การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลูกจัน

บทคัดย่อ

 งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลูกจัน โดยศึกษาผลของการเติมปริมาณเนื้อลูกจันสุกต่อลักษณะทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีมกะทิ โดยนำเนื้อลูกจันสุกมาเติมลงไปในไอศกรีมกะทิสูตรพื้นฐาน ที่ระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม), 20, 30, 40 และ 50 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด นำไอศกรีมที่ได้มาวิเคราะห์การขึ้นฟู อัตราการละลาย และองค์ประกอบทางเคมี ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มเนื้อลูกจันส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพของไอศกรีม โดยทำให้ค่าการขึ้นฟูและอัตราการละลายมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) นั่นคือเนื้อไอศกรีมมีลักษณะแน่นขึ้นและมีการละลายที่ช้าลง ปริมาณเนื้อลูกจันยิ่งเพิ่มสูงขึ้นค่าการขึ้นฟูและอัตราการละลายลดลงเพิ่มมากขึ้น อย่างไรก็ดีในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีพบว่าการเพิ่มเนื้อลูกจันทำให้ปริมาณเถ้า ใยอาหาร และความชื้นเพิ่มขึ้น ในขณะที่พลังงาน คาร์โบไฮเดรตและไขมันมีปริมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ดังนั้นการเพิ่มเนื้อลูกจันลงไปในไอศกรีมกะทิช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณใยอาหารเพิ่มมากขึ้นและมีค่าพลังงานลดลง ซึ่งจะส่งผลดีในแง่ของการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในไอศกรีมกะทิ