ผลของการใช้ผงเปลือกแก้วมังกรต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์คุกกี้

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมผงเปลือกแก้วมังกร โดยมุ่งส่งเสริมการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรในกระบวนการแปรรูปอาหาร การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคใช้ผู้ทดสอบทั่วไปจำนวน 40 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ประเมินด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ผลการศึกษาพบว่า คุกกี้ที่เสริมผงเปลือกแก้วมังกรร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (8.38 คะแนน) อยู่ในระดับชอบมาก และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับระดับการเสริมอื่น ๆ การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของสูตรดังกล่าวพบว่า มีโปรตีน 5.51% ความชื้น 4.86% เถ้า 1.68% ไขมัน 25.90% คาร์โบไฮเดรต 62.04% และใยอาหาร 1.36 กรัม การเพิ่มระดับผงเปลือกแก้วมังกรในช่วงร้อยละ 10–20 ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง ขณะที่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงของสีผลิตภัณฑ์ไปในโทนเข้มขึ้น นอกจากนี้ ผลการวิเคราะห์ด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนคุกกี้ (มผช.118/2555) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการเสริมผงเปลือกแก้วมังกรในผลิตภัณฑ์คุกกี้สามารถเพิ่มมูลค่าทางโภชนาการและสร้างความยอมรับจากผู้บริโภคได้ดี พร้อมทั้งเป็นแนวทางในการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงพาณิชย์อย่างยั่งยืน