การพัฒนาโจ๊กเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซตจากผำ โดยใช้วิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งร้อน
DOI:
https://doi.org/10.14456/lsej.2026.4คำสำคัญ:
การทำแห้งแบบลูกกลิ้งร้อน , อาหารฟังก์ชันสำหรับผู้สูงวัย , โปรตีนไฮโดรไลเซต , ผำบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาโจ๊กเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซตจากผำ โดยใช้กระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้งร้อน เพื่อพัฒนานวัตกรรมอาหารฟังก์ชันสำหรับผู้สูงวัย โปรตีนไฮโดรไลเซตจากผำเตรียมโดยผ่านกระบวนการต้ม แช่แข็ง ละลาย บด และย่อยด้วยเอนไซม์โปรตีเอส 3 ชนิด ได้แก่ acid protease, bromelain และ alkaline protease ภายใต้สภาวะค่า pH ที่แตกต่างกัน จากนั้นนำสารละลายโปรตีนไฮโดรไลเซตที่ได้ผสมกับปลายข้าวหอมมะลิและนำไปทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งร้อนที่อุณหภูมิ 130°C ทำการบรรจุโจ๊กที่ได้ในซองอลูมิเนียมฟอยล์ภายใต้บรรยากาศไนโตรเจนและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องนาน 120 วัน โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทุก 30 วัน ผลการวิจัยพบว่า alkaline protease มีประสิทธิภาพสูงสุดในการย่อยโปรตีนจากผำ โดยให้ค่าระดับการย่อยสลาย (%DH) ที่ 78.55% และสูงสุดถึง 89.20% เมื่อเพิ่มปริมาณเอนไซม์เป็น 30 มิลลิลิตร ในขณะที่ acid protease และ bromelain ให้ค่า %DH ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์โจ๊กที่ได้มีค่าสีและความชื้นที่เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดการเก็บรักษา โดยสีมีแนวโน้มเข้มขึ้นจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดและมีค่าความชื้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย การวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยาตรวจไม่พบ E. coli ยีสต์ และรา ตลอดการเก็บรักษา แต่ตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (1.85x103 cfu/g) ในวันที่ 120 ของการเก็บ รักษา แต่ยังต่ำกว่าจุดอันตรายถึง 50 เท่า แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์โจ๊กเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซตจากผำสามารถเก็บรักษาได้ยาวนานและคงคุณภาพอยู่ในระดับปลอดภัย
เอกสารอ้างอิง
Adgidzi EA, Ani JC. Effect of drum drying on the physical and chemical characteristics of instant cereal mixes from the blends of millet and sesame fortified with moringa leaf powder. ADAN Journal of Agriculture 2021;2(1):212-225.
Akcicek A, Avci E, Tekin-Cakmak ZH, Kasapoglu MZ, Sagdic O, Karasu S. Influence of different drying techniques on the drying kinetics, total bioactive compounds, anthocyanin profile, color, and microstructural properties of blueberry fruit. ACS Omega Journal 2023;8(44):41603-41611.
Benjakul S, Morrissey MT. Protein hydrolysates from Pacific whiting solid wastes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1997;45(9):3423-3430.
Boonarsa P, Bunyatratchata A, Chumroenphat T, Thammapat P, Chaikwang T, Siripan T, Li H, et al. Nutritional quality, functional properties, and biological characterization of watermeal (Wolffia globosa). Horticulturae 2024;10(11):1171.
Charoensri P, Kijroongrojana K, Sukkwai S, Nilsuwan K, Benjakul S. Physical, sensory, antioxidant and nutritional properties on Riceberry rice porridge fortified with bio-calcium and protein hydrolysate from salmon (Salmo salar) frame for elderly. Journal of Agriculture and Food Research 2025;19:101679.
Duangjarus N, Chaiworapuek W, Rachtanapun C, Ritthiruangdej P, Charoensiddhi S. Antimicrobial and functional properties of duckweed (Wolffia globosa) protein and peptide extracts prepared by ultrasound-assisted extraction. Foods 2022;11(15):2348.
European Food Safety Authority (EFSA). Safety of Wolffia globosa as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. Efsa journal 2021;19(7):e06545.
Figueroa-Salcido OG, Arámburo-Gálvez JG, Mora-Melgem JA, Camacho-Cervantes DL, Gracia-Valenzuela MH, Cuevas-Rodríguez EO, Ontiveros N. Alcalase-based chickpea (Cicer arietinum L.) protein hydrolysates efficiently reduce systolic blood pressure in spontaneously hypertensive rats. Foods 2024;13(8):1216.
