ผลของกรรมวิธีการหุงต่อปริมาณแป้งต้านทานการย่อยในข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่ปลูกในจังหวัดเพชรบูรณ์

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มปริมาณแป้งทนย่อยในข้าวพันธุ์ต่างๆ โดยใช้ข้าวพันธุ์หอมมะลิ ข้าว กข43 ข้าวลืมผัว ข้าวขาวม้ง ข้าวพญาลืมแกง และข้าวร่องถนนมาทดลองหุงด้วยวิธีต่างๆ แล้วตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแป้งทนย่อย พบว่า ข้าวหุงมีแป้งทนย่อย 7.15–16.35%และข้าวกล้องมีค่าแป้งทนย่อยสูงกว่าข้าวขาว ซึ่งขึ้นอยู่กับการขัดสีและพันธุ์ของข้าว จากการทดลองการเพิ่มแป้งต้านทานการย่อยในข้าวแต่ละพันธุ์  ได้แก่ 1) ข้าวหอมมะลิหุงด้วยวิธีต่างๆ มีแป้งทนย่อย 6.52-7.56% พบว่า แป้งทนย่อยในข้าวดิบมีค่าใกล้เคียงกับข้าวหุงสุก 2) ข้าว กข43 เมื่อหุงด้วยวิธีต่างๆ มีแป้งทนย่อย 6.57-8.81% พบว่า วิธีอัลทราโซนิกส์แล้วใช้หม้อนึ่งอัดไอน้ำแล้วแช่ตู้เย็น ทำให้แป้งทนย่อยเพิ่มขึ้น 18.10% 3) การหุงข้าวกล้องลืมผัวด้วยวิธีไมโครเวฟแล้วแช่แข็งจะเพิ่มแป้งทนย่อยได้ถึง 26.05% 4) ข้าวขาวม้งหุงด้วยวิธีต่างๆ มีแป้งทนย่อย 7.61-11.07% พบว่า วิธีหุงด้วยหม้อหุงข้าวทำให้มีแป้งทนย่อยเพิ่มขึ้นมากที่สุดเท่ากับ 37.69% 5) ข้าวพญาลืมแกงหุงด้วยวิธีต่างๆ พบแป้งทนย่อย 9.03-9.72% โดยใช้วิธีการหุงแล้วแช่แข็ง 60 ชั่วโมง ทำให้มีแป้งทนย่อยเพิ่มสูงสุด คือ 12.89% 6) ข้าวร่องถนนที่หุงด้วยวิธีต่างๆ พบปริมาณแป้งทนย่อย 8.86-11.10% การหุงด้วยหม้อหุงข้าวจะมีแป้งทนย่อยมากที่สุด ดังนั้นจึงสามารถนำข้อมูลนี้ใช้ในการเลือกบริโภคข้าว และสามารถนำไปเพิ่มแป้งทนย่อยในข้าวให้มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ด้านสุขภาพมากขึ้น