ผลของชนิดเนื้อสัตว์ต่อคุณภาพของไส้อั่วสมุนไพรเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เนื้อชนิดต่างๆ (เนื้อสุกร เนื้อไก่ และเนื้อปลาน้ำจืดบางชนิด) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วสมุนไพร โดยแบ่งการทดลองเป็น 6 กลุ่ม ตามวัตถุดิบ ได้แก่ กลุ่มที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกร (กลุ่มควบคุม) เนื้อสะโพกสุกร เนื้อหน้าอกไก่กระทง เนื้อปลานิล เนื้อปลาสวาย และเนื้อปลาดุกบิ๊กอุย ตามลำดับ วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) ในแต่ละกลุ่มการทดลองทำ การทดลอง 4 ซ้ำ ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วของแต่ละกลุ่มนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (water activity, a_w) ร้อยละของการสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก (% cooking loss) และวัดสีภายในของผลิตภัณฑ์ ค่าความสว่าง (L*), ค่าสีแดง (a*), ค่าสีเหลือง (b*) ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัส วางแผนการทดลองแบบ Randomized Completely Block Design (RCBD) และศึกษาต้นทุนในการผลิต จากการทดลองพบว่าไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อปลาสวายมีค่าร้อยละของความชื้นสูงที่สุด และไส้อั่วที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกรมีความชื้นต่ำที่สุด (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่มีค่าร้อยละโปรตีนสูงที่สุดมีค่าเท่ากับร้อยละ 24.79 และไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาสวายมีค่าร้อยละของโปรตีนต่ำที่สุดมีค่าเท่ากับร้อยละ 17.71 (P<0.05) ส่วนไส้อั่วที่ใช้เนื้อสะโพกสุกรผสมไขมันสุกร มีค่าร้อยละของไขมันและพลังงานสูงที่สุด ไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลานิลมีค่าร้อยละของไขมันและพลังงานต่ำที่สุด (P<0.05) ค่าร้อยละของเถ้าของไส้อั่วทุกกลุ่มการทดลองมีค่าแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ค่า a_w ของไส้อั่วทุกกลุ่มการทดลองมีค่าอยู่ระหว่าง 0.889-0.911 ค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุกของไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่มีค่าสูงสุด และไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาดุกมีค่าต่ำสุด ไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาดุกมีค่า L* และค่า b* ต่ำที่สุด (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่มีค่า L* และค่า b* สูงที่สุดแต่มีค่า a* ต่ำที่สุด (P<0.05) ไส้อั่วที่ใช้เนื้อปลาสวายมีค่า a* สูงที่สุด (P<0.05) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านคุณลักษณะต่างๆ ทุกกลุ่มการทดลองอยู่ในระดับเฉยๆ ถึงชอบปานกลาง ซึ่งมีคะแนนอยู่ระหว่าง 5.08-6.82 (P<0.05) เมื่อคำนวณต้นทุนของไส้อั่วสมุนไพรที่ยังไม่ผ่านกระบวนการปรุงสุกต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมของวัตถุดิบเนื้อที่ใช้ พบว่าไส้อั่วสมุนไพรที่ใช้เนื้อปลานิลมีต้นทุนในการผลิตสูงที่สุด ส่วนไส้อั่วที่ใช้เนื้อหน้าอกไก่ติดหนังมีต้นทุนในการผลิตต่ำที่สุด เมื่อพิจารณาถึงคุณค่าทางโภชนาการ และการยอมรับของผู้บริโภค ผู้ผลิตสามารถใช้เนื้อสะโพกสุกร เนื้อหน้าอกไก่กระทง เนื้อปลานิล เนื้อปลาสวาย หรือเนื้อปลาดุกเป็นวัตถุดิบผลิตไส้อั่วที่มีไขมันต่ำสำหรับคนรักสุขภาพ