Girgih AT, Nwachukwu ID, Onuh JO, Malomo SA, Aluko RE. Antihypertensive properties of a pea protein hydrolysate during short- and long-term oral administration to spontaneously hypertensive rats. Journal of Food Science 2016;81(5):H1281-H1287.
Jittanit W, Lalitmassakul C, Charn-Utsah P. Quality of instant congee and energy consumption in the drying process by using drum dryer. The Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok 2012;22(2):255-264.
Khuenpet K, Polpued R, Leevanichayakul K, Kaveekiew S. Effect of different rice varieties and drying methods on the quality of instant Riceberry porridge fortified with Jerusalem artichoke. Thai Science and Technology Journal 2020;28(10):1813-1833.
López-Moreno M, Jiménez-Moreno E, Márquez Gallego A, Vera Pasamontes G, Uranga Ocio JA, Garcés-Rimón M, Miguel-Castro M. Red quinoa hydrolysates with antioxidant properties improve cardiovascular health in spontaneously hypertensive rats. Antioxidants 2023;12(6):1291.
Mudgil P, Ajayi FF, Alkaabi A, Alsubousi M, Singh BP, Maqsood S. Flaxseed and chia seed-derived protein hydrolysates exhibiting enhanced in vitro antidiabetic, anti-obesity, and antioxidant properties. Frontiers in Sustainable Food Systems 2023;7:1223884.
Niyomwet P, Sappasit P, Waree A, Khongsit P. Product development of instant Riceberry porridge. Burapha Science Journal 2018;23(3):1638-1645.
Nuryanto, Chasanah E, Afifah DN, Fawzya YN, Suryaningrum TD, Martosuyono P, Putri YI, et al. Characteristics of product complementary feeding with fortified fish protein hydrolysate (FPH). Food Research International 2022;6(1):78-89.
On-Nom N, Promdang P, Inthachat W, Kanoongon P, Sahasakul Y, Chupeerach C, Suttisansanee U. et al. Wolffia globosa-based nutritious snack formulation with high protein and dietary fiber contents. Foods 2023;12(14):2647.
Ospina-Quiroga JL, García-Moreno PJ, Guadix A, Guadix EM, Almécija-Rodríguez MC, Pérez-Gálvez R. Evaluation of plant protein hydrolysates as natural antioxidants in fish oil-in-water emulsions. Antioxidants 2022;11(8):1612.
Peighambardoust SH, Karami Z, Pateiro M, Lorenzo JM. A Review on Health-Promoting, Biological, and Functional Aspects of Bioactive Peptides in Food Applications. Biomolecules 2021;11(5):631.
Sa-nguanpong P, Wetprasit P, Inchan A, Chaichana C, Kaewkong W, Charoenphon N, Adthapanyawanich K, et al. Sacha inchi meal protein hydrolysate mitigates lipid dysmetabolism in L-NAME-induced hypertensive rats. Journal of Functional Foods 2025;127:106772.
Sai-o T. Effects of pretreatments and proteolytic enzymes on physico-chemical properties and bioactivities of Wolffia globosa extracts. Phitsanulok, Thailand: Naresuan University; 2022.
Seephua N, Liu Y, Li H, Bunyatratchata A, Phuseerit O, Siriamornpun S. Nutritional enhancement of rice noodles with watermeal (Wolffia globosa). Foods 2025;14(7):1096.
Siriwat W, Ungwiwatkul S, Unban K, Laokuldilok T, Klunklin W, Tangjaidee P, Potikanond S. et al. Extraction, enzymatic modification, and anti-cancer potential of an alternative plant-based protein from Wolffia globosa. Foods 2023;12(19):3815.
Thailand Industrial Standards Institute. Instant brown rice porridge: TCP standard no. 689/2547. 2004.
Turck D, Bohn T, Castenmiller J, De Henauw S, Hirsch-Ernst KI, Maciuk A, Mangelsdorf I, et al. Scientific opinion on the safety of Wolffia globosa powder as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal 2021;19(12):e06938.
Wiriyawattana P, Suwonsichon S, Suwonsichon T. Effects of drum drying on physical and antioxidant properties of Riceberry flour. Agriculture and Natural Resources 2018;52(5):445-450.
Yadav NK, Patel AB, Debbarma S, Priyadarshini MB, Priyadarshi H. Characterization of bioactive metabolites and antioxidant activities in solid and liquid fractions of fresh duckweed (Wolffia globosa) subjected to different cell wall rupture methods. ACS Omega 2024;9(18):19940-19955.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2026 Life Sciences and Environment Journal
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).
0-5526-7000 Ext. 7230
