การใช้กากถั่วลิสงหลังบีบน้ํามันเป็นสารเสริมโปรตีนในคุกกี้

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของปริมาณกากถั่วลิสงหลังการบีบน้ำมัน เป3นส4วนผสมในคุกกี้ทดแทนการใชแป6งสาลีเพื่อช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีน 5 ระดับ โดยเปรียบเทียบกับคุกกี้ที่ใชแป6งสาลีรอยละ 100 (ตัวอย4างควบคุม) ทำการประเมินคุณภาพทางกายภาพดานเนื้อสัมผัสและสี องคประกอบทางเคมี การยอมรับทางประสาทสัมผัส และคุณภาพดานจุลินทรีย พบว่า คุกกี้จากกากถั่วลิสงหลังบีบน้ำมัน มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นจากรอยละ 12 เป3นรอยละ 14-19 มีความกรอบลดลง และมีสีเขมขึ้นเล็กนอย เมื่อเทียบกับคุกกี้ที่ใชแป้งสาลีรอยละ 100 สามารถใชกากถั่วลิสงหลังบีบน้ำมันทดแทนไดรอยละ 40 ของแป้งสาลี โดยมีคะแนนทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม คุกกี้จากกากถั่วลิสงหลังการบีบน้ำมัน มีอายุการเก็บรักษาไม่นอยกว่า 6 เดือน โดยมีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรียผ่านตามเกณฑมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนคุกกี้ 118/2546

คำสำคัญ : กากถั่วลิสงหลังการบีบน้ำมัน; คุกกี้; อายุการเก็บรักษา

Abstract

The effects of 5 levels of defatted peanut flour (DPF) ingredients in cookies wereinvestigated. DPF was added as a wheat flour substitution to increase protein content. TheDPF cookies were compared with 100% wheat flour cookies (control sample). Qualitycharacteristics were evaluated including physical texture and color, chemical compositions,sensory acceptability and microbiological qualities. In general, the DPF cookies increased proteincontent from 12% to 14-19%. DPF cookies were less crisp and were somewhat darker in color than100% wheat flour cookies. The results showed that DPF could be used instead of wheat flour at alevel of 40%, with sensory evaluation scores similar to those of control. The DPF cookies had aminimum shelf life of 6 months. They had physical, chemical and microbiological properties thatconformed to the Thailand Community Standard 118/2546.

keywords : defatted peanut flour; cookies;  shelf life