การพัฒนาอาหารเชิงหน้าที่: ช็อกโกแลตนมเสริมแอนโทไซยานิน จากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่

บทคัดย่อ

การรับประทานอาหารเชิงหน้าที่ที่มีผลดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารปกติ พบว่าช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคในกลุ่มโรคไม่ติดต่อที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเสียชีวิตจากโรคของประชากรไทย ปลายข้าว
ไรซ์เบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ผลพลอยได้ทางการเกษตรที่ถูกใช้ประโยชน์น้อยแต่มีปริมาณแอนโทไซยานินสูง
ซึ่งจัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ป้องกันโรคดังกล่าวได้ ในงานวิจัยนี้ใช้สารสกัดปริมาณแอนโทไซยานินสูงจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นส่วนผสมเชิงหน้าที่เพื่อผลิตช็อกโกแลตนมที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ซึ่งผลิตโดยแทนที่ผงโกโก้ด้วยผงแอนโทไซยานิน (แอนโทไซยานินห่อหุ้มด้วยมอลโทเด็กซ์ทริน) ในปริมาณ
ร้อยละ 0 (MC0), 21 (MC21), 42 (MC42) และ 70 (MC70) โดยน้ำหนัก ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดใน MC21, MC42 และ MC70 มีค่าเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ (11.1, 82.2 และ 107.1 mg cyanidin-3-glucoside equivalent/100 g) ตามปริมาณผงแอนโทไซยานิน แต่ตรวจไม่พบใน MC0 ส่งผลให้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH ของ MC0, M21, MC42 และ MC70 เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 70.7, 72.1, 74.3 ถึง 76.4 ตามลำดับ มอลโทเดกซ์ทรินซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักในผงแอนโทไซยานินทำให้ความแข็งของช็อกโกแลตลดลงจาก 16.6 N (MC0) จนถึง 9.6 N (MC70) ช็อกโกแลต MC42 มีคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (7.0-7.7) ต่อคุณลักษณะด้านสี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม
ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแอนโทไซยานินสกัดจากปลายข้าวไรซ์เบอร์รี่อาจใช้เป็นส่วนผสมเชิงหน้าที่ที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพเพื่อผลิตอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้นได้