The การคัดกรองและลักษณะเฉพาะของแบคทีเรียกรดแล็กติกในเทปาเช่ สูตรดัดแปลงโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น
DOI:
https://doi.org/10.14456/lsej.2024.35คำสำคัญ:
แบคทีเรียกรดแล็กติก , เทปาเช่ , เครื่องดื่มผลไม้หมักบทคัดย่อ
เทปาเช่ (Tepache) เครื่องดื่มท้องถิ่นของประเทศเม็กซิโกได้จากการหมักสับปะรด เป็นที่นิยมและผลิตในเชิงพาณิชย์เป็นเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์ งานวิจัยนี้ได้ดัดแปลงสูตรและส่วนผสมของวัตถุดิบในการผลิตเทปาเช่ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อคัดกรองแบคทีเรียกรดแล็กติก (LAB) ในเทปาเช่ สูตรดัดแปลง ที่มีวัตถุดิบ (ร้อยละโดยปริมาตร) ดังนี้ หัวเชื้อน้ำคีเฟอร์ ร้อยละ 5 สับปะรด ร้อยละ 20 น้ำมันแกว ร้อยละ 30 แก้วมังกรสีม่วง ร้อยละ 10 มังคุด ร้อยละ 5 แอปเปิล ร้อยละ 10 น้ำตาลทราย ร้อยละ 10 น้ำ ร้อยละ 10 ทำการหมักในสภาวะไร้อากาศ นาน 48 ชั่วโมง ติดตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (TSS) ระหว่างการหมัก และเก็บตัวอย่างทุก ๆ 6 ชั่วโมง เพื่อนำไปคัดกรอง
และศึกษาลักษณะเฉพาะของ LAB ผลการศึกษาพบว่า ค่า pH เท่ากับ 4.04 ถึง 4.51 และค่า TSS อยู่ในช่วง 9.87 ถึง 12.13 ร้อยละโดยน้ำหนักต่อปริมาตร ผลการนับจำนวนเซลล์พบว่าเพิ่มขึ้นจาก 2.30 × 108 เป็น 9.02 × 108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร เช่นเดียวกันกับจำนวนโคโลนีที่เพิ่มขึ้นจาก 4.33 เป็น 66.67 CFU ต่อมิลลิลิตร เมื่อเวลาหมักนานขึ้น ผลการคัดกรอง LAB พบ 9 ไอโซเลต คือแกรมบวกรูปกลม 4 ไอโซเลต และแกรมบวกรูปท่อน 5 ไอโซเลต โดยทุกไอโซเลตให้ผลคาตาเลสเป็นลบ
เอกสารอ้างอิง
Aguilar-Uscanga BR, González-Quezada E, Solis-Pacheco JR. Traditional Fermented Beverages in México; 2024.
Álvarez SA, Rocha-Guzmán NE, Moreno-Jiménez MR, Gallegos-Infante JA, Pérez-Martínez JD, Rosas-Flores W. Functional fermented beverage made with apple, tibicos, and pectic polysaccharides from prickly pear (Opuntia ficus-indica L. Mill) peels. Journal of Food Processing and Preservation 2021;45(9):e15745.
Álvarez-Rí, Figueredo-Urbina CJ, Casas A. Physical, chemical, and microbiological characteristics of pulque: Management of a fermented beverage in Michoacán, Mexico. Foods 2020;9(3):361.
de la Fuente-Salcido NM, Castañeda-Ramírez JC, García-Almendárez BE, Bideshi DK, Salcedo-Hernández R, Barboza-Corona JE. Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from M-Tuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México. Food science & nutrition 2015;3(5):434-42.
Fuente-Salcido NM, Castaneda-Ramírez JC, García-Almendárez DKB, Salcedo-Hernández R, Barbosa-Corona JE. Isolation and characterization of bacteriocinogenic lactic bacteria from M-Tuba and Tepache, two traditional fermented beverages in México. Food Science and Nutrition 2015;3:434-42.
Goyal R, Dhingra H, Bajpai P, Joshi N. Characterization of the Lactobacillus isolated from different curd samples. African Journal of Biotechnology 2012;11(79):14448-14452.
Gutiérrez-Sarmiento W, Peña-Ocaña BA, Lam-Gutiérrez A, Guzmán-Albores JM, Jasso-Chávez R, Ruíz-Valdiviezo VM. Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage. Microbiological Research 2022;260: 127045.
Lara-Hidalgo CE, Hernández-Sánchez H, Hernández-Rodríguez C, Dorantes-Álvarez L. Yeasts in fermented foods and their probiotic potential. Austin Journal of Nutrition & Metabolism 2017;4:1045.
Li S, Liu X, Wang L, Wang K, Li M, Wang X, Wang Z. Innovative beverage creation through symbiotic microbial communities inspired by traditional fermented beverages: Current status, challenges and future directions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2024;64(28):10456-83.
Oviedo-León JF, Cornejo-Mazón M, Ortiz-Hernández R, Torres-Ramírez N, Hernández-Sánchez H, Castro-Rodríguez DC. Exploration adhesion properties of Liquorilactobacillus and Lentilactobacillus isolated from two different sources of tepache kefir grains. Plos one 2024;19(2):e0297900.
Ramírez-Guzmán KN, Torres-León C, Martinez-Medina GA, de la Rosa O, Hernández-Almanza A, Alvarez-Perez OB, Aguilar CN. Traditional fermented beverages in Mexico. In Fermented beverages Woodhead Publishing; 2019.
Romero-Luna HE, Peredo-Lovillo A, Dávila-Ortiz G. Tepache: A Pre-Hispanic fermented beverage as a potential source of probiotic yeasts. In Hispanic Foods: Chemistry of Fermented American Chemical Society; 2022.
Sabira QAN, Suryani T. Glucose Levels and Organoleptic Quality Probiotic Tepache of Pineapple Peel on Variation of Sugar and Fermentation Duration. In Proceeding of International Conference on Biology Education, Natural Science, and Technology 2023;1:348-55.
Sukriadi EH, Rustomo WT, Astiana R. Tepache Kulit Nanas. Jurnal Pariwisata Indonesia 2020;18(1):28-37.
Thongprayoon C, Kaewput W, Hatch ST, Bathini T, Sharma K, Wijarnpreecha K, Ungprasert P, D’Costa M, Mao MA, Cheungp-asitporn W. Effects of probiotics on inflammation and uremic toxins among patients on dialysis: a systematic review and meta-analysis. Digestive Diseases and Sciences 2019;64:469-79.
Velázquez-Quiñones SE, Moreno-Jiménez MR, Gallegos-Infante JA, González-Laredo RF, Álvarez SA, Rosales-Villarreal MC, Rocha-Guzmán NE. Apple Tepache fermented with tibicos: Changes in chemical profiles, antioxidant activity and inhibition of digestive enzymes. Journal of Food Processing and Preservation 2021;45(7):e15597.
Watcharapoj S, Runchida D. Healthy beverage consumption among aging Thai consumers. Economics, Management and Sustainability, 2019;4(2):40-48.
Whittenbury R. Hydrogen peroxide formation and catalase activity in the lactic acid bacteria. Microbiology 1964;35(1):13-26.
Zellner SR, Gustin DF, Buck JD, Meyers SP. Growth and multiplication of Rhodotorula glutinis as determined by viable and total cell counts. Antonie van Leeuwenhoek 1963;29:203-210.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2024 Life Sciences and Environment Journal
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).
0-5526-7000 Ext. 7230
