ผลของการเสริมผงเนื้อฟักข้าวต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ และการต้านอนุมูลอิสระของผงเนื้อฟักข้าวสุกที่เป็นส่วนเหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปอาหารหรือผลิตภัณฑ์ทางสุขภาพ และศึกษาผลการเสริมผงเนื้อฟักข้าวต่อคุณภาพการยอมรับของผู้บริโภคและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง พบว่า ผงเนื้อฟักข้าวมีสีแดงเหลือง มีองค์ประกอบหลักทางเคมีคือคาร์โบไฮเดรต
มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด 3,307.17 มิลลิกรัม GAE ต่อ 1,000 กรัมตัวอย่าง (DW) และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH 36.77 มิลลิกรัม TEAC ต่อ 1,000 กรัมตัวอย่าง (DW) การเสริม
ผงเนื้อฟักข้าวในผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงในปริมาณร้อยละ 2, 4 และ 6 พบว่า ปริมาณผงเนื้อฟักข้าวที่เพิ่มขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงมีค่า L* ลดลง ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น ขณะที่ปริมาณสารประกอบ
ฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p ≤ 0.05) โดยผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงที่เสริมผงเนื้อฟักข้าวร้อยละ 4 ได้รับคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสทุกคุณลักษณะอยู่ในช่วง 7.27-7.63 ซึ่งอยู่ระดับชอบปานกลาง และมีองค์ประกอบทางเคมี ประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร และคารโบไฮเดรต ร้อยละ 49.85, 14.11, 9.33, 2.43, 3.72 และ 20.56 ตามลำดับ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงสูตรดังกล่าวยังมีคุณภาพด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ ปริมาณเชื้อจุลินทรียทั้งหมด ปริมาณยีสตและรา เชื้อ Salmonella spp. เชื้อ Staphylococcus aureus เชื้อ Bacillus cereus และเชื้อ Escherichia coli เป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย