การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูแผ่นกรอบเสริมใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้า

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเปลือกกล้วยน้ำว้า ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณภาพทางกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเปลือกกล้วยน้ำว้า โดยเสริมผงเปลือกกล้วยน้ำว้าในปริมาณ 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5 10 และ 15 ของน้ำหนักหมูบด จากนั้นทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale Test) พิจารณาทางด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเปลือกกล้วยน้ำว้าร้อยละ 5 มากที่สุด (p ≤ 0.05) จากนั้นทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเปลือกกล้วยน้ำว้าร้อยละ 5 มีโปรตีนร้อยละ 30.91 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 42.04 ไขมันร้อยละ 6.94 ความชื้นร้อยละ 15.30 เถ้าร้อยละ 4.81 ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 1.27 กรัมต่อ 100 กรัม และให้พลังงานทั้งหมด 412 กิโลแคลอรี่ จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่า a_w ของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 0.65 และค่าสี L* a* b* เท่ากับ 31.09, 12.50  และ 10.29  ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากเปลือกกล้วยน้ำว้าร้อยละ 5 มีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน