EFFECTS OF COOKING ON ANTIOXIDANT PROPERTIES IN BLACK GLUTINOUS RICE (ORYZA SATIVA L. CV. SHAW MAI PAI 49): EFFECTS OF COOKING ON ANTIOXIDANT PROPERTIES IN BLACK GLUTINOUS RICE (ORYZA SATIVA L. CV. SHAW MAI PAI 49)

Pornpachen Chuchird

ผู้แต่ง

Pornpachen Chuchird Department of food and nutrition Faculty of Home Economics Technology Rajamangala University of Technology Thanyaburi

คำสำคัญ:

Black glutinous rice (Oryza sativa L. cv. Shaw Mai Pai 49), phenolic compound, anthocyanin, cyadinin-3-glucoside, antioxidant, cooking

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการหุงต้มต่อการเปลี่ยนแปลงสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ช่อไม้ไผ่ 49 การวิเคราะห์หาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ช่อไม้ไผ่ 49 ซึ่งประกอบไปด้วยสารฟีนอลิกสารแอนโทไซยานิน สารไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ จากการวิเคราะห์ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำช่อไม้ไผ่ 49 ดิบ พบว่า ข้าวเหนียวดำดิบมีองค์ประกอบของสารฟีนอลิก สารแอนโทไซยานิน สารไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ และ สมบัติในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 0.27 ± 0.01 mg GAE/100 g crude, 46.12 ± 2.24, 57.27 ± 6.00 mg/l และ 5.32 ± 0.88 mg/ml ตามลำดับ และเมื่อนำข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ช่อไม้ไผ่ 49 ไปผ่านกระบวนการหุงต้ม โดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้า เป็นเวลา 35 นาที และนำข้าวเหนียวดำที่ผ่านการหุงต้มแล้วมาทำการวิเคราะห์ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ พบว่าข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ช่อไม้ไผ่ 49 สุก
มีองค์ประกอบของสารฟีนอลิก สารแอนโทไซยานิน สารไซยานิดิน -3-กลูโคไซด์ และสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 1.30 ± 0.02 mg GAE/100g crude, 33.25 ± 0.52, 9.00 ± 0.40 mg/l และ 0.13 ± 0.16 mg/ml ตามลำดับ จากผลการวิเคราะห์ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระแสดงให้เห็นว่าการหุงต้มข้าวเหนียวดำโดยใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้ามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระในข้าวเหนียวดำ
โดยพบว่าปริมาณสารแอนโทไซยานิน สารไซยานิดิน-3-กลูโคไซด์ ในข้าวเหนียวดำสายพันธุ์ช่อไม้ไผ่ 49 ลดลงในขณะที่ปริมาณฟีนอลิคทั้งหมดและสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมีปริมาณเพิ่มขึ้น

Author Biography

Pornpachen Chuchird, Department of food and nutrition Faculty of Home Economics Technology Rajamangala University of Technology Thanyaburi

-

References

Abdel-Aal, ESM. Hucl P. A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple percarp wheats, Journal of Cereal Chemistry. 1999; 76: 350-354.

AOAC. Official Method of Analysis of AOAC International. 17th. USA, 2000.

Chatsuwan N. Relationship between Anthocyanin, Polyphenol Content and Antioxidant Activity in Various Pigmented and Non-Pigmented Rice Cultivars. Master degree Thesis. Faculty of Agroindustry King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang, 2013.

Chitrravimol U. Food Preparation Science. 1st ed. Rajamangala University of Technology Thanyaburi, Pathumthani, 2008.

Giusti MM, Wrolstad RE. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, pp. 19-31. In R.E. Wrolstad, T.E. Acree, E.A. Decker, M.H. Penner, D.S. Reid, S.J. Schwartz, C.F. Shoemaker, D. Smith and P. Sporns, eds. Handbook of Food Analytical Chemistry. Wiley-Interscience, Hoboken, New Jersey, 2005.

Hosseinian FS, Li W, Beta T. Measurement of anthocyanins and other phytochemicals in purple wheat, Journal of Food Chemistry. 2008; 109(4): 916-924.

Kaladee D. Purple Glutinous Rice: The Neglected Thai Rice Resources. Chiangmai Ming Muang Publisher, 2011.

Li W, Pickard MD, Beta T. Effect of thermal processing on antioxidant properties of purple wheat bran, Journal of Food Chemistry. 2007; 104: 1080-1086.

Liyana-Pathirana C, Dexter J, Shahidi F. Antioxidant properties of wheat as affected by Maneecha T, Yingkaew S, Songsamoe S. & Somshong S. Black glutinous rice Salad Cream. 2014. Available at: http:www.kmitl.ac.th/kresearch/?p=379. Accessed February 1, 2014.

Maneechai T, Sukit Y, Sumethee S. et al. Black Glutinous Rice Salad Dressing. Available at: http:www.kmitl.ac.th/kresearch/?p=379. Accessed February 1, 2011.

Naivikul O. Rice: Science and Technology. 2nd ed. Kasetsart University press, Bangkok 2007. pearling. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006; 54(17): 6177-6184.

Norkaew O, Boontakham P, Dumri K. et al. Effect of post-harvest treatment on bioactive phytochemicals of Thai black rice, Journal of Food Chemistry. 2017; 217: 98-105.

Phetpornpaisan P, Tippayawat P, Michael J. A local Thai cultivar glutinous black rice bran: A source of functional compounds in immunomodulation, cell viability and collagen synthesis, and matrix metalloproteinase-2 and -9 inhibition, Journal of Functional Foods. 2014; 7: 650-661.

Rice Department. Black Glutinous Rice (Oryza sativa L. cv. Shaw Mai Pai). 2013. Available at: https://www.ricethailand.go.th. Accessed November 12, 2013.

Sompong R, Siebenhandl-Ehn S, Linsberger-Martin G. et al. Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka, Journal of Food Chemistry. 2011; 124: 132–140.

EFFECTS OF COOKING ON ANTIOXIDANT PROPERTIES IN BLACK GLUTINOUS RICE (ORYZA SATIVA L. CV. SHAW MAI PAI 49)