การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะปิกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตกะปิและพัฒนาผลิตภัณฑ์กะปิกึ่งสำเร็จรูปที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อการบริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์กะปิมีคุณภาพด้านจุลินทรีย์ปลอดภัยต่อการบริโภคจากการพัฒนาสูตรต้นแบบทั้ง 3 สูตรวิธีการหาสัดส่วนเค้าโครงในอุดมคติ (Ideal ratio profile) พบว่า ผู้ทดสอบต้องการให้เพิ่มรสเค็มและเนื้อสัมผัสให้มีลักษณะหยาบขึ้น แต่ควรลดรสเผ็ดในผลิตภัณฑ์กะปิทั้งสามสูตร จากนำสูตรทั้ง 3 มาปรับปรุงและทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ กับผู้บริโภค พบว่า ผลิตภัณฑ์กะปิกึ่งสำเร็จรูปทั้งสามสูตรมีคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏและความชอบโดยรวมแตกต่างกัน (p<0.5) ซึ่งสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยมากที่สุดในระดับความชอบมาก (x ̅ =3.75) โดยประกอบด้วยกะปิ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง น้ำตาล น้ำตาลปี๊บ น้ำ และน้ำมันพืช เท่ากับ 22.73, 15.15, 25.25, 4.04, 5.05, 7.58, 10.10 และ 10.10 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์กะปิกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณโปรตีน 9.70 เปอร์เซ็นต์ และไม่พบสีสังเคราะห์