การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบจมูกข้าวรวมผงเสริมโปรตีน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเตรียมผงจมูกข้าว พัฒนาผลิตภัณฑ์ผงจมูกข้าวรวมเสริมโปรตีน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมี โดยเปรียบเทียบกรรมวิธีการเตรียมผงจมูกข้าวรวมแบบหุงสุกกับกรรมวิธีเตรียมผงจมูกข้าวรวมด้วยวิธีดั้งเดิมของกลุ่มส่งเสริมอาชีพการเกษตรอินทรีย์นเรศวร (สาขาวัดพริก) จังหวัดพิษณุโลก ผลการวิจัยพบว่า ความสามารถในการดูดซับน้ำและการละลายน้ำของผงจมูกข้าวรวมที่เตรียมด้วยกรรมวิธีแบบหุงสุกมีค่าสูงกว่าการเตรียมด้วยวิธีแบบดั้งเดิมถึง 1.72 และ 4.20 เท่า เมื่อทำการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์ผงจมูกข้าวรวมเสริมโปรตีนด้วยการเสริมโปรตีนถั่วเหลืองที่มีปริมาณแตกต่างกัน 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 5 10 15 20 และ 30 โดยน้ำหนัก แล้ววิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า การเสริมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก ให้ค่าปริมาณโปรตีนสูงกว่าผลิตภัณฑ์สูตรดั้งเดิมและมีค่าเทียบเคียงกับผลิตภัณฑ์ผงจมูกข้าวที่จำหน่ายในทางการค้า ผลการศึกษานี้สามารถใช้เป็นแนวทางในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ผงจมูกข้าวรวมได้