การคัดเลือกหัวเชื้อแบคทีเรียจากน้ำตาลเมา เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมักน้ำส้มสายชู

บทคัดย่อ

แบคทีเรียในน้ำตาลเมาจากการหมักน้ำตาลสดตามธรรมชาติ หลายกลุ่มสามารถนำมาหมักต่อเป็นน้ำส้มสายชูได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการคัดแยกหัวเชื้อจากน้ำตาลเมาเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมักน้ำส้มสายชูให้ได้ปริมาณกรดมากขึ้น โดยแยกเชื้อบริสุทธิ์ที่สร้างกรดได้จากน้ำตาลเมาที่ผ่าน
การหมักเป็นเวลา 30 วัน บนอาหาร glucose yeast extract calcium carbonate agar คัดแยกเชื้อบริสุทธิ์ได้ 20 ไอโซเลท จากนั้นทดสอบการสร้างกรด โดยหาค่าผลต่างของขนาดวงใสกับโคโลนี และทดสอบลักษณะทางสัณฐานวิทยาและคุณสมบัติทางชีวเคมีเบื้องต้น พบว่าเชื้อที่ผลิตกรดได้มากที่สุด 5 อันดับแรกได้แก่ Ssv.14, Ssv.13, Ssv.17, Ssv.8, และ Ssv.20 ตามลำดับ ทั้ง 5 ไอโซเลท มีลักษณะเบื้องต้นคล้ายกับแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacter เมื่อนำมาคัดเลือกหัวเชื้อ โดยการไทเทรตหาปริมาณกรดที่ได้จากการหมัก 30 วัน ในอาหาร glucose ethanol yeast extract broth ที่มีเอทานอลร้อยละ 5 ในสภาวะมีอากาศ ที่อุณหภูมิห้องพบว่าหัวเชื้อผสมทั้ง 5 ไอโซเลท สามารถสร้างกรดได้มากที่สุดร้อยละ 15.3±0.46 w/v สูงกว่าหัวเชื้อธรรมชาติ ซึ่งสร้างกรดได้ร้อยละ 8.76±2.33 w/v และส้มสายชูกลั่น

มีกรดอะซิติกร้อยละ 5.00±0.54 w/v อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ขณะที่หัวเชื้อบริสุทธิ์สร้างกรดอยู่ในช่วงร้อยละ 0.06±0.08-0.13±0.04 w/v และหัวเชื้อผสมให้ค่า pH เท่ากับ 3 หัวเชื้อธรรมชาติ และน้ำส้มสายชูกลั่น ให้ค่า pH เท่ากับ 4 ขณะที่หัวเชื้อบริสุทธิ์ให้ค่า pH เท่ากับ 8 ดังนั้น
การใช้หัวเชื้อผสมที่ผ่านการคัดเลือกในการสร้างกรดอย่างมีประสิทธิภาพ จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยพัฒนา
การผลิตน้ำส้มสายชูให้ดีขึ้นได้ในอนาคต