การประยุกต์ใช้เอนไซม์เพคติเนสร่วมกับเซลลูเลส ในการพัฒนาไซรัปจากกล้วยหอมทองตาก
DOI:
https://doi.org/10.14456/lsej.2026.10คำสำคัญ:
กล้วยหอมทองตาก , เอนไซม์เพคติเนส , เอนไซม์เซลลูเลส , ไซรัปบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการใช้เอนไซม์เพคติเนสและเซลลูเลสในการผลิตไซรัปจากกล้วยหอมทองตาก รวมถึงการประเมินคุณภาพทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยทำการสกัดกล้วยหอมทองตากด้วยเอนไซม์เพคติเนสและเซลลูเลสที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.05–0.15 (โดยน้ำหนัก) ผลการศึกษา พบว่า สภาวะที่เหมาะสมคือการใช้เอนไซม์เพคติเนสร้อยละ 0.10 ร่วมกับเอนไซม์เซลลูเลสร้อยละ 0.15 ซึ่งให้ค่าผลผลิต (%Yield) ของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (Total Soluble Solids; TSS) และค่าความใส (%Transmittance at 670 nm; %T670) สูงที่สุด เมื่อทำการระเหยสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส เพื่อผลิตไซรัป ผลิตภัณฑ์มีค่า TSS อยู่ในช่วง 72–74 °Brix ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานไซรัปผลไม้ โดยมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิการระเหยสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในขณะที่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกลดลง และไซรัปที่ผลิตภายใต้สภาวะที่เหมาะสมได้รับคะแนนการยอมรับในระดับสูง โดยเฉพาะด้านสี ความใส และความชอบโดยรวม ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการใช้เอนไซม์เพคติเนสร่วมกับเซลลูเลส ร่วมกับกระบวนการทำเข้มข้นแบบสุญญากาศ สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดและยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ อีกทั้งยังมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับกล้วยหอมทองตาก
เอกสารอ้างอิง
Abdella MA, Ibrahim GE. Application of statistical designs strategy to improve cellulase production using agro-waste residue by a novel isolate Bacillus licheniformis strain-MA1 and assessing the enzyme effect on apple juice quality. BMC microbiology 2024;24(1):511.
Ainsworth EA, Gillespie KM. Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin–Ciocalteu reagent. Nature protocols 2007;2(4):875-877.
Anese M, Nicoli MC, Massini R, Lerici CR. Effects of drying processing on the Maillard reaction in pasta. Food Research International 1999;32(3):193-199.
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. City: AOAC International; 2000.
Argo BD, Damayanti C, Wulandari A, Mianadhiroh U. Effect of temperature and duration of thermal pasteurization on polyphenol oxidase (PPO) enzyme activity, total plate count (TPC), physicochemical and organoleptic properties of Cavendish banana fruit juice (Musa cavendishii). Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering (AFSSAAE) 2021;4(2):117-130.
Arsad P, Sukor R, Wan Ibadullah W, Mustapha N, Meor Hussin A. Effects of enzymatic treatment on physicochemical properties of sugar palm fruit juice. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology 2015;5(5):308-312.
Bhardwaj N, Kumar B, Agrawal K, Verma P. Current perspective on production and applications of microbial cellulases: a review. Bioresources and Bioprocessing 2021;8(1):95.
Chantaratheptimakul S, Santakul A, Boontham D, Jommark N. Effect of egg albumin concentration and carboxymethyl cellulose on properties of hom-thong banana [Musa acuminata (AAA group)'Gros Michel'] foam snack produced by foam mat drying. International Food Research Journal 2025;32(2).
Chavan U, Prabhukhanolkar A, Pawar V. Preparation of osmotic dehydrated ripe banana slices. Journal of food science and technology 2010;47(4):380-386.
Cho J-S, Lee H-J, Park J-H, Sung J-H, Choi J-Y, Moon K-D. Image analysis to evaluate the browning degree of banana (Musa spp.) peel. Food chemistry 2016;194:1028-1033.
Codex Alimentarius Commission. Codex alimentarius. City: Food & Agriculture Org.; 1992.
da Mota RV, Lajolo FM, Cordenunsi BR, Ciacco C. Composition and functional properties of banana flour from different varieties. Starch‐Stärke 2000;52(2‐3):63-68.
De Lange R. Enzymatic extraction and clarification of banana juice (Musa sapientum Linn. var. suaveolus); 1988.
Dowerah SS, Das A, Singla M, Sit N. Comparison of yield and properties of banana juice extracted by hot water extraction method and different enzymes and preparation of wine from the extracted juices. Food Bioengineering 2023;2(4):317-327.
Fernando H, Srilaong V, Pongprasert N, Boonyaritthongchai P, Jitareerat P. Changes in antioxidant properties and chemical composition during ripening in banana variety'Hom Thong'(AAA group) and'Khai'(AA group). International Food Research Journal 2014;21(2):749.
Hafizov SG, Hafizov GK. Effect of heat treatment and pH factor on phenolic components of pomegranate juice. Journal of Hygienic Engineering & Design 2020;33.
Handique J, Bora SJ, Sit N. Optimization of banana juice extraction using combination of enzymes. Journal of food science and technology 2019;56(8):3732-3743.
Ismail BP. Nielsen's Food Analysis Laboratory Manual. City: Springer; 2024.
Koffi E, Sims C, Bates R. Viscosity reduction and prevention of browning in the preparation of clarified banana juice. Journal of Food Quality 1991;14(3):209-218.
Kumar R, Singh AK, Yadav SK, Kumar M. Response Surface Optimization Of Banana (Musa Sp.) Fruit Juice Clarification Using Multi-Enzyme System (Pectinase, Cellulase And Hemicellulase). Journal of Namibian Studies 2023;35.
Mohapatra D, Mishra S, Singh CB, Jayas DS. Post-harvest processing of banana: opportunities and challenges. Food and bioprocess technology 2011;4(3):327-339.
Molaee Parvarei M, Khorshidian N, Yousefi M, Zendeboodi F, Mirsaeedghazi H. Effect of membrane clarification on the physicochemical properties of fruit juices: A review. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering 2021.
Pongprasert N, Srilaong V. A novel technique using 1-MCP microbubbles for delaying postharvest ripening of banana fruit. Postharvest Biology and Technology 2014;95:42-45.
Qamar S, Shaikh A. Therapeutic potentials and compositional changes of valuable compounds from banana-A review. Trends in Food Science & Technology 2018;79:1-9.
Rasoulian SS, Aminifar M, Rashidi L. Investigating the effect of two different thermal methods of rotary evaporation and microwave on the phenolic content, antioxidant activity and color of grapefruit juice concentrate. 2017.
Ribeiro DS, Henrique SM, Oliveira LS, Macedo GA, Fleuri LF. Enzymes in juice processing: a review. International Journal of Food Science and Technology 2010;45(4):635-641.
Sharma HP, Patel H, Sharma S. Enzymatic extraction and clarification of juice from various fruits–a review. Trends Post Harvest Technol 2014;2(1):1-14.
Tadakittisarn S, Haruthaithanasan V, Chompreeda P, Suwonsichon T. Optimization of pectinase enzyme liquefaction of banana ‘Gros Michel’for banana syrup production. Agriculture and Natural Resources 2007;41(4):740-750.
Tapre A, Jain R. Effect of enzymatic treatment on juice yield, viscosity and clarity of banana juice. Asian Journal of Dairy and Food Research 2014;33(1):25-31.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 Life Sciences and Environment Journal
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).
0-5526-7000 Ext. 7230
