรตีน เถ้า และไขมัน เท่ากับ 80.43 7.44 6.19 3.52 และ 0.42 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และมีปริมาณเยื่อใย 7.94 กรัมต่อ 100 กรัม อีกทั้งยังพบปริมาณสตาร์ซที่ทนต่อการย่อย 30.37 เปอร์เซ็นต์น้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ยังพบว่า แป้งจากลูกจันให้พลังงานทั้งหมด 334.26 กิโลแคลอรี ปริมาณแคลเซียม 40.71 มิลลิกรัม โซเดียม 6.72 มิลลิกรัม เหล็ก 1.44 มิลลิกรัม และวิตามินเอ 6.34 ไมโครกรัม ต่อ 100 กรัม ผลการศึกษานี้เป็นแนวทางในการพัฒนาและเพิ่มมูลค่าของแป้งลูกจันที่จะใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ต่อไป