การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาทูต้มหวานในน้ำตาลโตนด ในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ตเพาซ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาทูต้มหวานโดยการใช้น้ำตาลโตนดที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้ทดแทนและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์โดยการศึกษาสูตร กระบวนการผลิตปลาทูต้มหวานในน้ำตาลโตนดในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ตเพาซ์ โดยนำสูตรมาตรฐานปลาทูต้มหวานที่ผู้บริโภคชอบมากที่สุด มาจำนวน 1 สูตรและนำมาทดแทนด้วยน้ำตาลโตนดสดต่อน้ำในน้ำปรุงในสูตรที่ระดับความเข้มข้น   ร้อยละ 0, 25, 50 และ 75 พบว่าสูตรที่ทดแทนด้วยน้ำตาลโตนดสด ร้อยละ 25 : น้ำ ร้อยละ 75
ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกคุณลักษณะ ซึ่งคะแนนความชอบอยู่ในช่วงคะแนน 7.40-8.18 คะแนน และนำสูตรปลาทูต้มหวานในน้ำตาลโตนดในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ตเพาซ์ มาผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 30, 45 และ 60 นาที มีค่า F₀ เท่ากับ 4.46, 17.25 และ 29.55 นาที ตามลำดับ ปลาทูต้มหวานที่ผ่านการฆ่าเชื้อนาน 45 นาที ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุด โดยให้คะแนน คุณลักษณะปรากฏ สีของน้ำปรุง สีของเนื้อปลาทู กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสของปลาทู และความชอบโดยรวมสูงที่สุด อยู่ในช่วงคะแนน 6.66-8.26 คะแนน และพบว่าระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่นานขึ้นส่งผลให้น้ำต้มหวานมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ค่า L* ของเนื้อปลาทู และน้ำต้มหวานค่าลดลง และค่า a* ของเนื้อปลาทูและน้ำต้มหวานมีค่าสูงขึ้น จากการทดลองพบว่าเมื่อเวลาการให้ความร้อนที่สูงขึ้นมีผลต่อค่าความแข็งของเนื้อปลาทูที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และทุกเวลาการฆ่าเชื้อตรวจไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด คลอสตริเดียม โบทูลินัม จุลินทรีย์ที่ทนความร้อนสูงและแฟลตซาวร์เทอร์โมไฟล์