การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมลำไยผสมกระเจี๊ยบแดง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมลำไยผสมกระเจี๊ยบแดง จากการศึกษาปริมาณของเนื้อลำไยที่เหมาะสม โดยผันแปรปริมาณเนื้อลำไยร้อยละ 50, 62.5 และ 75 ของส่วนผสมระหว่างเนื้อลำไยและกระเจี๊ยบ พบว่าแยมสูตรที่มีปริมาณเนื้อลำไยร้อยละ 62.5 มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด สูตรของแยมลำไยผสมกระเจี๊ยบแดงที่ได้จากการพัฒนาประกอบด้วยเนื้อลำไย ร้อยละ 35 กระเจี๊ยบแดง ร้อยละ 21 น้ำตาล ร้อยละ 28 อินูลิน ร้อยละ 14 เพกทิน ร้อยละ 1 และสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 50 (โดยน้ำหนัก) ร้อยละ 1 ซึ่งกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แยมลำไยผสมกระเจี๊ยบแดง โดยให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ชอบเล็กน้อยขึ้นไป ร้อยละ 94.2 ผลิตภัณฑ์แยมมีค่าสีในระบบ L, a และ b  เป็น 30.1, 0.2 และ 3.3 ตามลำดับ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี (a_w) 0.82 ค่าความแข็งของเจล 177.85 g ความสามารถในการแผ่กระจาย 3.85 mm ความเป็นกรด-ด่าง 2.82 ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ (ร้อยละในรูปกรดซิตริก) 1.04 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 66.2°Brix และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH 84.50 mg Trolox equivalent/100 g ผลิตภัณฑ์ให้พลังงาน 271.26 kcal/100g มีปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต น้ำตาลทั้งหมด น้ำตาลรีดิวซ์ ความชื้น และเถ้า เท่ากับ 0.67, 4.14, 57.83, 59.36, 32.02, 36.77 และ 0.59 g/100g ตามลำดับ แยมลำไยผสมกระเจี๊ยบแดงสูตรที่มีการเติมอินูลินมีเส้นใย 0.92 g/100g ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้นคิดเป็นร้อยละ 1.6 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน เมื่อเทียบกับแยมสูตรปกติผลิตภัณฑ์มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา น้อยกว่า 10 CFU/g ปริมาณโคลิฟอร์มและ Escherichia coli น้อยกว่า 3.0 MPN/g