Effect of Osmotic Solution Concentration on Mass Transfer and Quality of Melon after Osmosis
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research was to study the effect of osmotic solution concentration on mass transfer and quality of melon after osmosis. Melon cubes (2x2x2 cm) were immersed in glucose at the concentration of 40, 50 and 60°Brix for 0-5 hr. After the osmosis process for 5 hr, mass transfer parameters namely, water loss (WL) solid gain (SG) and weight reduction (WR), were evaluated. The result showed that concentrations of glucose affected mass transfer. The use of a 60°Brix glucose solution showed the highest (p0.05) water loss (21.81%), solid gain (5.31%) and weight reduction (16.44%). Thus, this sample had lower moisture content and higher total soluble solid content when compared with a fresh melon. The good qualities of melon were presented for all 3 concentrations solution was 5 hr. Then, the effect of the osmotic solution on the quality of the melon osmosis product was investigated. The melon which was immersed in 60°Brix glucose solution had the highest value in term of hardness as 27.20 N, lightness as 49.63 and total soluble solid as 34.20°Brix (p
0.05) but the lower total color difference (
E*) as 12.10, water activity (aw) as 0.899 and moisture content 76.34%wb than others.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Wolbang CM, Fitos JL, Treeby MT. The effect of high pressure processing on nutritional value and quality attributes of Cucumis melon. Innov Food Sci Emerg Technol. 2008;9(2):196-200.
Laur LM, Tian L. Provitamin A and vitamin C contents in selected California-grown cantaloupe and honeydew melons and imported melons. J Food Compos Anal. 2011; 24(2):194-201.
กุณฑล เทพจิตรา. แหล่งผลิตเมล่อนของดีที่แม่จัน. ใน: พานิชย์ ยศปัญญา. นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน. สำนักพิมพ์มติชน; ปีที่ 31 เล่มที่ 702 1 กันยายน 2562. น. 76-77.
Torregiani D. Osmotic Dehydration in Fruit and Vegetable Processing. Food Res Int. 1993;26:59-69.
Ikoko J, Kuri V. Osmotic pre-treatment effect on fat intake reduction and eating quality of deep-fried plantain. Food Chem. 2007;102:523-31.
อาภัสสร ศิริจริยวัตร. อิทธิพลของการออสโมซิสก่อนการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพเมล่อน. วารสารวิทยาศาสตร์บรูพา. 2558;20(2):118-30.
Sacchetti G, Gianotti A, Dalla RM. Sucrose-salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability, Study on apple osmotic treatments. J Food Eng. 2001;49:163-73.
Ferrari CC, Hubinger MD. Evaluation of the mechanical properties and diffusion coefficients of osmodehydrated melon cubes. Int J Food Sci Tech. 2008;43(11): 2065-74.
Dermesonlouoglou EK, Giannakourou MC, Taoukis PS. Stability of dehydrofrozen tomatoes pretreated with alternative osmotic solutes. J Food Eng. 2007;78:272-80.
Barrera C, Betoret N, and Fito P. Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith). J Food Eng. 2004;65:9-14.
Rozek A, Garcia-Perez J, Lopez F, Guell C, Ferrando M. Infusion of grape phenolics into fruits and vegetables by osmotic treatment: Phenolic stability during air drying. J Food Eng. 2010;99:142-50.
Chandra S, Kumari D. Recent development in osmotic dehydration of fruit and vegetables: A Review. Critical Reviews in Food Science & Nutrition. 2015;55(4):552-61.
สิริมา ชินสาร, อังคณา เปลี่ยนศรี, ปิยรัฐ มโนมัยหทัยทิพย์. ผลของสารละลายออสโมติกต่อการถ่ายเทมวลสารและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผลมะกรูดกึ่งแห้ง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 2556;44(2)
(พิเศษ):1-4.
วรัญญา ค้ำชู, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. ผลของการใช้น้ำตาลทรายและเกลือต่อการถ่ายเทมวลสารระหว่างวิธีออสโมซิสแตงไทย. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 2550;38(6)(พิเศษ):91-94.
สุภาพรรณ คงสมเพ็ชร, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. ผลของความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสต่อลักษณะคุณภาพของกล้วยไข่หลังการออสโมซิส. การประชุมวิชาการระดับชาติ “วิทยาศาสตร์วิจัย”ครั้งที่ 6; วันที่ 20 – 21 มีนาคม พ.ศ. 2557; มหาวิทยาลัยบูรพา; 2557.
El-Aouar AA, Azoubel PM, Barbosa Jr JL, Murr FEX. Influence of the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica papaya L.). J Food Eng. 2006;75:267-74.
AOAC. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. (18th ed). Gaithersburg, MD: Association of Official Analytical Chemists; 2005.
Rhim JW, Nunes RV, Jones VA, Swartzel KR. Kinetics of color change of grape juice generated using linearly increasing temperature. J Food Sci. 1889;54(3):776–7.
วิชมณี ยืนยงพุทธกาล. ปัจจัยที่มีผลต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของผักและผลไม้. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 2556;18(1):226-33.
Azoubel PM, Murr FEX. Mass transfer kinetics of osmotic dehydration of cherry tomato. J Food Eng. 2010;61:291-5.
Chavan UD. Osmotic dehydration process for preservation of fruit and vegetables. J Food Res. 2012;1(2):202-9.
Kowalska H, Lenart A. Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetable. J Food Eng. 2001;49:137-40.
นวภัทรา หนูนาค, อมรรัตน์ มุขประเสริฐ. จลนศาสตร์การถ่ายเทมวลในระหว่างกระบวนการออสโมติคไชโป๊วหวาน. วิศวกรรมสาร มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2554;38(1):53-63.
Agarry SE, Owabor CN. Statistical optimization of process variables for osmotic dehydration of Okra (Abelmoschus esculentus) in sucrose solution. Niger J Tech. 2012;31(3):370-82.
Tortoe C. A review of osmodehydration for food industry. Afr J Food Sci. 2010;4(6):303-24.
Khan MR. Osmotic dehydration technique for fruit preservation-A review. Pakistan J Food Sci. 2012;22(2):71-85.
Sankat CK, Castaigne F, Maharaj R. The air drying behavior of fresh and osmotically dehydrated banana slices. Int J Food Sci Technol. 1996;31:123-35.
งามจิตร โล่วิทูร. การปรับปรุงคุณภาพของเงาะแช่เยือกแข็งโดยวิธีออสโมดีไฮเดรชันด้วยน้ำตาลบางชนิด [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต] กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน; 2551.