ผลของการใช้แป้งกล้วยหินทดแทนแป้งสาลีบางส่วนที่มีต่อคุณภาพ ทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปังขาไก่

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยหินในผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่ เริ่มจากการนำกล้วยหินดิบมาปอกเปลือก ล้างด้วยสารละลายกรดซิตริกที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.3 (น้ำหนักโดยปริมาตร) สไลด์เป็นแผ่นบาง ๆ หนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร นำไปแช่ในสารละลายกรดซิตริกที่มีความเข้มข้นร้อยละ 0.3 (น้ำหนักโดยปริมาตร) เป็นเวลา 30 นาที แล้วนำไปวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำไปอบด้วยเครื่องอบแบบลมร้อน (tray dryer) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นำมาบดละเอียด แล้วร่อนผ่านตะแกรง เก็บในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิห้อง จะได้แป้งกล้วยหินที่มีสีเหลืองอ่อน มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และแป้งทนการย่อย อยู่ร้อยละ 10.36, 2.72, 1.24, 1.67 และ 66.86 ตามลำดับ จากนั้นทำการผลิตขนมปังขาไก่โดยใช้แป้งกล้วยหินทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ 5 ระดับคือ ร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม), 10, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งสาลีที่ใช้ในสูตร พบว่าการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยหินในปริมาณที่สูงขึ้น มีผลทำให้ค่าสี L* และปริมาตรจำเพาะของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง ในขณะที่ค่าสี a* และ b* และความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้น โดยการทดแทนด้วยแป้งกล้วยหินที่ปริมาณร้อยละ 20 พบว่าไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (สูตรที่ใช้แป้งสาลีล้วน) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ความกรอบ และความชอบโดยรวม