การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวน

ผู้แต่ง

  • สุสิตรา สิงโสม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม
  • ผกาวดี ภู่จันทร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

DOI:

https://doi.org/10.14456/lsej.2024.37

คำสำคัญ:

การพัฒนาผลิตภัณฑ์, ขนมเปี๊ยะ , มัลเบอร์รี่

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวนครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์
ขนมเปี๊ยะให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ทำการคัดเลือกสูตรพื้นฐาน ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวน
จากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวน โดยใช้ผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน ด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 9 - Point Hedonic Scales พิจารณาทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวนที่ใช้กะทิเป็นวัตถุดิบในการกวน มากที่สุด (p≤0.05) ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 17.92, 9.98 และ 2.27 ตามลำดับ จากการทดสอบองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์
ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวนที่ใช้กะทิเป็นวัตถุดิบ 100 กรัม พบว่า มีความชื้น ร้อยละ 20.23 เถ้า ร้อยละ 1.25 โปรตีน ร้อยละ 3.44 ไขมัน ร้อยละ 6.58 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 68.50 ใยอาหาร 4.21 กรัม พลังงานทั้งหมด ร้อยละ 346.98 สารแอนโทไซยานิน 52.14 มิลลิกรัม สารประกอบฟีนอลิก 203.63 mg GAE/g และสารต้านอนุมูลอิสระ 236.72 mg Trolox/g และผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวน มีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เลขที่ ผมช.115/2555

References

Agricultural Productivity Improvement Learning Center, Bang Rakam District, Phitsanulok Province. Mulberry. Retrieved. Available at: http://alc.doae.go.th/wp-content/uploads/2021/03/Phitsanulok.pdf. Accessed June 30, 2023.

Anurakthai A. Thai collection book. Office of Supervision, Office of the Permanent Secretary, Ministry of Public Health: Tianhom Publishing House; 2021.

Attapanno R, Phothiset Y, Khattisri K, Sangsuwan J. Processing Development to Extend Shelf Life of Kalamae. Journal of Science and Technology 2017;25(1):56-65.

AOAC International & Latimer G. W. Official methods of analysis of aoac international (20th ed.). AOAC International; 2016.

Butkup L. Research for the community. Available at: http://journal.msu.ac.th/upload/journal_file/jfile_ no23_6991.pdf. Accessed June 15, 2012.

Central Laboratory (Thailand) Co,. Ltd. Bangkok; 2022.

Chambers IVE, & Wolf MB. Sensory testing methods. (2nd ed.) Philadelphia: USA American Society for testing and Materials. USA; 1996.

Chalermnon N, Khanchai W, Samakkarn P. The Approach to develop value chain management of ready coconut milk business. Journal of Logistics and Supply Chain College 2016;7(1):10-11.

Dachruangsri A, Borompichaichartkul C, Chandrachai A. Feasibility Study Of High Antioxidant Ready-To-Drink Mulberry Leaves Tea Product Development By Using Innovative Microencapsulation. 34th The National Graduate Conference. 2014;600-607.

Daengjai S. Development of mulberry preserves from leftover mulberry pulp for agriproduct processing: A case Lab-Lae district, Uttaradit province. Proceedings of 58th Kasetsart University Annual Conference: Plants, Animals, Veterinary Medicine, Fisheries, Agricultural Extension and Home Economics; 2020.

Department of Agricultural Extension. Preservation of vegetables and fruits. Department of Agricultural Extension, Ministry of Agriculture and Cooperatives: Agricultural Cooperative Community of Thailand Limited; 2015.

Hunchen J, Phromthap R, Prasongsuk A, Nambut S, Thongkhao P, Phutthasem S. Basic Bakery. Bangkok: Mauban; 2011.

Kaewruang W. Phuphayak a source of delicious fresh mulberry fruit. The National Sericulture Institute in Honor of Her Majesty Queen Sirikit, Ministry of Agriculture and Cooperatives 2009;4(4):10-12.

Kaewruang W. Mulberry fruit pharmaceutical nutraceuticals. Rural Doctor Journal 2012;34(397):31-32.

Keawsaard S.Ocimum sanctum Linn. and Free Radical Scavenging Activity. Journal of Science Ladkrabang 2010;21(2):54-65.

Kwandusadee Y. Lukchub Tako Rhombic. Bangkok: Sangdad; 2012.

Office of Industrial Product Standard. Thai Community Product Standard Kha Nom Pia.TCPS. 115/2012; 2012.

Phonchalermphong P. Freezing.Foodnetworksolution. Available at: http://www.foodnet worksolution. com/wiki/word/2989/ freezing. Accessed June 15, 2013.

Rangsatthong W. Food processing technology. Text and Journal Publication; 2009.

Research and Development Institute, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Research work, integration into utilization. Research and Development Institute, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon; 2014.

Sericulture Center in Honor of Her Majesty Queen Sirikit, Loei; 2017.

Tengwiset K, Post-retirement farmers have the opportunity to increase their income and create profits. Matichon Publishing House; 2016.

Unthi N, Hatthakoson C. Health benefits of berries grown in Thailand. Journal of Nutrition. 2019;54(2): 94-105.

Yudee P. Development of Gouda cheese with herbal flavor. Graduate School, Chiang Mai University; 2005.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2024-12-19

How to Cite

สิงโสม ส., & ภู่จันทร์ ผ. (2024). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะไส้มัลเบอร์รี่กวน. Life Sciences and Environment Journal, 25(2), 494–506. https://doi.org/10.14456/lsej.2024.37

ฉบับ

ปีที่ 25 ฉบับที่ 2 (2024): กรกฎาคม - ธันวาคม

บท

Research Articles

License

Copyright (c) 2024 Life Sciences and Environment Journal

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).